Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à coeur..

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

Plutôt le dimanche midi en famille avec une bonne salade verte. Ça sert de plat principal et on a fait des grosses parts. Nous on met de la crème fraiche sur la tourte bien chaude. On peut la manger avec un bon vin blanc d’Alsace (un pinot gris).

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

Moi j’ai un petit rituel personnel. Souvent il y a des restes et j’adore me lever dans la nuit ou après un film pour reprendre une part.

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

À quoi associes-tu la cuisines et le temps du repas ?

La cuisine, c’est avant tout de la transmission. C’est tout ce que l’on reçoit de nos parents ou grands-parents, il y a un gros côté affect. Ma mère fait une sauce spéciale, c’est la sauce Marie-Claude. C’est hyper touchant, émouvant et familial. C’est important parce que ça donne une identité et ça permet aux gens de se découvrir, de partager. La personne a à cœur que l’on aime de qu’elle va nous faire goûter.

1. Déposer un fond de pâte sablée dans votre plat

2. Mélanger le saumon frais en dés et le saumon fumé en lamelles

3. Mélanger les œufs, 2/3 cuillères de crème, un peu de lait avec du sel et du poivre pour ainsi avoir un appareil assez consistant. Ajouter des épinards ou des brocolis cuits

4. Recouvrir avec une pâte feuilletée qu’on scelle avec des œufs, la pâte en dessous doit être assez épaisse pour ne pas se défaire

5. Enfourner à 180° jusqu’à ce que le dessus de la tourte soit bien doré

 6. Accompagner d’une salade de chêne rouge ou d’une salade frisée (une salade un peu forte)

(Pour la sauce salade : 1 cc de moutarde, 1 fjord entier, un peu d’huile d’olive, sel et poivre, échalote, du vinaigre de miel doux, on peut ajouter un peu de vinaigre de vin rouge)

7. Mélanger la crème fraiche d’Isigny et le jus de citron puis déposer la sauce sur la tourte au moment de servir

Bonus

Ta « world food » préférée ?

Je dirais la cuisine italienne pour son côté franchouillard mais j’aurais pu dire le japonais aussi pour sa minutie et son savoir-faire.

Un restaurant à nous conseiller ?

L’Osteria Dell’Anima dans le 11ème arrondissment de Paris, c’est un petit restaurant assez romantique qui fait de délicieuses pâtes fraîches.

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Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

« À l’époque c’était Stacha, ma belle-mère, qui préparait ce plat. Une fois que je me suis marié, c’est Mamie (Jeannine, sa femme) qui en faisait. Elle n’en faisait pas très souvent mais régulièrement quand même. Il faut dire que c’est un plat de saison, qu’on ne fait généralement que quand il y a des pissenlits. »

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

« Je n’ai pas de souvenirs particuliers non, mais c’était quand même drôlement bon à manger ! On allait ramasser les feuilles de pissenlit dans les champs. Dans les prés on les cueillait en priorité sur les petites mottes de terre parce que la partie blanche était plus importante. C’est vraiment la meilleure partie du pissenlit. Il fallait que ce soient des jeunes pousses. Il est préférable de les cueillir avant qu’il n’y ait des fleurs, quand la feuille est encore tendre. »

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

« On peut remplacer les pissenlits par de la scarole (ndlr : Jeannine utilisait de la scarole du jardin qui avait monté et était un peu plus amère). C’est une salade qui est dure donc qui tient bien à la cuisson. On peut également mettre de la roquette. Quand Mamie (sa femme) faisait de la salade au lard, c’était naturellement, selon la recette normale. Je n’ai jamais goûté d’autres versions. »

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

« C’était un plat normal, qu’on pouvait manger n’importe quand, ce n’était pas un plat de fête. On le mangeait avec du pain, c’est tout ! »

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

« La tarte au sucre bien sûr. Mémère faisait aussi des gâteaux mollets. Ça ressemblait un peu à des brioches, c’est typique de mon petit coin des Ardennes ! »

