Le saviez-vous ? #10 El Taco Al Pastor

 

@SeriousEats

Saviez-vous que le célèbre tacos mexicain trouve ses origines dans la culture libanaise ? 

El taco al pastor est un plat récent car sa technique a été apportée par l’immigration libanaise dans la seconde moitié du XIXème siècle. Elle est arrivée à Veracruz et s’est ensuite installée dans la ville de Puebla où elle a apporté son savoir culinaire mais en remplaçant l’agneau ou le mouton par du porc.

Cette méthode de cuisson de la viande est d’abord originaire du centre du Mexique puis s’est étendue dans le reste du pays.

Mais quelle est sa particularité ? Le format de la rôtissoire est vertical et représente une toupie (trompo). Ce modèle de rôtissoire permet d’éliminer les excès de graisse présents dans la viande et à contrario des autres rôtissoires, celle-ci repose sur une broche. Cela permet ainsi de cuire la viande de façon uniforme grâce à la chaleur qui l’entoure.

 

Le taco est si populaire qu’il existe même des taqueros, c’est-à-dire des personnes préparant les tacos dans les rues mexicaines. Ils font parties du commerce de rue et leurs établissements, fixes ou ambulants, s’appelle taquería. L’assemblage de la viande sur la rôtissoire est considéré comme un véritable art qui demande du temps. La cuisson est très lente car les différentes couches doivent fusionner, les fibres de collagène fondent et on obtient ainsi une viande tendre et juteuse.

 

Au Mexique, les épices diffèrent selon les goûts et les régions mais majoritairement, dans el taco al pastor, le porc est mariné avec du cumin, du curcuma, de la coriandre, du roucco, du piment guajillo et du piment ancho, de l’oignon, de la sauce piquante, le tout dans une tortilla de maïs accompagné d’ananas.

C’est une spécialité mexicaine de rajouter de l’acidité dans les plats avec quelques gouttes de citron vert, ou notamment ici dans el taco al pastor avec de l’ananas.

*Le piment guajillo et le piment ancho font parties de la Sainte Trinité des piments mexicains avec le piment Pasilla.

@Loveandlemons

El taco de asada @Swankyrecipes

 

Chaque région consomme des tacos différents selon les ingrédients à disposition. Le Mexique possède des régions climatiques diverses (déserts, forêts tropicales, montagnes…) et chacune adapte leurs plats en fonction de ce que l’endroit offre. Au nord du pays, le taco le plus populaire est celui de asada, avec de la viande grillée et coupée en petits morceaux, généralement du bœuf. A contrario, dans le Mexique central, les plus populaires sont el taco al pastor ou el taco de carnitas.

 

El taco de carnitas s’accompagne d’une sauce de tomate verte, el taco barbacoa, est lui cuisiné avec du mouton et servi avec une sauce borracha. Cette dernière est issue de la fermentation de la plante d’agave, donnant ainsi une boisson alcoolisée appelée « pulque ». El taco de adobada, est quant à lui proche de el taco al pastor mais se cuisine avec du porc mariné dans une sauce piment roja, du vinaigre et de l’origan.

El taco barbacoa @Cookingclassy

@Tripadvisor

 

La sauce change également selon le taco, il en existe ainsi différents types, soit la sauce roja (faite à base de tomates), soit verde (préparée à partir d’avocats ou de tomates vertes (tomatillo et oignon). Par exemple, la sauce de el taco al pastor est préparée avec le piment àrbol, piment sec le plus utilisé dans les sauces, qui donne une sauce rouge et très piquante.

Cette technique est celle employée pour la confection des kebabs, shawarmas et gyros et ce n’est pas un hasard car l’origine du el taco al pastor est l’évolution d’une recette importée par des immigrants libanais.

Le nom shawarma signifie « ça tourne ».  A l’origine, le Shawarma était dédié aux classes les moins aisées de la population. Mais grâce à sa fraîcheur et sa grande facilité de préparation, ce sandwich fait aujourd’hui partie des plats les plus appréciés au Liban. Il se compose de viande de bœuf, agneau ou mouton avec au-dessus des pickles de radis, tomates et de laitue.

