[AFRIQUE] – Le mafé de Tonton Freddy

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Vous le connaissez sans doute déjà, l'unique, le sapé, le multicolore Tonton Freddy Chokoté.

Vous l'avez vu notamment sur M6, avec son frère Tonton Gaudrey, dans l'émission "Qui veut être mon associé". Il est également très présent sur LinkedIn, un canal peu commun (et manifestement très efficace!) pour communiquer sur un restaurant. Leur approche de la cuisine africaine, fraîche, dynamique, résolument moderne, avait fait mouche. Pour ouvrir leur restaurant Les Tontons Afro à Lille, le premier de ce qui sera la première chaîne de restaurants africains, ils cherchaient un investisseur qu'ils ont trouvé en la personne d'Éric Larchevêque. Et c'était parti pour la grande aventure !

Tonton Freddy, formé à l'école hôtelière du Touquet, est en charge (notamment) de la cuisine. Et quelle cuisine ! Il nous a fait l'honneur et le plaisir de nous accorder une interview Ursino autour d'un plat emblématique de l'Afrique: le mafé.

Bon voyage dans la cuisine africaine... et dans la #sapologie* !

*Sapologie: La marque de fabrique des Tontons Afro: l’art de bien s’habiller en osant et en se démarquant.

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à cœur…

"Il s’agit d’un plat, une sauce, à base de beurre d’arachide. Au Cameroun on l’appelle sauce d’arachide, au Sénégal et au Mali on l’appelle mafé. Je l’ai choisi car c’est un plat qui est présent dans toute l’Afrique subsaharienne. On y met de la tomate, des oignons, du piment…

Généralement il est servi avec du riz. C’est d’ailleurs intéressant parce que le riz est très présent en Afrique et pourtant il n’y est que très peu cultivé.

En gros le mafé est un plat qui met d’accord tous les pays d’Afrique noire."

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

"Ce plat me fait penser à ma mère. J’ai vu comment elle le préparait, à méthode camerounaise où on le fait plus liquide qu’ailleurs."

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

"La sauce d’arachide pour moi c’est d’abord une odeur. Ça commençait toujours par ma mère qui annonçait qu’on allait préparer la sauce. Chez nous quand on cuisine, on ne fait pas une recette pour une seule personne, la cuisine ça se partage ! Alors ça m’évoque aussi la convivialité."

Le Mafé de Tonton Freddy - ©Freddy Chokoté

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

"C’est un plat ancien. Le Sénégal et le Mali se disputent son origine mais il est vraiment consommé partout dans l’Afrique subsaharienne. Il est loin de disparaître !"

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

"Au Cameroun on y met de la pâte d’arachide, de l’eau, des épices, de la tomate. Certains mettent plus ou moins de tomate. La version la plus connue c’est avec du bœuf, mais ça se prépare aussi avec du poulet ou du poulet fumé ou encore du poisson fumé (le bifaka, hareng fumé). Certains mettent des carottes. Au Sénégal le mafé est plus foncé car il y a plus de pâte d’arachide et certains utilisent de l’huile de palme (qui a une teinte rouge qui colore la sauce)."

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

"Il ne s’agit pas d’un plat de fête. Par exemple chez nous dans les mariages il y a de grands buffets. S’il y avait du mafé sur le buffet ce n’est certainement pas ce que je choisirais ! C’est un plat de tous les jours, un classique. Même s’il n’y a pas de viande, on peut le manger avec du poisson fumé. Quand on le prépare avec du poulet, il s’agit d’un plat de choix !

Pour l’anecdote, il existe une recette également au Cameroun qui s’appelle le « Poulet DG » (Directeur Général) parce que le poulet était cher ! Il est cuit avec des légumes et des bananes plantains. J’aurais pu te parler de ça aussi, c’est typique camerounais !"

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

"Au Sénégal ils mangent tous dans le même plat avec une cuillère. Au Cameroun chacun a son assiette. Ça dépend des ethnies en réalité. Dans le Nord du pays on mange tous dans le même plat aussi, avec une cuillère, assis par terre, peu importe la classe sociale. Mais on n’y mange pas de mafé. Dans le Sud, chacun a son assiette.

Il y a quand même une « occidentalisation ». Dans les restaurants chacun a son assiette. Par contre, dans la rue, c’est à l’ancienne !"

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

Au Sénégal ils mangent tous dans le même plat avec une cuillère. Au Cameroun chacun a son assiette. Ça dépend des ethnies en réalité. Dans le Nord du pays on mange tous dans le même plat aussi, avec une cuillère, assis par terre, peu importe la classe sociale. Mais on n’y mange pas de mafé. Dans le Sud, chacun a son assiette.

Il y a quand même une « occidentalisation ». Dans les restaurants chacun a son assiette. Par contre, dans la rue, c’est à l’ancienne !

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

Oui ! Le ndole est un plat du littoral qui est devenu national. Ce sont des feuilles amères avec des légumes, du bœuf ou des crevettes ou les deux avec du crabe (dans ce cas on appelle ça le ndole royal). C’est servi soit avec du riz soit avec des bananes plantains (souvent cuites à la vapeur, sinon frites) ou du bâton de manioc.

Les ethnies ont une place importante au Cameroun, donc ça influence forcément la cuisine. Un plat peut être très connu dans une ethnie et absolument inconnu d’une autre !

Il y a aussi le ndjapche, un plat typique de l’ethnie bamoun, fait avec des feuilles de sissan (morelle noire ?) et des graines de courge. En fait en Afrique, on ne connaît pas vraiment les noms scientifiques des aliments. Par exemple, le poisson fumé, bifaka. Je sais que c’est du hareng parce que je viens juste de regarder, avant je ne le savais même pas, c’était juste du bifaka. Tu ne vas pas au marché demander du hareng fumé, personne ne saura pas de quoi tu parles ! Il y a aussi des aliments qui portent d’autres noms. Les graines de courge, qu’on utilise entre autres dans le ndjapche, on les appelle des pistaches !

La prune, ça n’a rien à voir avec la prune française, c’est en fait un fruit qui s’appelle le safou.

Et puis il y a le café ! Au Cameroun quand on dit « on va boire le café » en réalité ça signifie prendre le petit déjeuner. Il faut savoir que le Cameroun est le plus gros producteur de café d’Afrique, et pourtant il y est très peu consommé. C’est lié au colonialisme, tout comme pour le chocolat. Il repart en Europe pour être transformé et est renvoyé en Afrique où il est revendu à des prix très élevés.

Safou

Le safou, ou prune africaine

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

Depuis que je suis tout petit ma voie était tracée. Je voulais être cuisinier. Pour moi, la cuisine c’est le plaisir. Je cuisine pour faire plaisir. La raison d’être de mon restaurant, Les Tontons Afro, c’est de faire plaisir aux clients. Et si les salariés et les clients sont contents, alors je suis content.

