Comment cette recette t’a-t-elle été transmise ? Par qui ?

Kameel Abu-Hatoum, un expert de la cuisine libanaise traditionnelle originaire de Baakline, dans les montagnes du Chouf, a généreusement partagé cette recette avec moi. Il l’a surnommée « mama dallou’ah ». Le nom est un clin d’œil au très célèbre baba ganoush. En effet, « baba » signifie papa et « ganoush » signifie « câlin » (ou quelqu’un qui aime chouchouter et câliner son enfant ou un être cher). « Mama » signifie maman and « dallou’ah » signifie une mère qui aime être chouchoutée, aimée, chérie, câlinée. Ce dip délicieux se mange à température ambiante, servi avec du pain pita. Il est très simple à préparer et on peut l’ajuster à son goût en modifiant les quantités de citron, d’ail ou de tahini (pâte de sésame).

L’idée d’appeler ce plat « Mama dallou’ah » est une idée amusante mais qui n’a pas été adoptée officiellement. Au Liban, on appelle ce plat « mtabbal el shmandar ». « Shmandar », c’est la betterave en libanais, et « mtabbal » veut dire « quelque chose qui est assaisonné ». On utilise ça pour le houmous, l’aubergine, le choux-fleur : mtabbal hummus, mtabbal betenjane, mtabbal arnabeet ainsi que pour la viande: falafel, kafta, et le poisson cuit au four. Bref, pour tout !

Est-ce une recette plutôt ancienne ? Est-elle rattachée à un territoire particulier ?

Oui, on peut dire que c’est une recette ancienne, disons traditionnelle.
Le tarator est une sauce qui est la base de tous les assaisonnements. C’est un peu comme la crème des français et il fait fonction de vinaigrette aussi. Tous les légumes cuits sont assaisonnés avec cette sauce de tahini, citron, ail et herbes parfois.
C’est un plat qui est courant dans tout le Liban.

Connais-tu d’autres variantes de ce plat ?

Seulement dans la technique : beaucoup de chefs et restaurants servent les betteraves coupées en petits morceaux, d’autres servent les betteraves en purée mélangée avec le tarator, et puis d’autres la râpent.
Chez les Arméniens, ils le font aussi en sucré et l’utilisent pour fourrer un pain qui se mange le matin, le Tahinov Hatz (Découvrir la recette sur le blog de Joumana).

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs ou anecdotes qui y sont liés ?

J’ai écrit un petit livre sur la cuisine iraquienne (publié en arabe) et j’ai appris par des amies iraquiennes que dans leur cuisine, ils boivent le jus (ou le bouillon) de betterave avec un filet de jus d’orange amère et du sucre à volonté. C’est délicieux et sain et depuis j’adore boire le bouillon après avoir fait cuire les betteraves pour ce plat !

Un petit mot pour la fin ?

Oui ! Je suis tout à fait d’accord que l’idée de la cuisine est excellente pour communiquer entre personnes de culture différentes, parce que c’est un sujet qui n’est pas « délicat » et qui peut même rassembler les gens et on peut commencer avec des enfants. Donc, j’appuie vos efforts et je vous souhaite une bonne continuation dans le monde entier !

Ingrédients :

• 700 g de betterave
• Sauce Tarator :
  • 1/2 verre de tahini
  • 1/2 verre d’ eau
  • 1/3 verre de jus de citron
  • 2 ou 3 gousses d’ ail
  • sel

Étapes :

1. Éplucher l’ail et le couper en petits morceaux
2. Ajouter une cuillerée de sel puis piler jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse
3. Verser la moitié du tahini dans un récipient
4. Y ajouter une bonne cuillerée d’ail puis mélanger avec le batteur
5. Verser et mélanger au fur et à mesure le jus de citron
6. Diluer avec 1/2 verre d’eau
7. Passer les betteraves au moulin à légumes pour les transformer en purée
8. Assaisonner les betteraves avec la sauce tarator réalisée dans les étapes précédentes puis mélanger jusqu’à obtention d’une couleur rose fuchsia
9. Déguster avec du pain pita et sahten* ! *bon appétit !