 

@Hellofresh

Le döner kebab trouve ses origines en Turquie au milieu du 19ème siècle lorsqu’un homme a eu l’idée de cuire la viande à la verticale. Ainsi la viande était découpée en lamelle et les gens pouvaient l’acheter sur les marchés pour la déguster. Son succès réside dans l’histoire d’immigrés turcs qui dans les années 1970 en Allemagne décident de mettre la viande dans du pain. Le kebab est composé de viande d’agneau ou bœuf, avec du laurier, du thym, du poivre, de l’origan et au-dessus de la tomate.

@Marmiton

Le premier gyro a été introduit dans les années 1950 au Pirée par un cuisinier d'Istanbul d'origine grecque. Cette variante est souvent préparée avec du porc et servie avec de la sauce tzatzìki, composée de yaourt grec, de concombre, de sel, de poivre, d’ail et d’aneth.

 

@CuisineAZ

Et vous alors, qu'est-ce que vous préférez ? 

Un immense merci à Silvia Flores pour ses précieuses précisions lors de ces recherches sur el taco al pastor.

Le saviez-vous ? #9 Le chocolat

Savez-vous d'où vient le chocolat ? Il faut remonter dans l'antique Méso-Amérique, l'actuel Mexique, pour connaître son histoire. 

L’histoire du chocolat remonte à 4000 ans dans l’actuel Mexique où les premiers cacaoyers ont été trouvés. Le cacao a été transformé pour la première fois en chocolat par la civilisation olmèque d’Amérique latine. Il était consommé notamment sous forme d’infusion lors de rituels sacrés ou comme médicament à des fins thérapeutiques. Les Mayas mélangeaient l’infusion de chocolat faite avec des fèves de cacao rôties et moulues avec des piments, de la semoule de maïs et de l’eau, ils considéraient cette boisson comme la boisson des dieux. Ils transvasaient le mélange d’un récipient à un autre pour obtenir une boisson amère et mousseuse appelée xocoatl (eau amère).

Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange par les Mayas et les Aztèques. Par exemple 1000 graines valaient trois ducats d’or environ, ce qui servait à payer les impôts ou des esclaves.

@Cacaomama

Les cacaoyers sont cultivés dès le Vème siècle par les Mayas et devinrent rapidement un objet de culte. Dans la culture aztèque, ils constituaient le plus bel ornement du paradis, dont le Dieu Quetzalcóatl était le jardinier.

Les Mayas ne mangeaient que la pulpe acidulée et rafraîchissante de la cabosse et délaissaient les fèves amères. Un jour l’un d’entre eux eut l’idée de griller les fèves et de les écraser pour en faire une pâte. La civilisation aztèque aromatisa la pâte de cacao avec des piments et de la vanille pour en faire une boisson nourrissante.

Découverte au Mexique

La fève de cacao fut offerte à Christophe Colomb en 1502, mais il ne trouvait en cette graine aucun intérêt. En 1519, l’explorateur Hernán Cortes débarque au Mexique en quête de richesse et d’or, mais il découvre le cacao à la place et ce breuvage sacré. L’explorateur découvre Tenochtitlan, la capitale des Aztèques. À sa grande surprise, il fait face à une immense ville paradisiaque de 400 000 habitants faite de palais, de temples, de jardins et de canaux. Celle-ci est gouvernée par Moctezuma II qui accueille l’explorateur et lui fait découvrir les fèves de cacao, cette plante sacrée pour leur peuple consommée sous la forme d’une boisson épaisse : le xocoatl.

 Sculpture de Constantino Brumidi

La Tasse de chocolat, Charpentier Jean-Baptiste 1768

ARRIVÉE EN ESPAGNE

La cour d’Espagne est subjuguée, fascinée par cette boisson exotique, à laquelle elle rajoute du sucre. Il est alors consommé toujours sous forme d’infusion mais avec de la vanille et du miel pour couvrir et adoucir son amertume. Le chocolat devient ainsi très populaire auprès des riches. Face à ce succès, de nombreuses expéditions commerciales sont organisées, les peuples mésoaméricains assurent la production de cacao. La passion pour le chocolat était lancée.

