Le saviez-vous ? #12 Le baklava

Mar 2, 2022 | Le Saviez-Vous, Projet Ursino

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir les origines d’un plat, d’un dessert, d’un ingrédient à travers nos articles Le Saviez-Vous ?

Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé, c’est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde.

L’objectif : qu’ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Saviez-vous que le baklava turc est enregistré au registre européen des appellations d’origine protégée ?

L’histoire de cette délicieuse friandise est assez controversée et malheureusement peu documentée. De nombreux peuples tels que les Grecs, les Turcs et les habitants du Moyen-Orient revendiquent le baklava et le préparent ainsi à leur manière.

Une version de l’histoire prétend que le baklava trouve son origine chez les Assyriens (ancienne région du nord de la Mésopotamie), qui le préparaient déjà au 8ème siècle avant JC en superposant du pain plat sans levain et des noix hachées, en l’arrosant de miel et en le faisant cuire dans des fours à bois.

Le baklava moderne a connu un certain nombre d’évolutions au fur et à mesure de l’Histoire de la région. Le Moyen-Orient, la Méditerranée orientale, les Balkans, le Caucase, les Turcs, les Arabes, les Grecs, les Arméniens et les Bulgares d’aujourd’hui sont autant de peuples qui ont fait partie de l’Empire ottoman et définissent aujourd’hui le baklava comme leur dessert national.

 

L’empire ottoman

Il est indéniable que le dessert que nous consommons aujourd’hui a été perfectionné par l’Empire ottoman au XVe siècle, après l’invasion de Constantinople (l’actuelle Istanbul). Et pendant plus de cinq cents ans, les cuisines du palais impérial ottoman de Constantinople sont devenues le centre culinaire suprême de l’empire. Les rapports les plus anciens sur le baklava sont présents dans les carnets de cuisine du palais de Topkapı (Istanbul). Selon ce rapport, le baklava a été cuit dans le palais en 1473. Cette friandise, qui était à l’origine une simple pâtisserie, est devenue un dessert qui nécessitait une certaine délicatesse pour plaire aux dignitaires et aux riches.

Jusqu’au 19e siècle, le baklava est alors considéré comme un luxe, que seuls les très riches peuvent se permettre. Aujourd’hui encore, l’expression « je ne suis pas assez riche pour manger du baklava tous les jours » est très courante en Turquie. Les gens ne préparaient des baklavas que pour les grandes occasions, les événements religieux ou les mariages.

Carte de l’Empire Ottoman ©Les éditions des chavonnes

Influence des différentes civilisations sur le baklava

Bien que les origines exactes du baklava restent controversées, il est indéniable que sa recette a été modifiée chaque fois qu’un vent de changement soufflait sur le Moyen-Orient ou le Proche-Orient. La région a vu défiler un grand nombre des plus anciennes cultures et civilisations du monde, chacune d’entre elles adaptant le baklava à ses préférences.

Pâte phyllo © joannawnuk

L’influence grecque

Les marins et marchands grecs qui se rendaient en Mésopotamie ont rapidement découvert les délices du baklava. Ils ont rapporté la recette à Athènes et y ont contribué en créant une technique de pâte qui a permis de la rouler aussi fine qu’une feuille, par rapport à la texture rugueuse de la pâte assyrienne. Ce sont d’ailleurs les Grecs qui ont inventé le nom « Phyllo« , qui signifie « feuille ». La pâte filo trouve ses racines à l’époque byzantine.

 

L’influence arménienne

Lorsque les marchands arméniens ont découvert le baklava à la frontière orientale de l’Empire ottoman, sur les routes des épices et de la soie, ils ont intégré la cannelle et le clou de girofle au baklava.

Clou de girofle & Cannelle

Rose & Fleur d’oranger

L’influence arabe

Plus à l’est, les Arabes ont introduit l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger. De tous les pays du Moyen-Orient, c’est notamment au Liban que l’on attribue la plus grande contribution au baklava.

