Le saviez-vous ? #10 El Taco Al Pastor

 

@SeriousEats

Saviez-vous que le célèbre tacos mexicain trouve ses origines dans la culture libanaise ? 

El taco al pastor est un plat récent car sa technique a été apportée par l’immigration libanaise dans la seconde moitié du XIXème siècle. Elle est arrivée à Veracruz et s’est ensuite installée dans la ville de Puebla où elle a apporté son savoir culinaire mais en remplaçant l’agneau ou le mouton par du porc.

Cette méthode de cuisson de la viande est d’abord originaire du centre du Mexique puis s’est étendue dans le reste du pays.

Mais quelle est sa particularité ? Le format de la rôtissoire est vertical et représente une toupie (trompo). Ce modèle de rôtissoire permet d’éliminer les excès de graisse présents dans la viande et à contrario des autres rôtissoires, celle-ci repose sur une broche. Cela permet ainsi de cuire la viande de façon uniforme grâce à la chaleur qui l’entoure.

 

Le taco est si populaire qu’il existe même des taqueros, c’est-à-dire des personnes préparant les tacos dans les rues mexicaines. Ils font parties du commerce de rue et leurs établissements, fixes ou ambulants, s’appelle taquería. L’assemblage de la viande sur la rôtissoire est considéré comme un véritable art qui demande du temps. La cuisson est très lente car les différentes couches doivent fusionner, les fibres de collagène fondent et on obtient ainsi une viande tendre et juteuse.

 

Au Mexique, les épices diffèrent selon les goûts et les régions mais majoritairement, dans el taco al pastor, le porc est mariné avec du cumin, du curcuma, de la coriandre, du roucco, du piment guajillo et du piment ancho, de l’oignon, de la sauce piquante, le tout dans une tortilla de maïs accompagné d’ananas.

C’est une spécialité mexicaine de rajouter de l’acidité dans les plats avec quelques gouttes de citron vert, ou notamment ici dans el taco al pastor avec de l’ananas.

*Le piment guajillo et le piment ancho font parties de la Sainte Trinité des piments mexicains avec le piment Pasilla.

@Loveandlemons

El taco de asada @Swankyrecipes

 

Chaque région consomme des tacos différents selon les ingrédients à disposition. Le Mexique possède des régions climatiques diverses (déserts, forêts tropicales, montagnes…) et chacune adapte leurs plats en fonction de ce que l’endroit offre. Au nord du pays, le taco le plus populaire est celui de asada, avec de la viande grillée et coupée en petits morceaux, généralement du bœuf. A contrario, dans le Mexique central, les plus populaires sont el taco al pastor ou el taco de carnitas.

 

El taco de carnitas s’accompagne d’une sauce de tomate verte, el taco barbacoa, est lui cuisiné avec du mouton et servi avec une sauce borracha. Cette dernière est issue de la fermentation de la plante d’agave, donnant ainsi une boisson alcoolisée appelée « pulque ». El taco de adobada, est quant à lui proche de el taco al pastor mais se cuisine avec du porc mariné dans une sauce piment roja, du vinaigre et de l’origan.

El taco barbacoa @Cookingclassy

@Tripadvisor

 

La sauce change également selon le taco, il en existe ainsi différents types, soit la sauce roja (faite à base de tomates), soit verde (préparée à partir d’avocats ou de tomates vertes (tomatillo et oignon). Par exemple, la sauce de el taco al pastor est préparée avec le piment àrbol, piment sec le plus utilisé dans les sauces, qui donne une sauce rouge et très piquante.

Cette technique est celle employée pour la confection des kebabs, shawarmas et gyros et ce n’est pas un hasard car l’origine du el taco al pastor est l’évolution d’une recette importée par des immigrants libanais.

Le nom shawarma signifie « ça tourne ».  A l’origine, le Shawarma était dédié aux classes les moins aisées de la population. Mais grâce à sa fraîcheur et sa grande facilité de préparation, ce sandwich fait aujourd’hui partie des plats les plus appréciés au Liban. Il se compose de viande de bœuf, agneau ou mouton avec au-dessus des pickles de radis, tomates et de laitue.

 

@Hellofresh

Le döner kebab trouve ses origines en Turquie au milieu du 19ème siècle lorsqu’un homme a eu l’idée de cuire la viande à la verticale. Ainsi la viande était découpée en lamelle et les gens pouvaient l’acheter sur les marchés pour la déguster. Son succès réside dans l’histoire d’immigrés turcs qui dans les années 1970 en Allemagne décident de mettre la viande dans du pain. Le kebab est composé de viande d’agneau ou bœuf, avec du laurier, du thym, du poivre, de l’origan et au-dessus de la tomate.

@Marmiton

Le premier gyro a été introduit dans les années 1950 au Pirée par un cuisinier d'Istanbul d'origine grecque. Cette variante est souvent préparée avec du porc et servie avec de la sauce tzatzìki, composée de yaourt grec, de concombre, de sel, de poivre, d’ail et d’aneth.

 

@CuisineAZ

Et vous alors, qu'est-ce que vous préférez ? 

Un immense merci à Silvia Flores pour ses précieuses précisions lors de ces recherches sur el taco al pastor.

Le saviez-vous ? #9 Le chocolat

Savez-vous d'où vient le chocolat ? Il faut remonter dans l'antique Méso-Amérique, l'actuel Mexique, pour connaître son histoire. 