Le chocolat conquit le monde

Le chocolat voyage à travers le monde dans les différentes maisons royales. En 1615, le roi de France Louis XIII se voit offrir des échantillons de chocolat à la cour par sa future épouse Anne d’Autriche, la fille du roi d’Espagne, celle-ci introduira ainsi le chocolat à la cour de France.

C’est seulement sous Louis XV qu’apparaît le premier des artisans chocolatiers qui acquiert le droit de vendre le chocolat en « liqueurs ou en pastilles ». Créées au XVIIIème siècle, les chocolateries d’apothicaires restent longtemps artisanales. La baisse du prix du sucre et du cacao, associée à l’élévation du niveau de vie en Europe, change brusquement le destin de cet ornement maya.

En 1820, un enfant dont le père est pharmacien découvre que certains médicaments amers sont enrobés de chocolat pour les rendre plus agréables à absorber. Cet enfant s’appelle Jean-Antoine-Brutus Menier et fabriquera la première tablette française à cylindres. Il deviendra le fondateur de l’empire de la chocolaterie Menier qui fait aujourd’hui partie du groupe Nestlé.

La révolution du chocolat

Le chocolat devient ainsi très populaire pour ses vertus médicales et est produit de manière artisanale avec un processus très lent.

Le chocolat va se démocratiser à la révolution industrielle notamment avec l’invention de la presse à chocolat capable de presser du beurre de cacao à partir de fèves rôties, laissant ainsi une fine poudre de cacao. Cette dernière est mélangée avec des liquides, le tout se solidifie dans un moule pour former un morceau de chocolat comestible. Le début de l’industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser le coût du produit et rend ainsi le chocolat plus accessible.

Le mole poblano : De la dinde et du chocolat dans le même plat ?

Embarquons pour le Mexique pour découvrir la légende d’un des plats de fête les plus représentatifs du Mexique, ce pays qui mélange de la dinde et du chocolat.

Au XVIIème siècle, une sœur du couvent de Santa Rosa à Puebla, Andrea de la Asunción se voit demandée de préparer le meilleur des plats pour l’arrivée de l’archevêque Tomás Antoni de la Serna y Aragón. Andrea vide les placards de la cuisine. Ces derniers sont presque vides et elle décide de préparer une sauce appelée mole avec ce qui lui reste, quelques épices et des piments, qui accompagnera une dinde. Le plat prend forme lorsqu’un des franciscains du couvent trébuche et renverse du piment dans la sauce d’Andrea. Malheur, la sauce est beaucoup trop épicée, elle se rend compte qu’elle ne peut pas servir ce plat à son hôte. Andrea ajoute ainsi du chocolat dans la préparation pour adoucir le piment. Son plat est finalement un succès et l’archevêque en parlera dans tous le royaume, le mole poblano est né.

 

        En Bonus

Nous vous partageons la recette du gâteau au chocolat de Suzy Palatin aussi appelé "meilleur gâteau du monde" selon le célèbre pâtissier Pierre Hermé.

1. Préchauffer le four à 200°C

2. Faire fondre le chocolat au micro-onde pendant 3 minutes

3. Puis ajouter le beurre et mettre à nouveau à fondre le tout 1 minute

4. Ajouter le sucre puis la farine tamisée, en mélangeant bien chaque fois

5. Battre les œufs en omelette et les incorporer à la préparation au chocolat

6. Verser dans un moule de 24 cm de diamètre beurré et fariné

7. Faire cuire le gâteau 25 minutes dans un four abaissé à 180°C

8. Laisser le gâteau revenir à température ambiante avant de le démouler

 

 

[Mexique] Le traditionnel Pico de Gallo de Chef Citlalli

[Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette de traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.]

Créative et passionnée, la chef Citlalli Méndez Cedillo nous a fait le plaisir de partager une recette traditionnelle mexicaine qui lui tient à cœur, celle du célèbre Pico de Gallo. Entre histoire, anecdotes et traditions, embarquez avec nous pour un voyage plein de couleurs et de saveurs direction le Mexique !