 

L’influence perse

En Perse, des pâtissiers renommés depuis l’Antiquité ont inventé le baklava en forme de losange qui contenait une farce aux noix parfumée au jasmin. Au 6ème siècle, siècle, cette friandise a été introduite à la cour byzantine de Justinien Ier à Constantinople.

Noix & Jasmin

L’influence turque

Alors que les Ottomans envahissaient Constantinople à l’ouest, ils étendaient également leurs territoires orientaux pour couvrir la plupart des anciennes terres assyriennes et l’ensemble du royaume arménien. Les cuisiniers et pâtissiers qui travaillaient dans les palais ottomans ont énormément contribué à l’interaction et au raffinement de l’art de la cuisine et de la pâtisserie d’un empire qui couvrait une vaste région. Vers la fin du XIXe siècle, de petites pâtisseries ont commencé à apparaître à Constantinople et dans les principales capitales provinciales pour répondre aux besoins de la classe moyenne.

 

Origines du mot Baklava

Tout comme il existe des divergences quant à la source de la célèbre pâtisserie, l’origine du mot baklava est également contestée. Il est entré dans la langue anglaise en 1650.

Les étymologistes turcs revendiquent son origine (baklağı ou baklağu) ; tandis que certains disent que baklava pourrait venir de la racine mongole baγla– qui veut dire « attacher, envelopper, empiler ».

Le nom baklava est utilisé dans de nombreuses langues avec des variations phonétiques et orthographiques mineures. Dans le monde arabe, on utilise baqlawa/baklawa, alors que les Grecs l’appellent baklava.

 

Le Baklava que nous connaissons aujourd’hui

Le baklava est populaire dans tout le Moyen-Orient, mais aussi dans d’autres pays et cultures qui le préparent avec des variantes différentes :

@feelgoodfoodie

Baklava Libanais

Au Liban, le baklava est fait de feuilles de pâte phyllo remplies de noix (pistaches, noix, noix de cajou, pignons, amandes) et trempées dans du sirop « Atir » (ka-tr) fait d’eau de fleur d’oranger et d’eau de rose, de sucre et d’eau. Il est coupé en une variété de formes triangulaires, rectangulaires, en losange ou carrées.

La ville de Tripoli au Liban est célèbre pour ses baklavas.

@salshiophotography

Baklava Turc

En Turquie, le baklava est traditionnellement fabriqué en remplissant entre les couches de pâte des pistaches, des noix, des amandes ou une préparation spéciale appelée kaymak (une crème de lait, semblable à de la crème fouettée).

La ville de Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, est célèbre pour son baklava à la pistache et est considérée comme sa ville natale.

@dumplingsandmore

Baklava Perse

En Iran, une version plus sèche du baklava est cuite et présentée en petites coupes en forme de diamant aromatisées à l’eau de rose. Les villes de Yazd et Qazvin sont célèbres pour leur baklava, qui est largement distribué en Iran.

Le baklava perse utilise une combinaison d’amandes et de pistaches hachées, épicées avec de la cardamome et un sirop parfumé à l’eau de rose, et est plus léger que les versions du Moyen-Orient.

Appellation officielle

Contestées, les origines du baklava font l’objet de nombreuses tourmentes et c’est tout naturellement que les autorités turques ont publié une série de critères pour que le baklava bénéficie de l’appellation officielle. L’Institut turc des normes (TSE) a précisé le 19 février 2015 les règles à respecter pour que tout commerçant voulant faire des baklavas puisse se voir attribuer le précieux label.

« Il doit présenter une couleur et un aspect dorés comme le veut la tradition, son sirop ne doit pas être trop épais, il ne doit pas provoquer de sensation de brûlure dans la gorge et fondre dans la bouche sans qu’il soit nécessaire de mâcher »

De plus, chaque baklava doit avoir une épaisseur minimale de 35 mm.

Le baklava de Gaziantep est le premier produit turc à avoir obtenu le statut très recherché d’appellation protégée de l’Union européenne (UE).

 

Sources

The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages, 1968

Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 1999