L’histoire du chocolat remonte à 4000 ans dans l’actuel Mexique où les premiers cacaoyers ont été trouvés. Le cacao a été transformé pour la première fois en chocolat par la civilisation olmèque d’Amérique latine. Il était consommé notamment sous forme d’infusion lors de rituels sacrés ou comme médicament à des fins thérapeutiques. Les Mayas mélangeaient l’infusion de chocolat faite avec des fèves de cacao rôties et moulues avec des piments, de la semoule de maïs et de l’eau, ils considéraient cette boisson comme la boisson des dieux. Ils transvasaient le mélange d’un récipient à un autre pour obtenir une boisson amère et mousseuse appelée xocoatl (eau amère).

Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange par les Mayas et les Aztèques. Par exemple 1000 graines valaient trois ducats d’or environ, ce qui servait à payer les impôts ou des esclaves.

@Cacaomama

Les cacaoyers sont cultivés dès le Vème siècle par les Mayas et devinrent rapidement un objet de culte. Dans la culture aztèque, ils constituaient le plus bel ornement du paradis, dont le Dieu Quetzalcóatl était le jardinier.

Les Mayas ne mangeaient que la pulpe acidulée et rafraîchissante de la cabosse et délaissaient les fèves amères. Un jour l’un d’entre eux eut l’idée de griller les fèves et de les écraser pour en faire une pâte. La civilisation aztèque aromatisa la pâte de cacao avec des piments et de la vanille pour en faire une boisson nourrissante.

Découverte au Mexique

La fève de cacao fut offerte à Christophe Colomb en 1502, mais il ne trouvait en cette graine aucun intérêt. En 1519, l’explorateur Hernán Cortes débarque au Mexique en quête de richesse et d’or, mais il découvre le cacao à la place et ce breuvage sacré. L’explorateur découvre Tenochtitlan, la capitale des Aztèques. À sa grande surprise, il fait face à une immense ville paradisiaque de 400 000 habitants faite de palais, de temples, de jardins et de canaux. Celle-ci est gouvernée par Moctezuma II qui accueille l’explorateur et lui fait découvrir les fèves de cacao, cette plante sacrée pour leur peuple consommée sous la forme d’une boisson épaisse : le xocoatl.

 Sculpture de Constantino Brumidi

La Tasse de chocolat, Charpentier Jean-Baptiste 1768

ARRIVÉE EN ESPAGNE

La cour d’Espagne est subjuguée, fascinée par cette boisson exotique, à laquelle elle rajoute du sucre. Il est alors consommé toujours sous forme d’infusion mais avec de la vanille et du miel pour couvrir et adoucir son amertume. Le chocolat devient ainsi très populaire auprès des riches. Face à ce succès, de nombreuses expéditions commerciales sont organisées, les peuples mésoaméricains assurent la production de cacao. La passion pour le chocolat était lancée.

Le chocolat conquit le monde

Le chocolat voyage à travers le monde dans les différentes maisons royales. En 1615, le roi de France Louis XIII se voit offrir des échantillons de chocolat à la cour par sa future épouse Anne d’Autriche, la fille du roi d’Espagne, celle-ci introduira ainsi le chocolat à la cour de France.

C’est seulement sous Louis XV qu’apparaît le premier des artisans chocolatiers qui acquiert le droit de vendre le chocolat en « liqueurs ou en pastilles ». Créées au XVIIIème siècle, les chocolateries d’apothicaires restent longtemps artisanales. La baisse du prix du sucre et du cacao, associée à l’élévation du niveau de vie en Europe, change brusquement le destin de cet ornement maya.

En 1820, un enfant dont le père est pharmacien découvre que certains médicaments amers sont enrobés de chocolat pour les rendre plus agréables à absorber. Cet enfant s’appelle Jean-Antoine-Brutus Menier et fabriquera la première tablette française à cylindres. Il deviendra le fondateur de l’empire de la chocolaterie Menier qui fait aujourd’hui partie du groupe Nestlé.

La révolution du chocolat

Le chocolat devient ainsi très populaire pour ses vertus médicales et est produit de manière artisanale avec un processus très lent.

Le chocolat va se démocratiser à la révolution industrielle notamment avec l’invention de la presse à chocolat capable de presser du beurre de cacao à partir de fèves rôties, laissant ainsi une fine poudre de cacao. Cette dernière est mélangée avec des liquides, le tout se solidifie dans un moule pour former un morceau de chocolat comestible. Le début de l’industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser le coût du produit et rend ainsi le chocolat plus accessible.

Le mole poblano : De la dinde et du chocolat dans le même plat ?

Embarquons pour le Mexique pour découvrir la légende d’un des plats de fête les plus représentatifs du Mexique, ce pays qui mélange de la dinde et du chocolat.

Au XVIIème siècle, une sœur du couvent de Santa Rosa à Puebla, Andrea de la Asunción se voit demandée de préparer le meilleur des plats pour l’arrivée de l’archevêque Tomás Antoni de la Serna y Aragón. Andrea vide les placards de la cuisine. Ces derniers sont presque vides et elle décide de préparer une sauce appelée mole avec ce qui lui reste, quelques épices et des piments, qui accompagnera une dinde. Le plat prend forme lorsqu’un des franciscains du couvent trébuche et renverse du piment dans la sauce d’Andrea. Malheur, la sauce est beaucoup trop épicée, elle se rend compte qu’elle ne peut pas servir ce plat à son hôte. Andrea ajoute ainsi du chocolat dans la préparation pour adoucir le piment. Son plat est finalement un succès et l’archevêque en parlera dans tous le royaume, le mole poblano est né.