Décris-nous ce plat

" Cette recette est typiquement servie avec les molletes  (petits pains coupés en deux, recouverts de purée de haricots noirs et de fromage puis toastés au four pour faire fondre ce dernier). Quand je travaillais à Los Cabos, en Basse Californie (Etat du Mexique), il faisait très chaud et on préparait cette recette avec de la mangue. C’est un RÉGAL ! Et c’est une recette tellement fraîche que tu la manges même toute seule avec des nachos (totopos en espagnol mexicain). C’est la Chef Margarita Carrillo qui me l’a apprise. "

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

" Ça me rappelle la diversité. Quand j’étais petite je ne mangeais que les tomates et l’oignon mais quand j’ai découvert la recette avec des fruits ça a été un véritable « boum » de saveurs. Le temps a passé et je me suis rendu compte que la recette pouvait se faire avec plein d’ingrédients différents, avec des tomates vertes, des figues de Barbarie, du lard… quelle diversité selon l’État où on se trouve !! C’est une recette ultra simple et ça m’agace vraiment quand je vais dans un restaurant et qu’ils ne mettent pas plus d’amour dans cette sauce ! "

Jicama Pico de gallo @Inconsistentkitchen

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

" C’est plutôt ancien. Tellement qu’il existait déjà chez les Mayas sous le nom de jolchoc, xeh ou xol-chon. Je crois qu’avec le temps qui passe il gagne en importance parce que c’est une recette simple, peu chère et qu’on peut utiliser facilement en accompagnement voire même en dessert. Elle est présente dans plusieurs États, selon les ingrédients, par exemple :

Au Campeche, au Yucatán et au Quintana Roo on le fait avec du jícama (tubercule aussi nommée pois patate) et de l’orange. Dans l’Etat du Jalisco on y ajoute de l’origan. À Guanajuato on met des figues de Barbarie. Au Oaxaca du pomelo. Dans le Tabasco on y met de l’orange également et on l’appelle sarampico. Dans le Zacatecas on ajoute du thon rouge… La liste est longue ! "

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

" On peut le manger comme goûter, en accompagnement de poissons, en salade et même comme dessert après un bon repas. Il faut juste que les ingrédients soient frais ! "

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à ta fille ?

" Bien sûr !!! Il y en a plein… les tamales, les sauces molcajete, le pozole… En fait toute la cuisine mexicaine je crois ! "

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

      " Je l’associe à la convivialité, au bavardage, à une belle et grande table. Les couleurs, la fraîcheur, les rires et beaucoup de travail ! "

 

 

 

 

 

  1. Couper l’oignon en petits dés et ajouter le jus de citron. Laisser reposer 3 minutes.
  2. Couper les tomates en petits dés et les ajouter aux oignons
  3. Couper le piment en petits dés (sans les graines) et la coriandre
  4. Mélanger le tout dans un saladier et assaisonner

 

Selon la saison, vous pouvez ajouter à cette recette de pico de gallo de l’avocat ou de la mangue

 

 

 

Si vous voulez en apprendre un peu plus sur la chef Citlalli Méndez Cedillo, suivez la sur Instagram.  

[Liban] La recette traditionnelle du houmous de betteraves de Joumana

Houmous de betteraves

Houmous de betteraves

Joumana Accad est cuisinière et blogueuse (www.tasteofbeirut.com). Elle a grandi au Liban et vit depuis 30 ans entre Beyrouth et Dallas, au Texas. Elle nous a fait le plaisir et l'honneur d'accueillir l'équipe d'Ursino dans sa maison à Deir el Qamar, au cœur du Chouf libanais pour partager avec nous ses traditions culinaires et plus spécifiquement un plat issu de la panoplie des mezzés: le houmous de betterave.