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

« Pour moi la cuisine ça représente la qualité de vie ! C’est un ensemble, un tout, avec de bons produits, de bonnes pommes de terre du jardin, sans produits chimiques (sinon autant aller au supermarché !), ça change tout ! »

Étapes :

1. Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau.
2. Couper le lard en lamelles.
3. Mettre le beurre/saindoux/margarine puis faire revenir le lard. Une fois cuit, ajouter les oignons émincés et les échalotes puis les pommes de terre cuites et grossièrement écrasées. Saler et poivrer.
4. Ajouter l’ail émincé, le vinaigre et l’huile.
5. Bien remuer et laisser mijoter une demi-heure.
6. Servir chaud.

Présentez-nous une recette traditionnelle qui vous tient à cœur…

« J’ai décidé de parler du bœuf mode. C’est un plat de grand-mère, le fameux bœuf carottes du dimanche. »

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

« C’était un plat de ma grand-mère. À l’époque j’étais trop petit pour apprendre à le faire. Ma mère l’a ensuite repris. C’est elle qui me l’a transmis et en apprenant à être chef j’y ai apporté mes propres touches. Par exemple, j’utilise des modes de cuisson différents comme le sous-vide qui permet d’avoir une viande moins sèche que quand elle cuit pendant des heures. »

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

« Ce sont souvent des plats qui rassemblent. C’est un plat-partage ! Ma grand-mère ne le faisait bien sûr jamais juste pour elle, elle le faisait toujours pour une occasion, en l’occurrence le fait que l’on vienne la voir.

Pour moi le bœuf mode, et la cuisine de ma grand-mère en général, c’était toujours avant tout des odeurs. Je me demande quel impact ça a eu sur mon envie de devenir chef ! Ma grand-mère cuisinait beaucoup. Et toujours avec son Opinel ! »

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

« En fait je pense que la cuisine c’est un peu comme la mode. Il n’y a pas vraiment d’ancien ou de récent, c’est une boucle. Ce n’est pas parce qu’un plat n’est plus actuel qu’un jour un chef ne va pas le remettre au goût du jour. C’est le cas du pâté en croûte par exemple. C’était totalement passé de mode et maintenant il n’y a pas un restaurant parisien qui ne l’a pas sur sa carte.

On peut toujours revisiter un plat en conservant les mêmes ingrédients, la même base, mais en travaillant la texture par exemple. Il n’y a pas d’ancien ou de nouveau. Aujourd’hui c’est dur de se dire qu’on a créé quelque chose. Nos créations sont toujours inspirées de plats que nous avons vus. Avec le monde actuel, nous avons accès à énormément de recettes de plein de pays, c’est infini !

Quant à l’origine du plat, je ne sais pas vraiment. Je pense qu’on le trouve un peu partout en France, il est composé d’ingrédients simples que l’on trouve n’importe où. »

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

« Je n’ai pas d’exemples en particulier mais c’est un plat assez consensuel, le fait de cuisiner la viande longtemps, en sauce, avec des carottes…

Dans la cuisine asiatique il existe le même type de plats, mais avec des épices. Finalement on utilise un peu les mêmes ingrédients mais en utilisant des modes de cuisson différents. »

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

« C’est un vrai moment d’échange et de partage. Ici au restaurant, nous avons beaucoup de businessmen qui viennent faire des affaires, signer des contrats. Mais autour de la table finalement, ils baissent un peu la garde. Ils se sentent à l’aise, ils oublient un peu les tracas qu’ils ont à l’extérieur et ils profitent. »

Étapes :