 

        En Bonus

Nous vous partageons la recette du gâteau au chocolat de Suzy Palatin aussi appelé "meilleur gâteau du monde" selon le célèbre pâtissier Pierre Hermé.

1. Préchauffer le four à 200°C

2. Faire fondre le chocolat au micro-onde pendant 3 minutes

3. Puis ajouter le beurre et mettre à nouveau à fondre le tout 1 minute

4. Ajouter le sucre puis la farine tamisée, en mélangeant bien chaque fois

5. Battre les œufs en omelette et les incorporer à la préparation au chocolat

6. Verser dans un moule de 24 cm de diamètre beurré et fariné

7. Faire cuire le gâteau 25 minutes dans un four abaissé à 180°C

8. Laisser le gâteau revenir à température ambiante avant de le démouler

 

 

Le saviez-vous ? #8 Le nougat

nougat

nougat

©MeilleurDuChef

Savez-vous d'où vient le nougat ? Et non, pas de Montélimar ! 

Avant d'être associé à la confiserie que l'on connaît actuellement, le nougat, alors nommé "pignolat" était lié à la médecine. En effet, les premiers textes de médecine grecs citaient l’utilisation du nougat noir (seulement enrobé de miel chaud et sans blanc en neige).

Hippocrate (400 ans avant J.-C.) et Galien (IIème siècle) proposèrent des remèdes à base de miel et d’amandes, ces dernières étant considérées comme très nutritives. Afin d'améliorer le goût des médicaments, généralement à base de plantes plus ou moins amères, les médecins de l’Antiquité ajoutaient alors du miel à leurs préparations pharmaceutiques. Ainsi, les médecins facilitaient l’usage et la consommation de leurs médicaments grâce à une matière agréable à lécher.

Au XVIème siècle, Nostradamus, apothicaire (précurseur du pharmacien, il préparait et vendait les médicaments aux malades) et auteur, d’abord sur les soins du visage puis sur la confiserie, a joué un rôle essentiel dans la vie du nougat. De retour en France de son voyage en Italie, Nostradamus emporte avec lui le pignolat, le nougat italien, ainsi que la recette. Le pignolat étant un nougat noir aux pignons qui devient alors un nougat noir aux amandes.

Il écrit alors l’une des premières recettes de nougat en France, que l’on retrouve ci-dessous :

pignolat nostradamus

Ainsi débute la présence du nougat en France en 1701 à Montélimar, même si une forme de nougat existe déjà dans le sud de la France au XIVème siècle (nougat de Provence).

Le nougat se développe ensuite grâce au soutien d’Émile LOUBET, président de la République française au début du XXème siècle, qui a popularisé le nougat de Montélimar par la valorisation des produits du terroir.

les origines du nougat

Les origines du nougat

De Marie-Josèphe MONCORGÉ

Le nougat est originaire du califat de Bagdad : Irak, Iran, Alep, Égypte, Ouzbékistan. Cette confiserie est typique du bassin méditerranéen. Le nougat de Montélimar, mondialement connu, est ainsi l'héritier d’un long voyage (de la Mésopotamie jusqu’au sud de la France).

Les premières recettes de nougat blanc proviennent d’un livre arabe de Bagdad du Xème siècle. Le nougat s’appelle alors nātif. Ce dernier était alors fait de blancs d’œufs battus en neige ou de la racine de saponaire (en Iran et en Irak) infusé.e dans de l’eau et monté.e en neige. Les puristes disent cependant que s’il y a des blancs en neige, ce n’est pas du nougat. Or, le premier nougat a été fait avec du blanc en neige à Bagdad..!

Le voyage du nougat

"On va déguster la France" de François-Régis GAUDRY

Quelle est la différence entre le nougat blanc et le nougat noir ? 

La principale différence entre le nougat blanc et noir est la cuisson. Le nougat blanc voit ainsi sa consistance changer en fonction de la température du sucre. Plus la cuisson est longue, plus le nougat est dur. Le nougat tendre représente plus de 90% de la production grâce à sa meilleure conservation. Par humidification, le nougat dur perd facilement son croustillant.

Les ingrédients varient également entre les deux nougats. Par exemple, le nougat blanc ne nécessite pas de caramel, seulement le noir !

Le nougat blanc est l’héritier du nougat noir. Ses origines viennent de Bagdad et circulent dans toute la Méditerranée. Du sud de la Turquie, en passant par la Syrie et l’Irak, puis du Liban jusqu'en Égypte vers l’Andalousie (circuit classique du monde musulman). Le voyage continue de l’Andalousie vers le nord de l'Espagne, en passant du côté de l’Italie. La confiserie passa d’abord en Andalousie puis en Catalogne où elle eut été appelée « torró » ("turrón" en espagnol).

Le torró catalan se décompose en 3 variétés :

  • Torró de Xixona ou turrón de Jijona
  • Torró d'Alacant ou turrón de Alicante
  • Torró d'Agramunt

Les deux premiers étant préservés par l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) et le dernier par l'Indication Géographique Protégée (IGP).

Le nougat de Montélimar souhaite lui aussi se protéger des contrefaçons grâce à l'obtention d'une IGP mais les démarches sont encore en cours. Si l'IGP est accordée, les autres confiseurs français ne pourront ainsi plus vendre leurs sucreries avec la mention "Montélimar".

 

Nous connaissons 4 variétés de nougat en France

Le nougat de Provence

Apparu au XIVème siècle, le nougat de Provence est un nougat saisonnier qui reste attaché au symbole de Noël. Il n'a jamais bénéficié de la communication du nougat de Montélimar, qui bénéficie lui d'une réputation inégalable.