Et puis il y a LA phrase que tout le monde connaît « Maman… on mange quoi ? ». Alors pour moi la cuisine c’est aussi ma mère. Moi, je ne comprends pas qu’on encense les chefs étoilés et pas les mamans qui cuisinent à la maison.

Ingrédients

  • 500 g de poulet (sans peau et désossé ) coupé en petits morceaux
  • 1 oignon haché
  • 1 piment fort
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 1 c-a-soupe de gingembre frais râpé
  • 1 c-a-c de paprika fumé
  • ½ c-a-c de thym
  • sel, poivre
  • 2 grosses tomates (environ 75 g), coupées en dés
  • 1 c-a-soupe de concentre de tomate
  • 750 ml de bouillon de poulet
  • 1 patate douce moyenne coupée en cube
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 2 c-a-soupe de beurre de cacahuète crémeux
  • ½ botte de persil ou coriandre ciselée

 

 

Étapes

  1. Dans un saladier mélanger ensemble les morceaux de poulet, l'oignon et l'ail. Saler et poivrer.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle profonde et ajouter les morceaux de poulet. Faire revenir environ 5 minutes.
  3. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment, le paprika, thym, sel, poivre et bien mélanger le tout.
  4. Laisser revenir jusqu’à ce que l'oignon soit translucide.
  5. Ajouter les tomates réduites en purée, le concentre de tomate, le bouillon et le piment fort et mélanger le tout.
  6. Couvrir et laisser mijoter environ 20-30 minutes.

 

Si vous passez par le Nord de la France, allez voir Tonton Freddy dans son restaurant les Tontons Afro au 42 Rue de la Monnaie à Lille

 

Suivez-les sur Instagram !

 

Je découvre Ursino

Je fais un don à Konstelacio

Le saviez-vous ? #10 El Taco Al Pastor

 

@SeriousEats

Saviez-vous que le célèbre tacos mexicain trouve ses origines dans la culture libanaise ? 

El taco al pastor est un plat récent car sa technique a été apportée par l’immigration libanaise dans la seconde moitié du XIXème siècle. Elle est arrivée à Veracruz et s’est ensuite installée dans la ville de Puebla où elle a apporté son savoir culinaire mais en remplaçant l’agneau ou le mouton par du porc.

Cette méthode de cuisson de la viande est d’abord originaire du centre du Mexique puis s’est étendue dans le reste du pays.

Mais quelle est sa particularité ? Le format de la rôtissoire est vertical et représente une toupie (trompo). Ce modèle de rôtissoire permet d’éliminer les excès de graisse présents dans la viande et à contrario des autres rôtissoires, celle-ci repose sur une broche. Cela permet ainsi de cuire la viande de façon uniforme grâce à la chaleur qui l’entoure.

 

Le taco est si populaire qu’il existe même des taqueros, c’est-à-dire des personnes préparant les tacos dans les rues mexicaines. Ils font parties du commerce de rue et leurs établissements, fixes ou ambulants, s’appelle taquería. L’assemblage de la viande sur la rôtissoire est considéré comme un véritable art qui demande du temps. La cuisson est très lente car les différentes couches doivent fusionner, les fibres de collagène fondent et on obtient ainsi une viande tendre et juteuse.

 

Au Mexique, les épices diffèrent selon les goûts et les régions mais majoritairement, dans el taco al pastor, le porc est mariné avec du cumin, du curcuma, de la coriandre, du roucco, du piment guajillo et du piment ancho, de l’oignon, de la sauce piquante, le tout dans une tortilla de maïs accompagné d’ananas.

C’est une spécialité mexicaine de rajouter de l’acidité dans les plats avec quelques gouttes de citron vert, ou notamment ici dans el taco al pastor avec de l’ananas.

*Le piment guajillo et le piment ancho font parties de la Sainte Trinité des piments mexicains avec le piment Pasilla.

@Loveandlemons

El taco de asada @Swankyrecipes

 

Chaque région consomme des tacos différents selon les ingrédients à disposition. Le Mexique possède des régions climatiques diverses (déserts, forêts tropicales, montagnes…) et chacune adapte leurs plats en fonction de ce que l’endroit offre. Au nord du pays, le taco le plus populaire est celui de asada, avec de la viande grillée et coupée en petits morceaux, généralement du bœuf. A contrario, dans le Mexique central, les plus populaires sont el taco al pastor ou el taco de carnitas.

 

El taco de carnitas s’accompagne d’une sauce de tomate verte, el taco barbacoa, est lui cuisiné avec du mouton et servi avec une sauce borracha. Cette dernière est issue de la fermentation de la plante d’agave, donnant ainsi une boisson alcoolisée appelée « pulque ». El taco de adobada, est quant à lui proche de el taco al pastor mais se cuisine avec du porc mariné dans une sauce piment roja, du vinaigre et de l’origan.

El taco barbacoa @Cookingclassy

@Tripadvisor

 

La sauce change également selon le taco, il en existe ainsi différents types, soit la sauce roja (faite à base de tomates), soit verde (préparée à partir d’avocats ou de tomates vertes (tomatillo et oignon). Par exemple, la sauce de el taco al pastor est préparée avec le piment àrbol, piment sec le plus utilisé dans les sauces, qui donne une sauce rouge et très piquante.

Cette technique est celle employée pour la confection des kebabs, shawarmas et gyros et ce n’est pas un hasard car l’origine du el taco al pastor est l’évolution d’une recette importée par des immigrants libanais.

Le nom shawarma signifie « ça tourne ».  A l’origine, le Shawarma était dédié aux classes les moins aisées de la population. Mais grâce à sa fraîcheur et sa grande facilité de préparation, ce sandwich fait aujourd’hui partie des plats les plus appréciés au Liban. Il se compose de viande de bœuf, agneau ou mouton avec au-dessus des pickles de radis, tomates et de laitue.

 

@Hellofresh

Le döner kebab trouve ses origines en Turquie au milieu du 19ème siècle lorsqu’un homme a eu l’idée de cuire la viande à la verticale. Ainsi la viande était découpée en lamelle et les gens pouvaient l’acheter sur les marchés pour la déguster. Son succès réside dans l’histoire d’immigrés turcs qui dans les années 1970 en Allemagne décident de mettre la viande dans du pain. Le kebab est composé de viande d’agneau ou bœuf, avec du laurier, du thym, du poivre, de l’origan et au-dessus de la tomate.

@Marmiton

Le premier gyro a été introduit dans les années 1950 au Pirée par un cuisinier d'Istanbul d'origine grecque. Cette variante est souvent préparée avec du porc et servie avec de la sauce tzatzìki, composée de yaourt grec, de concombre, de sel, de poivre, d’ail et d’aneth.