1. Éplucher les carottes, les rincer rapidement, les éponger et les couper en bâtonnets de 5 centimètres environ
2. Éplucher les oignons que vous laissez entiers
3. Laver soigneusement le persil, puis lier ensemble thym, laurier et persil, avec une ficelle fine
4. Saler, poivrer le pied de veau et le morceau de bœuf sur une planche. Ôter la couenne du lard et le couper en dés
5. Dans une cocotte, en fonte émaillée de préférence, faire fondre le beurre. Dès qu’il est moussant, mettre oignons et lard à revenir rapidement tout en les retournant avec une cuillère en bois
6. Ajouter la viande et le pied de veau que vous faites dorer sur toutes les faces, puis mettre les carottes et le bouquet garni. Lorsque la viande est bien dorée, mouiller avec le vin blanc, laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure
7. Lorsque le vin est un peu évaporé, ajouter une louche d’eau chaude. Retourner de temps à autre les morceaux de viande, couvrir ensuite et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures encore (ce plat doit cuire doucement et longtemps)
8. 15 min avant la fin de la cuisson, mettre à chauffer le plat de service (creux de préférence) et les assiettes
9. Lorsque le tout est cuit, retirer la viande et le pied de veau que vous découpez sur une planche à découper ; les dresser sur le plat de service entourés des carottes, petits oignons et lard
10. Dégraisser le jus, le verser sur la viande. Servir bien chaud accompagné d’une purée ou d’un riz pilaf

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

« Moi je n’en préparais pas, mais mes parents en faisaient. Pierrot (ndlr : son mari) en a fait aussi ici, dans le garage. Ont étaient écœurés par l’odeur du gras à la fin de la journée ! [rires]

Avant, en Anjou, chacun faisait ça dans sa famille. Quand on tuait un cochon on utilisait tout, on faisait du jambon, du boudin, et des rillettes bien sûr ! On conservait le jambon et le boudin dans la cheminée. Ça prenait un bon goût de fumé c’était excellent ! Et les rillettes, on les mettait en bocaux. Comme la graisse remontait à la surface, ça se conservait bien, on n’avait même pas besoin de stériliser les bocaux. Et ça se conservait comme ça, d’une année sur l’autre.

C’est le Père Tiercelin qui m’a transmis la recette. Il avait une ferme. Ma mère avait travaillé pour lui, elle gardait ses enfants. En réalité, il avait transmis cette recette à ma mère et je l’ai récupérée quand j’avais 18 ans environ. »

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

« Quand j’étais petite, en hiver, on faisait des veillées. On partait avec nos parents, parfois les voisins, chez les amis, dans les fermes. De 21h à minuit, on jouait aux cartes, on triait les flageolets, on discutait… Puis on prenait un casse-croûte avec du bon pain frais et des rillettes, du jambon, du boudin. Et on rentrait bras-dessus, bras-dessous en chantant des chansons qu’on apprenait à l’école ou des chansons paillardes que nous apprenaient les anciens ! On n’avait pas la télé à l’époque, c’était bien différent ! »

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

« Oh oui, c’est une recette ancienne ! Je ne pense pas qu’elle soit en train de disparaître mais maintenant plus beaucoup de gens préparent les rillettes eux-mêmes, ce sont juste les bouchers qui les font. Et puis maintenant, on en mange avec modération, alors qu’avant c’était tout le temps ! Maintenant il ne faut plus manger ci, il ne faut plus manger ça… Pourtant des rillettes à manger comme ça avec du pain bien frais, c’est un véritable délice ! Et puis on avait l’habitude de cuisiner à l’époque, j’ai l’impression que ça se perd. »

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

« Pas vraiment. Il doit y en avoir mais je ne les connais pas. Enfin si, il y a les rillettes du Mans, mais sinon je ne sais pas. C’est vraiment bien typique d’Anjou, ça c’est sûr ! »

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

Ingrédients :

• Morceau de porc (poitrine, épaule, talon de jambon…)
• Panne de porc (ou saindoux)
• 10 g de sel par livre de viande
• Eau

Optionnel :

Rognons, rate, morceaux de poitrine de porc (pour faire des rillauds)

• Si vous faites une petite quantité, utiliser un fait-tout ou une grande cocotte-minute.
• Si vous faites une grande quantité, utiliser un chaudron en fonte bien nettoyé.

Vous pouvez mettre à cuire avec vos rillettes des rognons et de la rate (cuisson 3h), les rillauds pris dans le flanc du porc et du jambonneau (cuisson 4h). La cuisson est terminée quand la viande glisse de la fourchette.