Le nougat de Montélimar

Apparu en 1701, le nougat de Montélimar est un produit permanent. Cette confiserie a créé de grandes familles de nougatiers, notamment la famille Chabert qui s'est associée à la famille Guillot (XIXème siècle). Ce nougat nécessite au moins 30% d'amandes (ou 28% d'amandes et 2% de pistaches) et 25% de miel (privilégier celui de lavande), uniquement aromatisé à la lavande.

Nougat corse

Apparu courant XXème siècle. Le nougat corse est le petit cousin du nougat de Provence avec une composition variable : entre 8 et 35% de miel AOC de Corse, entre 20 et 34% de fruits secs et entre 5 et 10% de fruits confits. C'est un produit marketing devenu produit de terroir. C'est donc un nougat spécifique à la Corse.

Touron catalan français (région de Perpignan)

Apparu en 1607, le touron catalan français est l'héritier direct du torró catalan. Le touron blanc est proche du turrón d'Alicante avec 46% d'amandes ou de noisettes torréfiées, alors que le noir est aux amandes, aux noisettes et son sucre est caramélisé.

Découvrons maintenant les nougats des différents pays...

gaz d'iran

Gaz d'Iran

© Majid Eslamdoust

 

 

Spécialité de la province d’Ispahan et de Tchaharmahal-et-Bakhitiaria, cette confiserie traditionnelle iranienne se présente comme un nougat blanc mou et parfumé à l'eau de rose.

 

 

 

 

Le nougat turc est plutôt dur, il ressemble davantage au nougat français. Il n’est pas fait avec de l’amande mais avec de la noix ! Cette confiserie est associée aux banquets de rupture du jeûne du ramadan.

koz helva turquie

Koz helva, Turquie

@Gurukafa

jabane

Jabane, Maroc

@les_delices_dar_dmana_

 

 

 

En voie de disparition, le nougat marocain n’a pas été récupéré par les commerçants pour en faire des produits industriels. Les vendeurs marocains de jabane proposaient ce produit autour d’un long bambou qu’ils tenaient d’une main et le découpaient au couteau de l’autre main.

 

 

 

C’est en Italie que le nougat connaît sa plus grande diversité avec près d’une trentaine de torroni, venus de diverses régions ! Le torrone fait partie des produits traditionnels agroalimentaires italiens (prodotti agroalimentari tradizionali italiani), avec un label délivré par le ministre de l’agriculture italien.

torrone

Torrone, Italie

©Gusto&Arte

mandolato

Mandolato, Grèce

@chpopi

 

 

 

 

Spécialité des îles ioniennes, le « mandolato » est devenu populaire dans les temps byzantins grâce à l’empereur Justinianus. Ses premières rencontres avec la future impératrice Théodora étaient accompagnées de douceurs aphrodisiaques du mandolato !

 

 

 

 

Appelé « Qubbajt » sur l’île de Malte et à Gozo, ce nougat aux amandes et aux noisettes est souvent vendu pour les fêtes religieuses et se déguste beaucoup avec un café.

qubbajt

Qubbajt, Malte

@lovinmalta

Un immense merci à Marie-Josèphe MONCORGÉ pour ses précieuses précisions lors de ces recherches sur l'origine du nougat.

Venez découvrir son site internet sur l'histoire culinaire.

Le saviez-vous ? #7 Le thé

thé noir darjeeling

thé noir darjeeling

©Tea'magine

Pouvant aller de 10 à 15 mètres de haut, saviez-vous que le théier est un arbre et non un arbuste ?

Connu depuis des millénaires en Chine, le thé a été importé au XVIème siècle en Europe par les commerçants portugais.

Le thé était alors tant apprécié que dans les années 1840, Robert FORTUNE, botaniste et voyageur écossais s’en va espionner les secrets de fabrication du thé chinois. Il va alors user de ruses pour s’introduire dans la Chine interdite, qui est alors défendue pour les étrangers de pénétrer dans une zone au-delà d’une certaine distance. Robert devient donc le seigneur Sing Wah et vient découvrir les thés verts réputés des monts Huangshan. Lors de son aventure, il découvre un secret bien gardé par les Chinois : thé vert et thé noir sont issus de la même plante. Grâce à l’obtention de graines et plus de 20 000 plants de théiers, il donne vie à l’un des thés les plus réputés actuellement : le Darjeeling.

Au XVIIème siècle, le thé se fait de plus en plus cher que les Anglais trouvent alors une nouvelle monnaie d’échange, autre que l’argent-métal : l’opium.

Ce n'est qu'au XIXème siècle que la culture du thé apparaît en Inde. Afin de se libérer du monopole commercial de la Chine sur le thé, les Anglais introduisirent cette culture, notamment dans le nord du pays indien, aux alentours de la ville de Darjeeling. Située dans les contreforts de l'Himalaya, cette région allant entre 2 000 et 3 000 mètres d'altitude possède les conditions climatiques idéales pour le développement des théiers.

Le thé peut être récolté plusieurs fois par an. La récolte du printemps, appelée "first flush", soit la "première récolte" est très attendue par les amateurs car elle produit les meilleurs crus d'Asie !

l’empereur Shennong

©Envouthé

 

 

La légende raconte que l’empereur Shennong découvre le thé en l’an 2737 avant J.-C. À la recherche de plantes médicinales pour guérir des épidémies, il se reposa au pied d’un théier pour y faire bouillir de l’eau. Le vent vint y déposer des feuilles, qu’il but et apprécia !