 

@CuisineAZ

Et vous alors, qu'est-ce que vous préférez ? 

Un immense merci à Silvia Flores pour ses précieuses précisions lors de ces recherches sur el taco al pastor.

[Espagne] Le traditionnel gató majorquin de Chef Carlos

[Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette de traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.]

Majorquin et fier de ses origines et de son île, Carlos Baos Martorell est chef et propriétaire du restaurant Magrats à Santa Ponça sur l’île de Majorque dans les Baléares, en Espagne. Il nous a fait le plaisir de partager la recette ancestrale du gató, un délicieux gâteau aux amandes typique de Majorque.

Ce gâteau, qui est resté un patrimoine original de l'île, est le résultat d'une symbiose entre la cuisine française et la cuisine majorquine, qui, avec ses nombreux amandiers, a fourni la matière première.

Qui préparait cette recette ? Comment t’a-t-elle été transmise ?

" C’est la recette de ma mère, qui elle même la tenait de ma grand-mère. C’est un gâteau très ancien typique de l'île. Quand j’ai ouvert ce restaurant, ça me tenait à cœur d’avoir des recettes typiques de Majorque. Ce gâteau, c'était donc une évidence pour moi. Il est sur la carte depuis le début, je ne le retirerais pour rien au monde ! "

Que vous évoque ce gâteau ?

" Il me rappelle ma mère. C’est un dessert typique de Noël. On le mangeait avec une boule de glace aux amandes. La tradition en Espagne veut qu’à Noël, après le repas, on aille se promener et qu’on prenne un chocolat chaud en ville. Les chocolaterías proposent souvent une part de gató ou d’ensaimada avec le chocolat chaud à cette période.

Malheureusement avec le temps, la préparation s’est industrialisée et la plupart des gatós que l’on trouve aujourd’hui ne sont pas de « vrais » gatós. On y ajoute souvent de la levure, c’est bien plus simple que la méthode ancienne où il faut faire bien attention à intégrer délicatement la pâte aux blancs montés en neige sans les casser. "

Ce plat vous semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire pensez-vous qu'il soit rattaché ?

" C’est une recette très ancienne et bien majorquine ! Malheureusement il devient très difficile de trouver du vrai gató. On dit que cette recette, qui ne contient aucune farine et uniquement de la poudre d’amande, est due au fait qu’avant (et encore maintenant) on trouvait les amandes en abondance sur l’île. Je me demande d’où vient le nom, ça ressemble au français. Je sais qu’auparavant les personnes de la campagne ne descendaient à la ville de Palma pour faire le plein de course qu’une fois par mois. Mais les habitants du Nord de l’île, eux, prenaient les bateaux et allaient en France. Peut-être que cela vient de là ? Sinon peut-être est-ce dû aux nombreux Majorquins qui habitaient l’Algérie quand celle-ci était française. "

Avez-vous connaissance d’autres variantes de ce plat ?

" Je sais que certains ajoutent de la cannelle dans le gató. "

Avec quoi nous conseillez-vous de consommer ce dessert ?

" Traditionnellement on boit un chocolat chaud avec (ndlr le chocolat espagnol, qui est très épais) mais moi je vous conseillerais bien de le manger accompagné d'une petite flûte de cava (champagne catalan) [rires] ! "

Sobrasada @Ecoibéricos

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que vous avez à cœur de transmettre à vos neveux et nièces ?

" La cuisine de Majorque est particulièrement riche et variée. Tant de peuples sont passés par chez nous qu’il y a des inspirations de partout ! Mais comme nous sommes une île, ces traditions culinaires bien de chez nous sont restées chez nous justement. Nos traditions culinaires restent encore très vivantes. Je pense en particulier à notre fameuse sobrasada (sorte de chorizo à étaler à base de porc maigre et de paprika). J’aime particulièrement la ensaïmada (pâtisserie sucrée typique) à la sobrasada pour son côté sucré-salé ! "

À quoi associez-vous la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela vous semble important dans une culture, une société ?

" Pour moi la cuisine est importante dans une société parce qu’elle nous réunit, elle nous sociabilise. Ce sont des moments où on mange et on parle. Et puis quand tu voyages, c’est aussi une manière de découvrir le pays où tu te trouves. Tu découvres l’origine des produits, ce qu’on cultive là-bas… La cuisine, ce sont les racines d’un pays, d’une culture. "

  1. Mixer les amandes si besoin (sans les torréfier)
  2. Séparer les blancs des jaunes
  3. Battre les jaunes avec la poudre d’amande, le sucre et le zeste de citron
  4. Battre les blancs en neige bien fermes
  5. Intégrer délicatement à la spatule le mélange précédent aux blancs en neige, de bas en haut en faisant bien attention à ne pas casser les blancs.
  6. Chemiser un moule, ou le beurrer et le fariner avant d’y verser la pâte
  7. Couvrir et faire cuire environ 1h à 160°C

Ce gâteau se conserve facilement une semaine à dix jours et est encore meilleur avec une boule de glace à l’amande !

Petite astuce : Chef Carlos décore ses assiettes avec du chocolat blanc fondu mélangé à un peu de crème fraîche. Ce n’est pas traditionnel mais c’est un délice !

 

Si vous passez par Majorque, allez voir Carlos dans son restaurant au Malgrats, Avinguda del Rei Jaume I, 78 à Santa Ponça.

N’oubliez pas de commander une part de gató au dessert !

Suivez-le sur Instagram !

 

 

Le saviez-vous ? #9 Le chocolat

Savez-vous d'où vient le chocolat ? Il faut remonter dans l'antique Méso-Amérique, l'actuel Mexique, pour connaître son histoire. 

L’histoire du chocolat remonte à 4000 ans dans l’actuel Mexique où les premiers cacaoyers ont été trouvés. Le cacao a été transformé pour la première fois en chocolat par la civilisation olmèque d’Amérique latine. Il était consommé notamment sous forme d’infusion lors de rituels sacrés ou comme médicament à des fins thérapeutiques. Les Mayas mélangeaient l’infusion de chocolat faite avec des fèves de cacao rôties et moulues avec des piments, de la semoule de maïs et de l’eau, ils considéraient cette boisson comme la boisson des dieux. Ils transvasaient le mélange d’un récipient à un autre pour obtenir une boisson amère et mousseuse appelée xocoatl (eau amère).

Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange par les Mayas et les Aztèques. Par exemple 1000 graines valaient trois ducats d’or environ, ce qui servait à payer les impôts ou des esclaves.

@Cacaomama

Les cacaoyers sont cultivés dès le Vème siècle par les Mayas et devinrent rapidement un objet de culte. Dans la culture aztèque, ils constituaient le plus bel ornement du paradis, dont le Dieu Quetzalcóatl était le jardinier.