Étapes :

1. Prendre un morceau de panne ou de saindoux et en frotter le fond et le tour du récipient choisi
2. Couper toute la graisse en morceaux de 1 à 2 cm. La faire fondre dans le récipient
3. Couper tout le reste de la viande et l’ajouter dans le chaudron. Saler le dessus de la viande avec 10g de sel par livre et ajouter, selon la quantité de viande, 1 à 2 L d’eau en prenant soin de la verser à côté de la viande pour que le sel ne tombe pas au fond du chaudron. Cette eau s’évaporera au début de la cuisson et laissera le temps à la graisse de bien fondre
4. Bien surveiller la cuisson, particulièrement à la fin. Mélanger souvent au début et à la fin. Il ne faut pas que les rillettes prennent au fond
5. Faire cuire 4h30 à 5h
6. 1h avant la fin de la cuisson des rillettes, en mettre un peu dans une assiette, laisser tiédir puis goûter pour voir si elles sont assez salées. Si oui, les laisser. Si non, mettre 2 verres d’eau frémissante dans laquelle vous aurez fait dissoudre du sel. Attention à ne pas vider le fond de la casserole ! En aucun cas il ne faut mettre de sel non dissous dans les rillettes chaudes.
7. Une fois cuites, laissez tiédir les rillettes puis émiettez lès. Mettez lès en pots ou bocaux et recouvrez d’une couche de graisse que vous aurez fait refondre au besoin.

Décrivez-nous le Kouign-pod !

« C’est de la pâte avec du beurre et du sucre que l’on fait cuire dans de l’eau. Avant on l’enveloppait dans une feuille de chou et on le mettait à cuire avec le pot-au-feu. Il est mangé en dessert.

« Kouign » signifie gâteau, mais en vannetais le « k » se prononce « ch ». Et « Pod » c’est le pot. Il s’agit d’une pâte lourde comme une pâte à pain, faite avec de la farine, des œufs et de la crème. On met dessus du sucre melen (jaune en breton). C’est un sucre plus brunâtre, qui a plus de goût, un peu comme la vergeoise. On met également ensuite des morceaux de beurre et on replie la pâte par dessus. On met le tout dans un torchon noué et on le met à bouillir dans de l’eau avec du gros sel.
Une fois cuit, on le coupe en tranches et on le mange comme ça, en l’arrosant du jus sucré qui s’en échappe.
Le lendemain, on peut aussi le passer à la poêle : on fait revenir les tranches dans du beurre en ajoutant dessus le sucre qu’on aura gratté au fond du plat. »

Qui préparait ce plat ?

Comment cette recette vous a-t-elle été transmise ?

« J’ai connu ce plat, gamin, auprès de mon père, quand j’avais 6 ans. Dès l’âge de 10 ans, j’ai commencé à le faire tout seul quand il partait en mer puisqu’il était marin sur les chalutiers. J’ai appris tout simplement en le voyant faire ! »

Ce plat vous semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire pensez-vous qu’il soit rattaché ?

« C’est un plat très ancien ! Il se fait encore beaucoup à Groix ! »

Avez-vous connaissance d’autres variantes de ce plat ?

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

« C’est un petit plat à la va-vite ! qui se mange par exemple au dessert ou au goûter »

Existe-t-il des « rituels » de consommation de ce plat ?

« Le Kouign-pod se mange avec des couverts parce qu’il est plein de jus sucré. On le mange tout chaud. »

Que vous évoque ce plat ? Avez-vous des souvenirs particuliers qui y sont liés ?