Le thé noir Darjeeling, surnommé le "champagne des thés", est l'un des plus réputés au monde. Issu de plantations prestigieuses situées au pied de l'Himalaya, il s'agit de l'unique thé bénéficiant d'une IGP (Indication Géographique Protégée) reconnue par l'Union Européenne depuis 2011.

Malgré la réputation mythique de ce thé noir, d'autres thés sont également très populaires dans le monde...

 

 

À l’origine, le chaï était composé de lait, d’herbes et d’épices. Traditionnellement, les chaiwallah, personnes qui préparent et vendent le thé dans les rues indiennes, servent le chaï dans une coupe d’argile crue, nommée khudi.

chai indien

Chaï, Inde

©MaVieEnCouleurs

pu-erh chine

Pu-erh, Chine

@be.t2

 

 

Le Pu-erh doit son nom à la ville chinoise Pu’er qui fut longtemps le centre commercial du thé. La préparation chinoise du thé, le gong fu cha est un art véritable et est principalement pratiqué dans la région du Guangdong. Comme le thé tibétain, ce thé se bonifie avec le temps grâce à son conditionnement de briques de thé compressé.

 

 

 

Historiquement produit dans la région de Ya'an en Chine, le thé tibétain a été acheminé de nombreuses années sur l'ancienne route du thé et des chevaux entre les villes chinoises Yunnan et Sichuan pour atteindre les hauts plateaux tibétains.

thé tibétain

Thé tibétain, Tibet

@serendipi_the

carte-route-the-chevaux

Route du thé et des chevaux

©ChineEscapade

Gyokuro, Japon

Gyokuro, Japon

@kishikejapan

 

 

 

Gyokuro siginifie "rose précieuse" car anciennement, les feuilles de thé étaient transformées pour ressembler à des gouttes de rosée. Ce thé de haute qualité se distingue des autres car il est mis à l’ombre avant la récole, d’où son appellation "thé d’ombre".

 

 

 

Considérée comme la boisson nationale d’Afrique du Sud, le rooibos se distingue du théier car ne possède pas de caféine. Exclusivement issu d'Afrique du Sud, l'arbuste pousse dans les montagnes de Cederberg, dans la ville de Cap. Surnommée « thé rouge » en France dû à sa couleur alors qu'il s'agit en réalité d'une infusion !

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Rooibos, Afrique du Sud

©CafésMarc

maté argentine bombilla

Maté, Argentine

©Malindo

 

 

 

Les feuilles "yerba maté" sons consommées en infusion et le thé se boit avec une paille filtrante "bombilla". La boisson traditionnelle se prépare dans une calebasse (tasse) à maté. Il est également très consommé au Liban.

 

 

 

Contrairement au thé marocain, qui est simplement infusé, le thé à la menthe tunisien est cuit. Il est servi avec des pignons ou des amandes et il est également possible de le préparer avec de la menthe fraîche ou de la menthe séchée.

Thé à la menthe et aux pignons, Tunisie

Thé à la menthe et aux pignons, Tunisie

©Envouthé

thé à la menthe maroc

Atay, Maroc

©CuisineMarocaine

 

 

Symbole d’hospitalité, le thé est ancré dans la culture marocaine avec l’usage de la menthe ou d’autres herbes comme le thym ou la lavande. Le mélange se fait dans le "berrad" (théière). Le service traditionnel en levant la théière facilite la digestion lors de l'absorption du thé par le corps. Ce service permet d’oxyder, refroidir et faire mousser le thé !

Source : Les voyages du goût de Dimitri DELMAS et Guillaume REYNARD

Éditions Actes Sud Junior

Le saviez-vous ? #6 Les épices

épices du liban

épices du liban

Saviez-vous que les épices ont été les 1ères denrées de la mondialisation des échanges ? 

Les épices étaient à l’origine utilisées dans la composition de parfums, de remèdes, d’huiles de massage ou de préparations réputées aphrodisiaques.

Depuis la fin de l’Antiquité, en Europe, manger épicé était un signe de richesse. Les cuisiniers des aristocrates utilisaient le plus souvent le poivre, le gingembre, le galanga (une racine proche du gingembre) et le clou de girofle, tous importés d’Inde ou d’Afrique occidentale par les Arabes. Dans l’ Antiquité, les épices sont intimement liées au Soleil et au Divin.

Les traces les plus anciennes de l'utilisation des épices ont été retrouvées au Moyen-Orient, il y a huit mille ans. Les Égyptiens les employaient pour momifier le corps des défunts afin de conserver l’âme du corps et son énergie vitale pour lui assurer vie éternelle dans l’au-delà. Les épices permettaient une odeur parfumée et le safran était utilisé pour donner aux bandelettes des momies leur couleur or caractéristique.

En Chine, les adeptes du taoïsme (l'un des trois piliers de la pensée chinoise où toute chose a pour origine un principe appelé "Tao") voyaient dans l’épice de la casse (cannelle de chine) la nourriture de leurs « immortels ». La tradition rapporte même qu’à la Cour des Han (IIème siècle avant JC), les officiers mâchonnaient toujours un clou de girofle avant de s'adresser à leur empereur afin d'éviter de lui infliger une haleine désagréable.

En Inde, le safran colorait les robes des moines bouddhistes : sa couleur or en avait fait un symbole de « l’illumination » du Bouddha : c’est-à-dire de la révélation qu’il avait eue des vérités de l’existence.