1. Comment cette recette t'a-t-elle été transmise ? Par qui ?

joumana accad - Taste of BeirutKameel Abu-Hatoum, un expert de la cuisine libanaise traditionnelle originaire de Baakline, dans les montagnes du Chouf, a généreusement partagé cette recette avec moi. Il l'a surnommée "mama dallou’ah". Le nom est un clin d'œil au très célèbre baba ganoush. En effet, "baba" signifie papa et "ganoush" signifie "câlin" (ou quelqu'un qui aime chouchouter et câliner son enfant ou un être cher). "Mama" signifie maman and "dallou’ah" signifie une mère qui aime être chouchoutée, aimée, chérie, câlinée. Ce dip délicieux se mange à température ambiante, servi avec du pain pita. Il est très simple à préparer et on peut l'ajuster à son goût en modifiant les quantités de citron, d'ail ou de tahini (pâte de sésame).

L'idée d'appeler ce plat "Mama dallou'a" est une idée amusante mais qui n'a pas été adoptée officiellement. Au Liban, on appelle ce plat "mtabbal el shmandar". "Shmandar", c'est la betterave en libanais, et "mtabbal" veut dire "quelque chose qui est assaisonné". On utilise ça pour le houmous, l'aubergine, le choux-fleur,... : mtabbal hummus, mtabbal betenjane, mtabbal arnabeet... ainsi que pour la viande: falafel, kafta, et le poisson cuit au four... bref, pour tout!

2. Est-ce une recette plutôt ancienne ? Est-elle rattachée à un territoire particulier ?

Oui, on peut dire que c'est une recette ancienne, disons traditionnelle.
Le tarator est une sauce qui est la base de tous les assaisonnements. C'est un peu comme la crème des français et il fait fonction de vinaigrette aussi. Tous les légumes cuits sont assaisonnés avec cette sauce de tahini+citron+ail et herbes parfois.
C'est un plat qui est courant dans tout le Liban.

3. Connais-tu d'autres variantes de ce plat ?

Seulement dans la technique: beaucoup de chefs et restaurants servent les betteraves coupées en petits morceaux, d'autres servent les betteraves en purée mélangée avec le tarator, et puis d'autres la râpent.
Chez les Arméniens, ils le font aussi en sucré et l'utilisent pour fourrer un pain qui se mange le matin, le Tahinov Hatz (Découvrir la recette sur le blog de Joumana).

4. Que t'évoque ce plat ? As-tu des souvenirs ou anecdotes qui y sont liés ?

J'ai écrit un petit livre sur la cuisine iraquienne (publié en arabe) et j'ai appris par des amies iraquiennes que dans leur cuisine, ils boivent le jus (ou le bouillon) de betterave avec un filet de jus d'orange amère et du sucre à volonté. C'est délicieux et sain et depuis j'adore boire le bouillon après avoir fait cuire les betteraves pour ce plat !

5. Un petit mot pour la fin?

Oui ! Je suis tout à fait d'accord que l'idée de la cuisine est excellente pour communiquer entre personnes de culture différentes, parce que c'est un sujet qui n'est pas "délicat" et qui peut même rassembler les gens et on peut commencer avec des enfants. Donc, j'appuie vos efforts et je vous souhaite une bonne continuation dans le monde entier!

Ingrédients du houmous de betterave

La recette du houmous de betterave

La préparation:

  1. Éplucher l'ail et le couper en petits morceaux
  2. Ajouter une cuillerée de sel puis piler jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse
  3. Verser la moitié du tahini dans un récipient
  4. Y ajouter une bonne cuillerée d'ail puis mélanger avec le batteur
  5. Verser et mélanger au fur et à mesure le jus de citron
  6. Diluer avec 1/2 verre d'eau
  7. Passer les betteraves au moulin à légumes pour les transformer en purée
  8. Assaisonner les betteraves avec la sauce tarator réalisée dans les étapes précédentes puis mélanger jusqu'à obtention d'une couleur rose fuchsia
  9. Déguster avec du pain pita et sahten* ! (*bon appétit) !

Rencontre avec José, à la découverte du Kouign-pod de l’île de Groix

Images: ©France 3 Bretagne

Aujourd’hui, nous avons à cœur de vous présenter un homme charmant et généreux, qui s’est battu pour faire vivre le breton groisillon (le parler de l’île de Groix).