Les Mayas ne mangeaient que la pulpe acidulée et rafraîchissante de la cabosse et délaissaient les fèves amères. Un jour l’un d’entre eux eut l’idée de griller les fèves et de les écraser pour en faire une pâte. La civilisation aztèque aromatisa la pâte de cacao avec des piments et de la vanille pour en faire une boisson nourrissante.

Découverte au Mexique

La fève de cacao fut offerte à Christophe Colomb en 1502, mais il ne trouvait en cette graine aucun intérêt. En 1519, l’explorateur Hernán Cortes débarque au Mexique en quête de richesse et d’or, mais il découvre le cacao à la place et ce breuvage sacré. L’explorateur découvre Tenochtitlan, la capitale des Aztèques. À sa grande surprise, il fait face à une immense ville paradisiaque de 400 000 habitants faite de palais, de temples, de jardins et de canaux. Celle-ci est gouvernée par Moctezuma II qui accueille l’explorateur et lui fait découvrir les fèves de cacao, cette plante sacrée pour leur peuple consommée sous la forme d’une boisson épaisse : le xocoatl.

 Sculpture de Constantino Brumidi

La Tasse de chocolat, Charpentier Jean-Baptiste 1768

ARRIVÉE EN ESPAGNE

La cour d’Espagne est subjuguée, fascinée par cette boisson exotique, à laquelle elle rajoute du sucre. Il est alors consommé toujours sous forme d’infusion mais avec de la vanille et du miel pour couvrir et adoucir son amertume. Le chocolat devient ainsi très populaire auprès des riches. Face à ce succès, de nombreuses expéditions commerciales sont organisées, les peuples mésoaméricains assurent la production de cacao. La passion pour le chocolat était lancée.

Le chocolat conquit le monde

Le chocolat voyage à travers le monde dans les différentes maisons royales. En 1615, le roi de France Louis XIII se voit offrir des échantillons de chocolat à la cour par sa future épouse Anne d’Autriche, la fille du roi d’Espagne, celle-ci introduira ainsi le chocolat à la cour de France.

C’est seulement sous Louis XV qu’apparaît le premier des artisans chocolatiers qui acquiert le droit de vendre le chocolat en « liqueurs ou en pastilles ». Créées au XVIIIème siècle, les chocolateries d’apothicaires restent longtemps artisanales. La baisse du prix du sucre et du cacao, associée à l’élévation du niveau de vie en Europe, change brusquement le destin de cet ornement maya.

En 1820, un enfant dont le père est pharmacien découvre que certains médicaments amers sont enrobés de chocolat pour les rendre plus agréables à absorber. Cet enfant s’appelle Jean-Antoine-Brutus Menier et fabriquera la première tablette française à cylindres. Il deviendra le fondateur de l’empire de la chocolaterie Menier qui fait aujourd’hui partie du groupe Nestlé.

La révolution du chocolat

Le chocolat devient ainsi très populaire pour ses vertus médicales et est produit de manière artisanale avec un processus très lent.

Le chocolat va se démocratiser à la révolution industrielle notamment avec l’invention de la presse à chocolat capable de presser du beurre de cacao à partir de fèves rôties, laissant ainsi une fine poudre de cacao. Cette dernière est mélangée avec des liquides, le tout se solidifie dans un moule pour former un morceau de chocolat comestible. Le début de l’industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser le coût du produit et rend ainsi le chocolat plus accessible.

Le mole poblano : De la dinde et du chocolat dans le même plat ?

Embarquons pour le Mexique pour découvrir la légende d’un des plats de fête les plus représentatifs du Mexique, ce pays qui mélange de la dinde et du chocolat.

Au XVIIème siècle, une sœur du couvent de Santa Rosa à Puebla, Andrea de la Asunción se voit demandée de préparer le meilleur des plats pour l’arrivée de l’archevêque Tomás Antoni de la Serna y Aragón. Andrea vide les placards de la cuisine. Ces derniers sont presque vides et elle décide de préparer une sauce appelée mole avec ce qui lui reste, quelques épices et des piments, qui accompagnera une dinde. Le plat prend forme lorsqu’un des franciscains du couvent trébuche et renverse du piment dans la sauce d’Andrea. Malheur, la sauce est beaucoup trop épicée, elle se rend compte qu’elle ne peut pas servir ce plat à son hôte. Andrea ajoute ainsi du chocolat dans la préparation pour adoucir le piment. Son plat est finalement un succès et l’archevêque en parlera dans tous le royaume, le mole poblano est né.

 

        En Bonus

Nous vous partageons la recette du gâteau au chocolat de Suzy Palatin aussi appelé "meilleur gâteau du monde" selon le célèbre pâtissier Pierre Hermé.

1. Préchauffer le four à 200°C

2. Faire fondre le chocolat au micro-onde pendant 3 minutes

3. Puis ajouter le beurre et mettre à nouveau à fondre le tout 1 minute

4. Ajouter le sucre puis la farine tamisée, en mélangeant bien chaque fois

5. Battre les œufs en omelette et les incorporer à la préparation au chocolat

6. Verser dans un moule de 24 cm de diamètre beurré et fariné

7. Faire cuire le gâteau 25 minutes dans un four abaissé à 180°C

8. Laisser le gâteau revenir à température ambiante avant de le démouler

 

 

[Mexique] Le traditionnel Pico de Gallo de Chef Citlalli

[Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette de traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.]

Créative et passionnée, la chef Citlalli Méndez Cedillo nous a fait le plaisir de partager une recette traditionnelle mexicaine qui lui tient à cœur, celle du célèbre Pico de Gallo. Entre histoire, anecdotes et traditions, embarquez avec nous pour un voyage plein de couleurs et de saveurs direction le Mexique !

Décris-nous ce plat

" Cette recette est typiquement servie avec les molletes  (petits pains coupés en deux, recouverts de purée de haricots noirs et de fromage puis toastés au four pour faire fondre ce dernier). Quand je travaillais à Los Cabos, en Basse Californie (Etat du Mexique), il faisait très chaud et on préparait cette recette avec de la mangue. C’est un RÉGAL ! Et c’est une recette tellement fraîche que tu la manges même toute seule avec des nachos (totopos en espagnol mexicain). C’est la Chef Margarita Carrillo qui me l’a apprise. "

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

" Ça me rappelle la diversité. Quand j’étais petite je ne mangeais que les tomates et l’oignon mais quand j’ai découvert la recette avec des fruits ça a été un véritable « boum » de saveurs. Le temps a passé et je me suis rendu compte que la recette pouvait se faire avec plein d’ingrédients différents, avec des tomates vertes, des figues de Barbarie, du lard… quelle diversité selon l’État où on se trouve !! C’est une recette ultra simple et ça m’agace vraiment quand je vais dans un restaurant et qu’ils ne mettent pas plus d’amour dans cette sauce ! "

