Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c’est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde.
Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l’origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

© Urs Flueeler/AP/SIPA
Ce mois-ci c’est Pierre Deladonchamps, acteur français et gagnant du César du Meilleur Espoir Masculin en 2014, qui s’est prêté au jeu du questionnaire Ursino.
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© La médecine passe par la cuisine

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à coeur..

C’est la tourte de ma mère qui est à base de saumon frais et de saumon fumé. On peut ajouter de la crème et des œufs, et en plus des légumes verts (épinards, brocolis, …). Une pâte sablée au fond pour garder les saumons. Une pâte feuilletée au-dessus pour le croustillant et le doré. On peut la servir chaude ou froide.

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

Ma mère préparait ce plat et puis moi en regardant ma mère faire. Je crois que c’est elle qui a ajouté le saumon fumé. On voit souvent des tourtes au saumon et épinards mais c’est ma mère qui a ajouté le saumon fumé et les brocolis.

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

Je suis souvent absent parce que je vis à Nancy mais je voyage beaucoup pour le travail. Quand ma mère me prépare ça, elle sait que c’est vraiment ma petite madeleine de Proust. Quand je ne rentre pas pendant longtemps elle sait que ça me fait plaisir.

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ?

En Lorraine, notre plat emblématique c’est le pâté lorrain et la tomate. La pâté est à base de viande, d’échine de porc et de noix de veau. La tourte c’est la même chose mais avec de la migaine. Mais j’ai une préférence pour la tourte, c’est encore meilleur parce que c’est ça qui apporte de la douceur.

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

Je pense que c’est un classique. Celle de ma mère est assez originale, même si plutôt répandue depuis que l’énorme mode du saumon a commencé. Elle peut changer des manières classiques de consommer le saumon. Nous on appelle ça la migaine, c’est ce qui lie la tourte avec l’œuf et le lait plus avec la sauce crème fraîche qui apporte de la fraîcheur. Ça peut être de la crème à la place du lait ou un mélange des deux.
© Elle Magazine

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

Plutôt le dimanche midi en famille avec une bonne salade verte. Ça sert de plat principal et on a fait des grosses parts. Nous on met de la crème fraiche sur la tourte bien chaude. On peut la manger avec un bon vin blanc d’Alsace (un pinot gris).

« La cuisine, c’est avant tout de la transmission. »

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

Moi j’ai un petit rituel personnel. Souvent il y a des restes et j’adore me lever dans la nuit ou après un film pour reprendre une part.

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

C’est un plat qui est vraiment très simple mais je l’ai fait découvrir aux enfants : le chique, c’est typiquement lorrain, avec des pommes de terre rôties en petit carrés.

On le fait avec de la faisselle ou du bibeleskaes (fromage alsacien) et on y met de la ciboulette, de l’ail, de l’échalote, sel et poivre et un peu de crème fraiche.

Ça s’adapte à tous les goûts et tous les âges.

À quoi associes-tu la cuisines et le temps du repas ?

La cuisine, c’est avant tout de la transmission. C’est tout ce que l’on reçoit de nos parents ou grands-parents, il y a un gros côté affect. Ma mère fait une sauce spéciale, c’est la sauce Marie-Claude. C’est hyper touchant, émouvant et familial. C’est important parce que ça donne une identité et ça permet aux gens de se découvrir, de partager. La personne a à cœur que l’on aime de qu’elle va nous faire goûter.

La recette de la tourte aux deux saumons

Ingrédients

  • Pâte sablée
  • Pâte feuilletée
  • Saumon frais
  • Saumon fumé
  • 3 oeufs
  • Crème fraîche
  • Lait
  • Sel
  • Poivre

Pour la sauce

  • Crème fraiche d’Isigny
  • 1 citron pressé entier

1. Déposer un fond de pâte sablée dans votre plat

2. Mélanger le saumon frais en dés et le saumon fumé en lamelles

3. Mélanger les œufs, 2/3 cuillères de crème, un peu de lait avec du sel et du poivre pour ainsi avoir un appareil assez consistant. Ajouter des épinards ou des brocolis cuits

4. Recouvrir avec une pâte feuilletée qu’on scelle avec des œufs, la pâte en dessous doit être assez épaisse pour ne pas se défaire

5. Enfourner à 180° jusqu’à ce que le dessus de la tourte soit bien doré

 6. Accompagner d’une salade de chêne rouge ou d’une salade frisée (une salade un peu forte)

(Pour la sauce salade : 1 cc de moutarde, 1 fjord entier, un peu d’huile d’olive, sel et poivre, échalote, du vinaigre de miel doux, on peut ajouter un peu de vinaigre de vin rouge)

7. Mélanger la crème fraiche d’Isigny et le jus de citron puis déposer la sauce sur la tourte au moment de servir

cuisine-enolad

Bonus

Quelle est ta madeleine de Proust ?

C’est un souvenir très fort. Un dimanche soir à la maison pour ne pas cuisiner, un chocolat chaud avec un vrai chocolat, et des tartines grillées.

 

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

Pedro Almodovar, Juliette Armanet et Marilyn Monroe.

Ta « world food » préférée ?

Je dirais la cuisine italienne pour son côté franchouillard mais j’aurais pu dire le japonais aussi pour sa minutie et son savoir-faire.

Un restaurant à nous conseiller ?

L’Osteria Dell’Anima dans le 11ème arrondissment de Paris, c’est un petit restaurant assez romantique qui fait de délicieuses pâtes fraîches.

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