En Grèce Antique, lors des rituels de crémation, on recourait au parfum des épices pour masquer l’odeur de chair brûlée (cannelle et safran surtout). De plus, la demande de poivre long était si forte que certains marchands mélangeaient volontairement les grains avec des baies de genièvre, beaucoup moins coûteuses. Il était même recommandé aux convives, lors des banquets, de porter des couronnes de safran afin de dissiper l’effet d’ivresse.

En Occident, les épices étaient appréciées pour leurs odeurs et saveurs mais d’autant plus pour leur dimension symbolique : issues de contrées chaudes et arides, elles étaient associées à l’élément feu, le plus noble des 4 éléments de la Création. De plus, provenant de l’Orient lointain, elles exhalaient un parfum d’aventure, un avant-gout du Paradis : le jardin d’Eden. La majorité des épices consommées en Europe médiévale provenaient d’Asie.

badiane (anis étoilé) chine

©LeMonde-Binette&Jardin

 

 

Badiane (ou anis étoilé), Chine

La badiane (ou anis étoilé) possède des arômes frais et chauds rappelant les saveurs de réglisse. L’épice, provenant de Chine, forme une étoile à 8 branches, d’où son nom, et on la trouve notamment dans le fameux mélange des « cinq-épices » ou « cinq-parfums » chinois (mélange de casse, clous de girofle, fenouil, baie de Szechuan et d’anis étoilé). En cuisine, on l'utilise le plus souvent en infusion ou dans les desserts.

 

 

Gousse de vanille, Mexique

gousse de vanille mexique

©ConcoursGénéralAgricole

La gousse de vanille, originaire du Mexique, a été découverte par les conquistadors espagnols au début du XVIème siècle. Les Aztèques la mélangeaient souvent aux boissons sacrées et au chocolat.

Cannelle de Ceylan, Sri Lanka

@terre_des_saveurs

 

 

Cannelle de Ceylan, Sri Lanka

Originaire d’un arbre de l’île de Ceylan, la cannelle est la seule épice issue d’une écorce et est l’une des plus anciennes épices utilisées par l’homme. Aussi appelée « insuline du pauvre » car utilisée depuis l’Antiquité pour ses bienfaits sur l’organisme.

 

 

 

Poivre maniguette (ou graine de Paradis), Côte d'Ivoire & Liberia

Poivre maniguette (ou graine de Paradis), Côte d'Ivoire & Liberia

@edouestfrance

Le poivre maniguette ou poivre de Guinée, originaire de la côte occidentale de l’Afrique, était encore appelé « graines de Paradis » car les acheteurs étaient persuadés qu’elles provenaient du Paradis terrestre, situé en Orient. Ses grains ont une saveur proche du poivre noir indien.

poivre timiz éthiopie

@lesepicentriques

 

 

 

Poivre Timiz, Éthiopie

Le poivre Timiz pousse lui à 2 mille mètres d’altitude sur les hauts-plateaux éthiopiens. Ses grains à la saveur chaude et piquante forment un petit épi allongé que les populations locales font toujours sécher au-dessus de l’âtre de leur maison.

Source : La fabuleuse Odyssée des épices d'Éric BIRLOUEZ, Jacques FLEURENTIN, Annick LE GUÉRER, Nolwenn HERRY

               Éditions Ouest-France

Source : La fabuleuse Odyssée des épices d'Éric BIRLOUEZ, Jacques FLEURENTIN, Annick LE GUÉRER, Nolwenn HERRY

               Éditions Ouest-France

Le saviez-vous ? #5 Le café

café

café

©Fourniresto

D'où vient le café, l'une des boissons préférées des français ? 

La légende veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie) ait remarqué l'effet énergisant de l’arbuste caféier arabica sur ses chèvres qui avaient consommé ses fruits. Le café est alors appelé K'hawah, signifiant « revigorant » en Arabe. Ses effets sont si puissants qu'un décret est voté pour interdire sa consommation mais le café étant si populaire et apprécié que les autorités l'ont annulé.

Depuis son apparition au XVIIème siècle [en Europe], les mots désignant le café se sont multipliés : cavé, kaffé, canua, kawa, caoua, caowan, kahwan, chaube... Mais le terme d’origine : Bunn (café en amharique éthiopien) n’a jamais rencontré de succès.

café turc

@shehrezads_foodinsta

 

 

 

Kahwa Arbi, Turquie

Le café turc se distingue par l’utilisation d’un café très finement moulu que l’on fait bouillir avec la cafetière traditionnelle « cezve » et se conclut par le rituel de la tasséomancie (interprétation de notre avenir en lisant le marc de café). Un proverbe turc dit que « Le café doit être noir comme l'enfer, fort comme la mort et doux comme l'amour ».  Cette boisson chaude est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013.

 

 

Kahwa arbi, Tunisie

kahwa arbi tunisie

©Wepost

Le café tunisien se différencie du turc par le degré de torréfaction obtenu avec le « zazwa » et de l’arôme de fleur d’oranger.

Kahweh baida, Liban

Kahweh baida

 

kahwew liban

Kahweh

Tasséomancie, Liban café

Tasséomancie

Le café est si ancré dans le patrimoine libanais que l’on dit même en plaisantant qu’un Libanais peut perdre sa nationalité s’il n’en boit pas ! Le café est lui servi par le « rakweh » et accompagné d’un verre d’eau (cf.deuxième image). C’est un véritable art de savoir quand s’arrêter de boire car il faut poser la coupelle sur le dessus de la tasse (avec le café et le marc de café restant), faire 3 cercles horizontaux et d’un geste vif, retourner la tasse avec la coupelle. On laisse la tasse ainsi pendant deux minutes pour ensuite la donner au lecteur ou à la lectrice de café qui interprète notre avenir (cf. troisième image). On note également le café blanc (« kahweh baida ») qui est une tasse d'eau bouillante parfumée à l'eau de fleur d'oranger. C’est un sédatif qui calme les nerfs et stimule la digestion, ne contenant ni café ni caféine.