Jicama Pico de gallo @Inconsistentkitchen

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

" C’est plutôt ancien. Tellement qu’il existait déjà chez les Mayas sous le nom de jolchoc, xeh ou xol-chon. Je crois qu’avec le temps qui passe il gagne en importance parce que c’est une recette simple, peu chère et qu’on peut utiliser facilement en accompagnement voire même en dessert. Elle est présente dans plusieurs États, selon les ingrédients, par exemple :

Au Campeche, au Yucatán et au Quintana Roo on le fait avec du jícama (tubercule aussi nommée pois patate) et de l’orange. Dans l’Etat du Jalisco on y ajoute de l’origan. À Guanajuato on met des figues de Barbarie. Au Oaxaca du pomelo. Dans le Tabasco on y met de l’orange également et on l’appelle sarampico. Dans le Zacatecas on ajoute du thon rouge… La liste est longue ! "

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

" On peut le manger comme goûter, en accompagnement de poissons, en salade et même comme dessert après un bon repas. Il faut juste que les ingrédients soient frais ! "

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à ta fille ?

" Bien sûr !!! Il y en a plein… les tamales, les sauces molcajete, le pozole… En fait toute la cuisine mexicaine je crois ! "

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

      " Je l’associe à la convivialité, au bavardage, à une belle et grande table. Les couleurs, la fraîcheur, les rires et beaucoup de travail ! "

 

 

 

 

 

  1. Couper l’oignon en petits dés et ajouter le jus de citron. Laisser reposer 3 minutes.
  2. Couper les tomates en petits dés et les ajouter aux oignons
  3. Couper le piment en petits dés (sans les graines) et la coriandre
  4. Mélanger le tout dans un saladier et assaisonner

 

Selon la saison, vous pouvez ajouter à cette recette de pico de gallo de l’avocat ou de la mangue

 

 

 

Si vous voulez en apprendre un peu plus sur la chef Citlalli Méndez Cedillo, suivez la sur Instagram.  

[Liban] La recette traditionnelle du houmous de betteraves de Joumana

Houmous de betteraves

Houmous de betteraves

Joumana Accad est cuisinière et blogueuse (www.tasteofbeirut.com). Elle a grandi au Liban et vit depuis 30 ans entre Beyrouth et Dallas, au Texas. Elle nous a fait le plaisir et l'honneur d'accueillir l'équipe d'Ursino dans sa maison à Deir el Qamar, au cœur du Chouf libanais pour partager avec nous ses traditions culinaires et plus spécifiquement un plat issu de la panoplie des mezzés: le houmous de betterave.

1. Comment cette recette t'a-t-elle été transmise ? Par qui ?

joumana accad - Taste of BeirutKameel Abu-Hatoum, un expert de la cuisine libanaise traditionnelle originaire de Baakline, dans les montagnes du Chouf, a généreusement partagé cette recette avec moi. Il l'a surnommée "mama dallou’ah". Le nom est un clin d'œil au très célèbre baba ganoush. En effet, "baba" signifie papa et "ganoush" signifie "câlin" (ou quelqu'un qui aime chouchouter et câliner son enfant ou un être cher). "Mama" signifie maman and "dallou’ah" signifie une mère qui aime être chouchoutée, aimée, chérie, câlinée. Ce dip délicieux se mange à température ambiante, servi avec du pain pita. Il est très simple à préparer et on peut l'ajuster à son goût en modifiant les quantités de citron, d'ail ou de tahini (pâte de sésame).

L'idée d'appeler ce plat "Mama dallou'a" est une idée amusante mais qui n'a pas été adoptée officiellement. Au Liban, on appelle ce plat "mtabbal el shmandar". "Shmandar", c'est la betterave en libanais, et "mtabbal" veut dire "quelque chose qui est assaisonné". On utilise ça pour le houmous, l'aubergine, le choux-fleur,... : mtabbal hummus, mtabbal betenjane, mtabbal arnabeet... ainsi que pour la viande: falafel, kafta, et le poisson cuit au four... bref, pour tout!

2. Est-ce une recette plutôt ancienne ? Est-elle rattachée à un territoire particulier ?

Oui, on peut dire que c'est une recette ancienne, disons traditionnelle.
Le tarator est une sauce qui est la base de tous les assaisonnements. C'est un peu comme la crème des français et il fait fonction de vinaigrette aussi. Tous les légumes cuits sont assaisonnés avec cette sauce de tahini+citron+ail et herbes parfois.
C'est un plat qui est courant dans tout le Liban.

3. Connais-tu d'autres variantes de ce plat ?

Seulement dans la technique: beaucoup de chefs et restaurants servent les betteraves coupées en petits morceaux, d'autres servent les betteraves en purée mélangée avec le tarator, et puis d'autres la râpent.
Chez les Arméniens, ils le font aussi en sucré et l'utilisent pour fourrer un pain qui se mange le matin, le Tahinov Hatz (Découvrir la recette sur le blog de Joumana).

4. Que t'évoque ce plat ? As-tu des souvenirs ou anecdotes qui y sont liés ?

J'ai écrit un petit livre sur la cuisine iraquienne (publié en arabe) et j'ai appris par des amies iraquiennes que dans leur cuisine, ils boivent le jus (ou le bouillon) de betterave avec un filet de jus d'orange amère et du sucre à volonté. C'est délicieux et sain et depuis j'adore boire le bouillon après avoir fait cuire les betteraves pour ce plat !

5. Un petit mot pour la fin?

Oui ! Je suis tout à fait d'accord que l'idée de la cuisine est excellente pour communiquer entre personnes de culture différentes, parce que c'est un sujet qui n'est pas "délicat" et qui peut même rassembler les gens et on peut commencer avec des enfants. Donc, j'appuie vos efforts et je vous souhaite une bonne continuation dans le monde entier!

Ingrédients du houmous de betterave

La recette du houmous de betterave

La préparation:

  1. Éplucher l'ail et le couper en petits morceaux
  2. Ajouter une cuillerée de sel puis piler jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse
  3. Verser la moitié du tahini dans un récipient
  4. Y ajouter une bonne cuillerée d'ail puis mélanger avec le batteur
  5. Verser et mélanger au fur et à mesure le jus de citron
  6. Diluer avec 1/2 verre d'eau
  7. Passer les betteraves au moulin à légumes pour les transformer en purée
  8. Assaisonner les betteraves avec la sauce tarator réalisée dans les étapes précédentes puis mélanger jusqu'à obtention d'une couleur rose fuchsia
  9. Déguster avec du pain pita et sahten* ! (*bon appétit) !

Le saviez-vous ? #8 Le nougat

nougat

nougat

©MeilleurDuChef

Savez-vous d'où vient le nougat ? Et non, pas de Montélimar ! 