Ingrédients :

• 400g de farine
• 15 cuillères à soupe de sucre « jaune »
• 1 œuf
• Du beurre salé
• 50cl de crème fraîche
• Du sel pour l’eau bouillante

Étapes :

1. Dans un saladier, verser la farine, faire un puit et y casser l’œuf, commencer à mélanger à la cuillère
2. Ajouter la crème petit à petit en mélangeant avec la cuillère
3. Verser sur la table et terminer à la main. Bien malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ecraser en une pâte épaisse
4. Ajouter le sucre roux (pas sur les bords)
5. Couper des morceaux de beurre et les disposer sur le sucre
6. Plier la pâte sur les bords longs d’abord pour bien recouvrir le sucre et le beurre, puis les bords larges. Il faut que ce soit bien fermé !
7. Placer le tout dans un torchon propre et le nouer fermement… avec un nœud marin pour les vrais de vrais !
8. Cuire dans une casserole d’eau bouillante avec du gros sel pendant environ 45min
9. Servir dans une assiette, coupé en lamelles et déguster, de préférence chaud, en arrosant du sirop qui coule dans le plat

Comment retranscrire avec des mots, l’intensité des émotions ressenties cette semaine ?

Lyra vient de vivre sa première escale dans l’envoûtant Château de la Roche Jagu.

Les rencontres avec les élèves ont été pleines de joie et de curiosité. Toutes les classes ont montré beaucoup d’enthousiasme. Merci aux enseignants de nous avoir fait confiance. Au programme : le conte musical d’Arwenn, une présentation des instruments par les musiciens, un temps d’échanges libres avec ces derniers pour essayer les instruments et un jeu « du chef d’orchestre » où les enfants pouvaient choisir quels musiciens devaient improviser ensemble.

Certaines remarques nous ont particulièrement amusés. Les chevilles du tanpura ont été comparées à des choux (nous sommes bel et bien en Bretagne !), Parveen a été renommée Pivoine, la flûte traversière a quant à elle, été renommée au choix « flûte traversante » ou « flûte de traviole », le oud a été comparé à une pastèque… Que de rires et de surprises grâce à la spontanéité des enfants.

Les élèves d’une des classes nous ont même fait le plaisir de nous chanter une chanson de leur composition, sur le thème de la rencontre et de l’Europe (lauréate d’un concours scolaire pour l’Euro 2016) et les musiciens se sont joints à eux en improvisant pour la mettre en musique. Magique !

Nous avons aussi enregistré deux premiers morceaux en studio, dont un avec la sublime Rozenn Talec, chanteuse traditionnelle et auteure bretonne. Sa voix se mêle à merveille à celle de Parveen, notre chanteuse indienne. Ça promet un disque qui vous fera vibrer ! Mais il faudra attendre l’année prochaine, patience… Merci à Eric pour son super accueil dans son studio.
Yvon Le Corre, navigateur, peintre et carnettiste exposé cette année au Château, est également venu à la rencontre des musiciens et de notre illustratrice pendant la semaine, pour notre plus grand plaisir. Il a même accompagné une des classes dans l’exposition pour présenter personnellement aux enfants ses carnets de voyages.
Enfin, nous avons tourné deux vidéos musicales dans le château grâce à la créativité et au talent de Simon et de Laure de Spoon Productions. Vous voulez voir ce que ça donne ? Cliquez donc ci-dessous !

Et comment ne pas souligner la beauté de l’équipe ?

Quel bonheur de voir l’énergie qui circule dans l’équipe !

Toute la semaine, ce sont cinq musiciens, une illustratrice, deux réalisateurs, deux ingénieurs son et une bénévole qui ont permis de réaliser ces actions de sensibilisation à la musique comme outil de dialogue interculturel. Je suis extrêmement fière de travailler avec ces personnes qui, au delà de leur immense talent professionnel, ont de très belles qualités humaines. Tous sont particulièrement heureux d’être réunis autour de notre cause et adorent intervenir auprès des enfants. Leur admiration mutuelle et leur connivence sont émouvantes.

Toute la team Lyra se joint également à moi pour remercier l’équipe du Domaine Départemental de la Roche Jagu qui nous a accueillis à bras ouvert. Leur enthousiasme et leur foi en l’association et en Lyra nous font chaud au cœur. Ils ont cru en nous quand nous avions encore tout à prouver. Travailler avec des partenaires comme eux, ça donne des ailes et ça donne surtout envie de tout faire pour être à la hauteur de leur confiance. Merci de tout cœur à Jean-Yves, Yvon, Pauline, Solenne, Laurence et tous les autres !