Café dalgona, Corée du Sud

@dalgonacoffeeworldwide

 

 

 

Café dalgona, Corée du Sud

Originaire de Corée de Sud, le café dalgona se fait en frappant de la poudre de café instantané avec du sucre et de l’eau chaude jusqu’à obtention d’un crémage que l’on dépose sur le lait.

Attention car cette boisson est très sucrée (autant de sucre que de café instantané) !

 

cafe-hielo-lechoso

Café con hielo

©HosteleríaSalamanca

café carajillo

Café carajillo

@cakerockcafe

En Espagne, le café est une véritable institution. On vous sert un « cafe con hielo » soit votre café qui doit être versé dans un verre de glaçons ! Nous pouvons également retrouver le « cafe carajillo » qui est une recette traditionnelle nécessitant de faire chauffer le brandy, avec quelques grains de café et un zeste de citron, que l’on ajoute dans notre café. Cette boisson était à destination des soldats espagnols durant l'occupation espagnole de Cuba. D'abord en référence à « coraje » (« courage » en espagnol qui s’est transformé en « corajillo » puis « carajillo »).

Et vous, quel café allez-vous boire aujourd’hui ?

 

Le saviez-vous ? #4 Les escargots

escargot

escargot

@lescargot_autrement

L'élevage d'escargots remonte à l'Antiquité mais se popularise au Moyen-Âge. Considéré comme une viande maigre, il remplace la viande en temps de Carême. Au XIXème siècle, les restaurants parisiens généralisent ce plat avec la recette "à la bourguignonne".

Plat emblématique de la gastronomie hexagonale, l’escargot de Bourgogne est une espèce protégée en France. Il est ainsi massivement importé, principalement de Pologne, où il se fait de plus en plus rare également.

Le petit village angevin de Vauchrétien fête chaque année la Foire au Lumas, autre nom donné aux escargots. On y déguste non pas des escargots de Bourgogne mais des Petit-gris !

ampouleConseil de François-Régis GAUDRY, journaliste, auteur et critique gastronomique français, pour éviter de faire souffrir ces bêtes en les roulant vivantes dans du gros sel, ébouillantez-les pendant 6 minutes puis égouttez-les en les décoquillant avec une pique !

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En France, les escargots sont plutôt appréciés dans les restaurants et accompagnés d’un beurre à l’ail et au persil alors qu’au Maroc, les escargots sont très populaires et plutôt épicés ! Là-bas, on déguste les « boubouch » debout dans la rue, dans les vieux souks ou encore chez les marchands ambulants.

A Rome, on mange les « ciucamata » ou "lumache di San Giovanni" en sauce tomate parfumée à la menthe. Les œufs d’escargots sont consommés comme du caviar.

Au Liban, on cuisine les escargots pour célébrer le retour de la pluie, traditionnellement servis bouillis et accompagnés d’une sauce « tarator » (mélange de crème de sésame, jus de citron, ail et persil).

En Afrique de l’Ouest, on retrouve plutôt les « achatinidae », une famille d’escargots africains géants à coquille pointue.

Sate kakul, Indonésie

@ideusaharumahan

 

 

 

Sate kakul, Indonésie

 

 

 

Bobos, Ghana

bobos ghana

©Astier

ciumacata italie

@osterialasolfa

 

 

 

Ciumacata, Italie

 

 

 

Escargots sauce tarator, Liban

Escargots-Liban- sauce tarator

@180°

Boubouch Maroc

@healthysistersnl

 

 

 

Boubouch, Maroc

Le saviez-vous ? #3 La Chandeleur

galette - chandeleur

galette - chandeleur

@RégionBretagne

Mais d'où vient la fête de la Chandeleur ? 

Anciennement une fête païenne et latine où les croyants honoraient le dieu Pan en allumant des cierges, la Chandeleur, c’est-à-dire la « fête des chandelles », est devenue une fête judéo-chrétienne. Elle célébrait alors la purification de l’enfant Jésus, 40 jours après sa naissance (d’où le 2 février !).

De plus, le pape Gélase 1er accueillait les pèlerins de Rome avec des crêpes, symbole du soleil et des moissons abondantes, en vue du printemps approchant.

Appelée également "fête des chandelles" en raison de la forme ronde, la couleur symbolisant le disque solaire et le retour de la lumière de la crêpe.

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La fameuse galette de blé noir bretonne ne fait son apparition qu’à partir du XIIIème siècle, avec les premières cultures de sarrasin, originaire d’Asie du Nord Est. Elle est depuis devenue un véritable emblème de la Bretagne. Grâce à l'arrivée de la farine blanche de froment, la galette se transforme en crêpe !

Certains pays comme le Luxembourg ne fêtent pas la Chandeleur avec des crêpes, mais le « Liichtmëssdag » où les enfants demandent des sucreries ou des pièces en tenant des lampions !