Avant d'être associé à la confiserie que l'on connaît actuellement, le nougat, alors nommé "pignolat" était lié à la médecine. En effet, les premiers textes de médecine grecs citaient l’utilisation du nougat noir (seulement enrobé de miel chaud et sans blanc en neige).

Hippocrate (400 ans avant J.-C.) et Galien (IIème siècle) proposèrent des remèdes à base de miel et d’amandes, ces dernières étant considérées comme très nutritives. Afin d'améliorer le goût des médicaments, généralement à base de plantes plus ou moins amères, les médecins de l’Antiquité ajoutaient alors du miel à leurs préparations pharmaceutiques. Ainsi, les médecins facilitaient l’usage et la consommation de leurs médicaments grâce à une matière agréable à lécher.

Au XVIème siècle, Nostradamus, apothicaire (précurseur du pharmacien, il préparait et vendait les médicaments aux malades) et auteur, d’abord sur les soins du visage puis sur la confiserie, a joué un rôle essentiel dans la vie du nougat. De retour en France de son voyage en Italie, Nostradamus emporte avec lui le pignolat, le nougat italien, ainsi que la recette. Le pignolat étant un nougat noir aux pignons qui devient alors un nougat noir aux amandes.

Il écrit alors l’une des premières recettes de nougat en France, que l’on retrouve ci-dessous :

pignolat nostradamus

Ainsi débute la présence du nougat en France en 1701 à Montélimar, même si une forme de nougat existe déjà dans le sud de la France au XIVème siècle (nougat de Provence).

Le nougat se développe ensuite grâce au soutien d’Émile LOUBET, président de la République française au début du XXème siècle, qui a popularisé le nougat de Montélimar par la valorisation des produits du terroir.

les origines du nougat

Les origines du nougat

De Marie-Josèphe MONCORGÉ

Le nougat est originaire du califat de Bagdad : Irak, Iran, Alep, Égypte, Ouzbékistan. Cette confiserie est typique du bassin méditerranéen. Le nougat de Montélimar, mondialement connu, est ainsi l'héritier d’un long voyage (de la Mésopotamie jusqu’au sud de la France).

Les premières recettes de nougat blanc proviennent d’un livre arabe de Bagdad du Xème siècle. Le nougat s’appelle alors nātif. Ce dernier était alors fait de blancs d’œufs battus en neige ou de la racine de saponaire (en Iran et en Irak) infusé.e dans de l’eau et monté.e en neige. Les puristes disent cependant que s’il y a des blancs en neige, ce n’est pas du nougat. Or, le premier nougat a été fait avec du blanc en neige à Bagdad..!

Le voyage du nougat

"On va déguster la France" de François-Régis GAUDRY

Quelle est la différence entre le nougat blanc et le nougat noir ? 

La principale différence entre le nougat blanc et noir est la cuisson. Le nougat blanc voit ainsi sa consistance changer en fonction de la température du sucre. Plus la cuisson est longue, plus le nougat est dur. Le nougat tendre représente plus de 90% de la production grâce à sa meilleure conservation. Par humidification, le nougat dur perd facilement son croustillant.

Les ingrédients varient également entre les deux nougats. Par exemple, le nougat blanc ne nécessite pas de caramel, seulement le noir !

Le nougat blanc est l’héritier du nougat noir. Ses origines viennent de Bagdad et circulent dans toute la Méditerranée. Du sud de la Turquie, en passant par la Syrie et l’Irak, puis du Liban jusqu'en Égypte vers l’Andalousie (circuit classique du monde musulman). Le voyage continue de l’Andalousie vers le nord de l'Espagne, en passant du côté de l’Italie. La confiserie passa d’abord en Andalousie puis en Catalogne où elle eut été appelée « torró » ("turrón" en espagnol).

Le torró catalan se décompose en 3 variétés :

  • Torró de Xixona ou turrón de Jijona
  • Torró d'Alacant ou turrón de Alicante
  • Torró d'Agramunt

Les deux premiers étant préservés par l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) et le dernier par l'Indication Géographique Protégée (IGP).

Le nougat de Montélimar souhaite lui aussi se protéger des contrefaçons grâce à l'obtention d'une IGP mais les démarches sont encore en cours. Si l'IGP est accordée, les autres confiseurs français ne pourront ainsi plus vendre leurs sucreries avec la mention "Montélimar".

 

Nous connaissons 4 variétés de nougat en France

Le nougat de Provence

Apparu au XIVème siècle, le nougat de Provence est un nougat saisonnier qui reste attaché au symbole de Noël. Il n'a jamais bénéficié de la communication du nougat de Montélimar, qui bénéficie lui d'une réputation inégalable.

Le nougat de Montélimar

Apparu en 1701, le nougat de Montélimar est un produit permanent. Cette confiserie a créé de grandes familles de nougatiers, notamment la famille Chabert qui s'est associée à la famille Guillot (XIXème siècle). Ce nougat nécessite au moins 30% d'amandes (ou 28% d'amandes et 2% de pistaches) et 25% de miel (privilégier celui de lavande), uniquement aromatisé à la lavande.

Nougat corse

Apparu courant XXème siècle. Le nougat corse est le petit cousin du nougat de Provence avec une composition variable : entre 8 et 35% de miel AOC de Corse, entre 20 et 34% de fruits secs et entre 5 et 10% de fruits confits. C'est un produit marketing devenu produit de terroir. C'est donc un nougat spécifique à la Corse.

Touron catalan français (région de Perpignan)

Apparu en 1607, le touron catalan français est l'héritier direct du torró catalan. Le touron blanc est proche du turrón d'Alicante avec 46% d'amandes ou de noisettes torréfiées, alors que le noir est aux amandes, aux noisettes et son sucre est caramélisé.

Découvrons maintenant les nougats des différents pays...

gaz d'iran

Gaz d'Iran

© Majid Eslamdoust

 

 

Spécialité de la province d’Ispahan et de Tchaharmahal-et-Bakhitiaria, cette confiserie traditionnelle iranienne se présente comme un nougat blanc mou et parfumé à l'eau de rose.

 

 

 

 

Le nougat turc est plutôt dur, il ressemble davantage au nougat français. Il n’est pas fait avec de l’amande mais avec de la noix ! Cette confiserie est associée aux banquets de rupture du jeûne du ramadan.

koz helva turquie

Koz helva, Turquie

@Gurukafa

jabane

Jabane, Maroc

@les_delices_dar_dmana_

 

 

 

En voie de disparition, le nougat marocain n’a pas été récupéré par les commerçants pour en faire des produits industriels. Les vendeurs marocains de jabane proposaient ce produit autour d’un long bambou qu’ils tenaient d’une main et le découpaient au couteau de l’autre main.

