L’élevage d’escargots remonte à l’Antiquité mais se popularise au Moyen-Âge. Considéré comme une viande maigre, il remplace la viande en temps de Carême. Au XIXème siècle, les restaurants parisiens généralisent ce plat avec la recette « à la bourguignonne ».
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Plat emblématique de la gastronomie hexagonale
L’escargot de Bourgogne est une espèce protégée en France. Il est ainsi massivement importé, principalement de Pologne, où il se fait de plus en plus rare également.
Le petit village angevin de Vauchrétien fête chaque année la Foire au Lumas, autre nom donné aux escargots. On y déguste non pas des escargots de Bourgogne mais des Petit-gris !
💡 Conseil de François-Régis GAUDRY, journaliste, auteur et critique gastronomique français, pour éviter de faire souffrir ces bêtes en les roulant vivantes dans du gros sel, ébouillantez-les pendant 6 minutes puis égouttez-les en les décoquillant avec une pique !
Mais cuisinés dans d’autres pays aussi !
En France, les escargots sont plutôt appréciés dans les restaurants et accompagnés d’un beurre à l’ail et au persil alors qu’au Maroc, les escargots sont très populaires et plutôt épicés ! Là-bas, on déguste les « boubouch » debout dans la rue, dans les vieux souks ou encore chez les marchands ambulants.
A Rome, on mange les « ciucamata » ou « lumache di San Giovanni » en sauce tomate parfumée à la menthe. Les œufs d’escargots sont consommés comme du caviar.
Au Liban, on cuisine les escargots pour célébrer le retour de la pluie, traditionnellement servis bouillis et accompagnés d’une sauce « tarator » (mélange de crème de sésame, jus de citron, ail et persil).
En Afrique de l’Ouest, on retrouve plutôt les « achatinidae », une famille d’escargots africains géants à coquille pointue.
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Sate kakul, Indonésie
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