Notre crêpe nationale a aussi de nombreuses cousines tout autour du monde ..!

baghrir algérie

@les_nourmandises

 

 

 

Baghrirs, Algérie

 

 

 

Tamales, Mexique

Tamales, Mexique

@houstonsgotspice

Piadinas, Italie

@dani_e_sabiincucina5

 

 

 

Piadinas, Italie

 

 

 

Msemen, Maroc

Msemen Maroc

@dar.lmaghribiya

Dorayaki Japon

@kojimaya3

 

 

Dorayaki, Japon

 

 

 

Hirams plattär, Suède

Hirams plattär, Suède

@cookingout

Crumpets, Angleterre

@cotswoldflour

 

 

Crumpets, Angleterre

Le saviez-vous ? #2 Le hāngi

©Amber-JayneBain

Le hāngi est un mode de cuisson ancestral maori de Nouvelle-Zélande mais saviez-vous que ce n’est pas le seul pays à cuire des aliments dans la terre ?

Le hāngi est avant tout un mode de cuisson ancestral, puis un plat traditionnel, plus souvent présent au Nord de la Nouvelle-Zélande, au Rotorua, où la culture et l’héritage maorien y sont fortement présents. Il est aujourd’hui un des symboles de la culture maori.

Mais qu'est-ce qui fait sa particularité ? Le hāngi traditionnel consiste à envelopper des paniers d'aliments (viande et légumes) dans des linges humides et les enterrer dans une fosse. La cuisson étant longue, ce type de cuisson se fait principalement pour les mariages, les enterrements ou les événements ponctuels comme le nouvel an maori (Matakiri).

Les étapes ?

  1. Construire un trou suffisamment large et profond pour les pierres (volcaniques) et les paniers
  2. Allumer un feu pour chauffer les pierres (une heure ou deux afin que les pierres soient vraiment bouillantes)
  3. Emmailloter les aliments dans du linge puis dans le panier
  4. Placer les pierres dans le trou avec les paniers, puis recouvrir de terre
  5. Attendre entre 4 et 6 heures pour une cuisson parfaite !
  6. Kia pai to kai* ! (*Bon appétit en maori)

Ce type de cuisson, d’origine polynésienne, n’est pas seulement propre à la Nouvelle-Zélande. En effet, nous le retrouvons dans diverses régions du monde comme en Amérique du Sud, où cette technique vient des cultures préhispaniques, mais également au Maroc avec le méchoui royal !

hāngi nouvelle-zélande

@chefmomofiso

 

 

 

Hāngi, Nouvelle-Zélande

 

 

 

Pachamanca, Pérou

Pachamanca, Pérou

@fronteratravel

Méchoui royal, maroc

 

 

Méchoui royal, Maroc

 

 

 

 

Curanto, Chili

Curanto, Chili

@plansouthamerica

barbacoa mexique

©HaciendaSanAndres

 

 

 

Barbacoa, Mexique

Le saviez-vous ? #1 La galette des rois

galette des rois ursino

galette des rois ursino

Saviez-vous les origines de la galette des rois ?

Cette tradition gauloise et romaine célèbre ce qui manquait le plus lors du solstice d’hiver : la lumière de l’astre solaire (d’où sa forme circulaire et sa couleur dorée).

Dans la Rome Antique, les rois étaient tirés lors des Saturnales (fêtes se déroulant une semaine avant le solstice d'hiver et étant accompagnées par de grandes réjouissances populaires, elles célébraient le Dieu Saturne). C'est à cette époque que remonte la coutume de placer le plus jeune sous la table pour désigner la destination des parts servies. Symbole du solstice d'hiver et étant le premier légume qui pousse au printemps, la fève était alors ... une fève (légume sec) !

 

Sous l'ère chrétienne, la galette est associée à l'Épiphanie (manifestation divine de Jésus enfant aux Rois mages). La fève-graine laisse place au petit Jésus. Jusque dans les 1960, L'Épiphanie tombait un jour férié, le 6 janvier, même si le partage du gâteau était généralement célébré le 5 au soir. Le Vatican II décide néanmoins que l'Épiphanie doit être célébrée le premier dimanche suivant le 1er janvier. De nombreux pays, comme la Pologne, ont cependant conservé la date originale du 6 janvier.

 

Au Moyen Âge, le Duc Louis II de Bourbon a coutume, chaque année, de faire roi un enfant pauvre âgé de 8 ans. Il le revêt alors d'habits royaux, le fait manger à sa table et lui offre une bourse afin qu'il soit éduqué.

Avec la Révolution française de 1789, la galette devient la "galette de la Liberté" ou la "galette de l'Égalité". Il n'y a désormais plus de couronne et la fève est adaptée au contexte social en s'offrant un look révolutionnaire : bonnet phrygien ou cocarde tricolore en porcelaine. En 1875 apparaissaient les fèves en porcelaine de Saxe. Il s'agissait premièrement de poupées puis de bébés emmaillotés, signe de fécondité. Au début du XXème siècle était créée la première fève publicitaire par Mr Lion : une fève en forme de lune et au dos se trouvaient le nom et l'adresse de son commerce. Les fèves en plastique apparaissent en 1960.

En 1975, le président Valéry Giscard d'Estaing introduit la tradition de la galette à l'Élysée mais attention ! Pas de fève car il n'est pas question de désigner un roi sous les ors de la République.

La date de célébration n'est pas la seule différence dans nos pays voisins. En effet, certaines pâtisseries n'ont pas le même aspect et goût selon les régions..!

bolo rei portugal

©CasaCampolo

 

 

Bolo Rei, Portugal 

 

 

 

King cake, États-Unis

king cake usa

©MansfieldEnterprise

rosca mexique

©TerraMaya

 

 

Rosca, Mexique

 

 

 

Vassilopita, Grèce

Vassilopita Grèce

©Nostimiam

pikta bulgarie

©Tandoori

 

 

 

Pikta, Bulgarie