 

 

 

C’est en Italie que le nougat connaît sa plus grande diversité avec près d’une trentaine de torroni, venus de diverses régions ! Le torrone fait partie des produits traditionnels agroalimentaires italiens (prodotti agroalimentari tradizionali italiani), avec un label délivré par le ministre de l’agriculture italien.

torrone

Torrone, Italie

©Gusto&Arte

mandolato

Mandolato, Grèce

@chpopi

 

 

 

 

Spécialité des îles ioniennes, le « mandolato » est devenu populaire dans les temps byzantins grâce à l’empereur Justinianus. Ses premières rencontres avec la future impératrice Théodora étaient accompagnées de douceurs aphrodisiaques du mandolato !

 

 

 

 

Appelé « Qubbajt » sur l’île de Malte et à Gozo, ce nougat aux amandes et aux noisettes est souvent vendu pour les fêtes religieuses et se déguste beaucoup avec un café.

qubbajt

Qubbajt, Malte

@lovinmalta

Un immense merci à Marie-Josèphe MONCORGÉ pour ses précieuses précisions lors de ces recherches sur l'origine du nougat.

Venez découvrir son site internet sur l'histoire culinaire.

Le saviez-vous ? #7 Le thé

thé noir darjeeling

thé noir darjeeling

©Tea'magine

Pouvant aller de 10 à 15 mètres de haut, saviez-vous que le théier est un arbre et non un arbuste ?

Connu depuis des millénaires en Chine, le thé a été importé au XVIème siècle en Europe par les commerçants portugais.

Le thé était alors tant apprécié que dans les années 1840, Robert FORTUNE, botaniste et voyageur écossais s’en va espionner les secrets de fabrication du thé chinois. Il va alors user de ruses pour s’introduire dans la Chine interdite, qui est alors défendue pour les étrangers de pénétrer dans une zone au-delà d’une certaine distance. Robert devient donc le seigneur Sing Wah et vient découvrir les thés verts réputés des monts Huangshan. Lors de son aventure, il découvre un secret bien gardé par les Chinois : thé vert et thé noir sont issus de la même plante. Grâce à l’obtention de graines et plus de 20 000 plants de théiers, il donne vie à l’un des thés les plus réputés actuellement : le Darjeeling.

Au XVIIème siècle, le thé se fait de plus en plus cher que les Anglais trouvent alors une nouvelle monnaie d’échange, autre que l’argent-métal : l’opium.

Ce n'est qu'au XIXème siècle que la culture du thé apparaît en Inde. Afin de se libérer du monopole commercial de la Chine sur le thé, les Anglais introduisirent cette culture, notamment dans le nord du pays indien, aux alentours de la ville de Darjeeling. Située dans les contreforts de l'Himalaya, cette région allant entre 2 000 et 3 000 mètres d'altitude possède les conditions climatiques idéales pour le développement des théiers.

Le thé peut être récolté plusieurs fois par an. La récolte du printemps, appelée "first flush", soit la "première récolte" est très attendue par les amateurs car elle produit les meilleurs crus d'Asie !

l’empereur Shennong

©Envouthé

 

 

La légende raconte que l’empereur Shennong découvre le thé en l’an 2737 avant J.-C. À la recherche de plantes médicinales pour guérir des épidémies, il se reposa au pied d’un théier pour y faire bouillir de l’eau. Le vent vint y déposer des feuilles, qu’il but et apprécia !

Le thé noir Darjeeling, surnommé le "champagne des thés", est l'un des plus réputés au monde. Issu de plantations prestigieuses situées au pied de l'Himalaya, il s'agit de l'unique thé bénéficiant d'une IGP (Indication Géographique Protégée) reconnue par l'Union Européenne depuis 2011.

Malgré la réputation mythique de ce thé noir, d'autres thés sont également très populaires dans le monde...

 

 

À l’origine, le chaï était composé de lait, d’herbes et d’épices. Traditionnellement, les chaiwallah, personnes qui préparent et vendent le thé dans les rues indiennes, servent le chaï dans une coupe d’argile crue, nommée khudi.

chai indien

Chaï, Inde

©MaVieEnCouleurs

pu-erh chine

Pu-erh, Chine

@be.t2

 

 

Le Pu-erh doit son nom à la ville chinoise Pu’er qui fut longtemps le centre commercial du thé. La préparation chinoise du thé, le gong fu cha est un art véritable et est principalement pratiqué dans la région du Guangdong. Comme le thé tibétain, ce thé se bonifie avec le temps grâce à son conditionnement de briques de thé compressé.

 

 

 

Historiquement produit dans la région de Ya'an en Chine, le thé tibétain a été acheminé de nombreuses années sur l'ancienne route du thé et des chevaux entre les villes chinoises Yunnan et Sichuan pour atteindre les hauts plateaux tibétains.

thé tibétain

Thé tibétain, Tibet

@serendipi_the

carte-route-the-chevaux

Route du thé et des chevaux

©ChineEscapade

Gyokuro, Japon

Gyokuro, Japon

@kishikejapan

 

 

 

Gyokuro siginifie "rose précieuse" car anciennement, les feuilles de thé étaient transformées pour ressembler à des gouttes de rosée. Ce thé de haute qualité se distingue des autres car il est mis à l’ombre avant la récole, d’où son appellation "thé d’ombre".

 

 

 

Considérée comme la boisson nationale d’Afrique du Sud, le rooibos se distingue du théier car ne possède pas de caféine. Exclusivement issu d'Afrique du Sud, l'arbuste pousse dans les montagnes de Cederberg, dans la ville de Cap. Surnommée « thé rouge » en France dû à sa couleur alors qu'il s'agit en réalité d'une infusion !

rooibos-caramel-avec-morceaux

Rooibos, Afrique du Sud

©CafésMarc

maté argentine bombilla

Maté, Argentine

©Malindo

 

 

 

Les feuilles "yerba maté" sons consommées en infusion et le thé se boit avec une paille filtrante "bombilla". La boisson traditionnelle se prépare dans une calebasse (tasse) à maté. Il est également très consommé au Liban.

 

 

 

Contrairement au thé marocain, qui est simplement infusé, le thé à la menthe tunisien est cuit. Il est servi avec des pignons ou des amandes et il est également possible de le préparer avec de la menthe fraîche ou de la menthe séchée.

Thé à la menthe et aux pignons, Tunisie

Thé à la menthe et aux pignons, Tunisie

©Envouthé

thé à la menthe maroc

Atay, Maroc

©CuisineMarocaine

 

 

Symbole d’hospitalité, le thé est ancré dans la culture marocaine avec l’usage de la menthe ou d’autres herbes comme le thym ou la lavande. Le mélange se fait dans le "berrad" (théière). Le service traditionnel en levant la théière facilite la digestion lors de l'absorption du thé par le corps. Ce service permet d’oxyder, refroidir et faire mousser le thé !

