[Mexique] Le traditionnel Pico de Gallo de Chef Citlalli

Nov 17, 2021 | Interviews Recettes

[Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette de traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme. Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c’est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l’origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.]

Créative et passionnée, la chef Citlalli Méndez Cedillo nous a fait le plaisir de partager une recette traditionnelle mexicaine qui lui tient à cœur, celle du célèbre Pico de Gallo. Entre histoire, anecdotes et traditions, embarquez avec nous pour un voyage plein de couleurs et de saveurs direction le Mexique !

Décris-nous ce plat

 » Cette recette est typiquement servie avec les molletes  (petits pains coupés en deux, recouverts de purée de haricots noirs et de fromage puis toastés au four pour faire fondre ce dernier). Quand je travaillais à Los Cabos, en Basse Californie (Etat du Mexique), il faisait très chaud et on préparait cette recette avec de la mangue. C’est un RÉGAL ! Et c’est une recette tellement fraîche que tu la manges même toute seule avec des nachos (totopos en espagnol mexicain). C’est la Chef Margarita Carrillo qui me l’a apprise. « 

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

 » Ça me rappelle la diversité. Quand j’étais petite je ne mangeais que les tomates et l’oignon mais quand j’ai découvert la recette avec des fruits ça a été un véritable « boum » de saveurs. Le temps a passé et je me suis rendu compte que la recette pouvait se faire avec plein d’ingrédients différents, avec des tomates vertes, des figues de Barbarie, du lard… quelle diversité selon l’État où on se trouve !! C’est une recette ultra simple et ça m’agace vraiment quand je vais dans un restaurant et qu’ils ne mettent pas plus d’amour dans cette sauce ! « 

Molletes

Pico de Gallo

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

 » C’est plutôt ancien. Tellement qu’il existait déjà chez les Mayas sous le nom de jolchoc, xeh ou xol-chon. Je crois qu’avec le temps qui passe il gagne en importance parce que c’est une recette simple, peu chère et qu’on peut utiliser facilement en accompagnement voire même en dessert. Elle est présente dans plusieurs États, selon les ingrédients, par exemple :

Au Campeche, au Yucatán et au Quintana Roo on le fait avec du jícama (tubercule aussi nommée pois patate) et de l’orange. Dans l’Etat du Jalisco on y ajoute de l’origan. À Guanajuato on met des figues de Barbarie. Au Oaxaca du pomelo. Dans le Tabasco on y met de l’orange également et on l’appelle sarampico. Dans le Zacatecas on ajoute du thon rouge… La liste est longue ! « 

 

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

 » On peut le manger comme goûter, en accompagnement de poissons, en salade et même comme dessert après un bon repas. Il faut juste que les ingrédients soient frais ! « 

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à ta fille ?

 » Bien sûr !!! Il y en a plein… les tamales, les sauces molcajete, le pozole… En fait toute la cuisine mexicaine je crois ! « 

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

  » Je l’associe à la convivialité, au bavardage, à une belle et grande table. Les couleurs, la fraîcheur, les rires et beaucoup de travail ! « 

 

 

La recette du Pico de Gallo

Ingrédients

  • Tomates allongées
  • 100g d’oignons
  • 20g de coriandre
  • 1 à 2 piment Serranos
  • 1 citron vert
  • Sel
  • 30ml d’huile d’olive
  • Optionnel : 1 avocat ou une mangue

Étapes

1. Couper l’oignon en petits dés et ajouter le jus de citron. Laisser reposer 3 minutes.

2. Couper les tomates en petits dés et les ajouter aux oignons

3. Couper le piment en petits dés (sans les graines) et la coriandre

4. Mélanger le tout dans un saladier et assaisonner

Bonus

Quelle est ta Madeleine de Proust ?

Les barbes à Papa! Ce n’est que du sucre coloré, ce n’est pas bien sorcier mais les couleurs et la sensation d’air sur le palais… C’est une des choses les plus mémorables de mon enfance !

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

Une bouddhiste, un vrai de vrai ! [rires], Chava mon mari et Remedios Varo (artiste peintre surréaliste espagnole)

Ta « world food » préférée ?

Les gyros !

Un restaurant à nous conseiller ?

Ma maison !

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