Source : Les voyages du goût de Dimitri DELMAS et Guillaume REYNARD

Éditions Actes Sud Junior

Le saviez-vous ? #6 Les épices

épices du liban

épices du liban

Saviez-vous que les épices ont été les 1ères denrées de la mondialisation des échanges ? 

Les épices étaient à l’origine utilisées dans la composition de parfums, de remèdes, d’huiles de massage ou de préparations réputées aphrodisiaques.

Depuis la fin de l’Antiquité, en Europe, manger épicé était un signe de richesse. Les cuisiniers des aristocrates utilisaient le plus souvent le poivre, le gingembre, le galanga (une racine proche du gingembre) et le clou de girofle, tous importés d’Inde ou d’Afrique occidentale par les Arabes. Dans l’ Antiquité, les épices sont intimement liées au Soleil et au Divin.

Les traces les plus anciennes de l'utilisation des épices ont été retrouvées au Moyen-Orient, il y a huit mille ans. Les Égyptiens les employaient pour momifier le corps des défunts afin de conserver l’âme du corps et son énergie vitale pour lui assurer vie éternelle dans l’au-delà. Les épices permettaient une odeur parfumée et le safran était utilisé pour donner aux bandelettes des momies leur couleur or caractéristique.

En Chine, les adeptes du taoïsme (l'un des trois piliers de la pensée chinoise où toute chose a pour origine un principe appelé "Tao") voyaient dans l’épice de la casse (cannelle de chine) la nourriture de leurs « immortels ». La tradition rapporte même qu’à la Cour des Han (IIème siècle avant JC), les officiers mâchonnaient toujours un clou de girofle avant de s'adresser à leur empereur afin d'éviter de lui infliger une haleine désagréable.

En Inde, le safran colorait les robes des moines bouddhistes : sa couleur or en avait fait un symbole de « l’illumination » du Bouddha : c’est-à-dire de la révélation qu’il avait eue des vérités de l’existence.

En Grèce Antique, lors des rituels de crémation, on recourait au parfum des épices pour masquer l’odeur de chair brûlée (cannelle et safran surtout). De plus, la demande de poivre long était si forte que certains marchands mélangeaient volontairement les grains avec des baies de genièvre, beaucoup moins coûteuses. Il était même recommandé aux convives, lors des banquets, de porter des couronnes de safran afin de dissiper l’effet d’ivresse.

En Occident, les épices étaient appréciées pour leurs odeurs et saveurs mais d’autant plus pour leur dimension symbolique : issues de contrées chaudes et arides, elles étaient associées à l’élément feu, le plus noble des 4 éléments de la Création. De plus, provenant de l’Orient lointain, elles exhalaient un parfum d’aventure, un avant-gout du Paradis : le jardin d’Eden. La majorité des épices consommées en Europe médiévale provenaient d’Asie.

badiane (anis étoilé) chine

©LeMonde-Binette&Jardin

 

 

Badiane (ou anis étoilé), Chine

La badiane (ou anis étoilé) possède des arômes frais et chauds rappelant les saveurs de réglisse. L’épice, provenant de Chine, forme une étoile à 8 branches, d’où son nom, et on la trouve notamment dans le fameux mélange des « cinq-épices » ou « cinq-parfums » chinois (mélange de casse, clous de girofle, fenouil, baie de Szechuan et d’anis étoilé). En cuisine, on l'utilise le plus souvent en infusion ou dans les desserts.

 

 

Gousse de vanille, Mexique

gousse de vanille mexique

©ConcoursGénéralAgricole

La gousse de vanille, originaire du Mexique, a été découverte par les conquistadors espagnols au début du XVIème siècle. Les Aztèques la mélangeaient souvent aux boissons sacrées et au chocolat.

Cannelle de Ceylan, Sri Lanka

@terre_des_saveurs

 

 

Cannelle de Ceylan, Sri Lanka

Originaire d’un arbre de l’île de Ceylan, la cannelle est la seule épice issue d’une écorce et est l’une des plus anciennes épices utilisées par l’homme. Aussi appelée « insuline du pauvre » car utilisée depuis l’Antiquité pour ses bienfaits sur l’organisme.

 

 

 

Poivre maniguette (ou graine de Paradis), Côte d'Ivoire & Liberia

Poivre maniguette (ou graine de Paradis), Côte d'Ivoire & Liberia

@edouestfrance

Le poivre maniguette ou poivre de Guinée, originaire de la côte occidentale de l’Afrique, était encore appelé « graines de Paradis » car les acheteurs étaient persuadés qu’elles provenaient du Paradis terrestre, situé en Orient. Ses grains ont une saveur proche du poivre noir indien.

poivre timiz éthiopie

@lesepicentriques

 

 

 

Poivre Timiz, Éthiopie

Le poivre Timiz pousse lui à 2 mille mètres d’altitude sur les hauts-plateaux éthiopiens. Ses grains à la saveur chaude et piquante forment un petit épi allongé que les populations locales font toujours sécher au-dessus de l’âtre de leur maison.

Source : La fabuleuse Odyssée des épices d'Éric BIRLOUEZ, Jacques FLEURENTIN, Annick LE GUÉRER, Nolwenn HERRY

               Éditions Ouest-France

Source : La fabuleuse Odyssée des épices d'Éric BIRLOUEZ, Jacques FLEURENTIN, Annick LE GUÉRER, Nolwenn HERRY

               Éditions Ouest-France

Un bel élan de générosité pour le projet Ursino !

Visuel fin de collecte Ursino

Visuel fin de collecte Ursino

Nous sommes heureux et fiers de vous annoncer le succès de notre collecte de dons sur la plateforme Ulule !

1 mois, 81 donateurs et 5510 € collectés !

Cette réussite prouve une fois de plus que la diversité culturelle est un sujet qui rassemble. Pour Konstelacio, il ne s'agit pas simplement de trouver des financements. Nous sommes touchés de voir cette belle communauté autour de nous et de constater que nous sommes nombreux à partager ces valeurs de respect, de curiosité et d'ouverture, qui nous semblent tellement fondamentales!

L'argent récolté s'ajoutera aux subventions et aux dons d'entreprises pour mener à bien la première phase d'Ursino dans nos 5 premiers pays: en France, en Italie, au Liban, en Irlande et au Maroc.

Notre mission désormais sera donc d'organiser ces voyages en trouvant des partenaires éducatifs sur place, en identifiant les chefs et historiens de l'alimentation avec lesquels nous collaborerons et en menant des recherches les plus poussées possible sur l'Histoire, la cuisine, les traditions, la culture locales.
Vous avez des contacts ou des livres ou autres sources d'information à nous transmettre? N'hésitez pas à nous envoyer un email pour nous le faire savoir!

Nous avons hâte de partager avec vous ces prochaines étapes d'Ursino.
Mille mercis encore pour votre confiance, votre soutien et vos messages d'encouragement!

Gif victoire Ursino-Ulule