En février, cela fera un an qu’il nous aura quitté et nous tenions à saluer sa mémoire et ses talents culinaires ! Une fois n’est pas coutume, nous ne vous partageons donc pas une de nos vidéos mais celle de José Calloch, qui a ramené au goût du jour les délices de l’île de Groix.

Ce monsieur nous dévoile les secrets du kouign-pod, un plat breton très ancien mais qui se fait encore beaucoup sur l’île de Groix.

 

Décrivez-nous le kouign-pod!

"C'est de la pâte avec du beurre et du sucre que l'on fait cuire dans de l'eau. Avant on l'enveloppait dans une feuille de chou et on le mettait à cuire avec le pot-au-feu. Il est mangé en dessert.

"Kouign" signifie gâteau, mais en vannetais le "k" se prononce "ch". Et "Pod", c'est le pot. Il s'agit d'une pâte lourde comme une pâte à pain, faite avec de la farine, des œufs et de la crème. On met dessus du sucre melen (jaune en breton). C'est un sucre plus brûnatre, qui a plus de goût, un peu comme la vergeoise. On met également ensuite des morceaux de beurre et on replie la pâte par dessus. On met le tout dans un torchon noué et on le met à bouillir dans de l'eau avec du gros sel.
Une fois cuit, on le coupe en tranches et on le mange comme ça, en l'arrosant du jus sucré qui s'en échappe.
Le lendemain on peut aussi le passer à la poêle: on fait revenir les tranches dans du beurre en ajoutant dessus le sucre qu'on aura gratté au fond du plat.

Qui préparait ce plat?

"Mon père!"

Comment cette recette vous a-t-elle été transmise?

"J'ai connu ce plat gamin, auprès de mon père, quand j'avais 6 ans. Dès l'âge de 10 ans, j'ai commencé à le faire tout seul quand il partait en mer puisqu'il était marin sur les chalutiers. J'ai appris tout simplement en le voyant faire!"

Ce plat vous semble-t-il plutôt ancien ou récent? Est-il en train de disparaître? À quel territoire pensez-vous qu'il soit rattaché?

"C'est un plat très ancien! Il se fait encore beaucoup à Groix!"

Avez-vous connaissance d'autres variantes de ce plat?

"Oui, les quantités de chaque ingrédient peuvent varier. Il existe également à Belle-Isle une version salée dans la poule aux krassens. Il s'agit d'une poule cuite en pot-au-feu avec des petites boules de pâte, un peu comme des gnocchi."

Comment et quand ce plat est-il consommé en général?

"C'est un petit plat à la va-vite! qui se mange par exemple au dessert ou au goûter"

Existe-t-il des "rituels" de consommation de ce plat?

"Le kouign-pod se mange avec des couverts parce qu'il est plein de jus sucré. On le mange tout chaud."

Que vous évoque ce plat? Avez-vous des souvenirs particuliers qui y sont liés?

"J'ai des amis allemands. J'allais là-bas tous les ans. Il y a quelques années, pour une soirée, ils m'ont demandé d'en préparer deux-trois. Mais le sucre qu'on m'a ramené pour les préparer était très clair, rien à voir avec le sucre melen! J'ai tenté quand même mais j'étais contrarié parce que ce n'était pas aussi bon. Donc j'ai eu l'idée d'innover en saupoudrant de chocolat. Tout le monde a adoré! Mais mon amie a partagé ça sur internet et en rentrant, j'étais la risée de toute l'île de Groix! Le vieux José rendu à faire du kouign pod au chocolat en Allemagne!"

Découvrez en vidéo la préparation du kouign pod avec José! Pensez à activer les sous-titres si vous ne maîtrisez pas encore le Breton!

La recette du kouign pod

Ingrédients:

400g de farine
15 cuillères à soupe de sucre "jaune"
1 œuf
Du beurre salé
50cl de crème fraîche
Du sel pour l'eau bouillante

  1. Dans un saladier, verser la farine, faire un puits et y casser l'œuf, commencer à mélanger à la cuillère
  2. Ajouter la crème petit à petit en mélangeant avec la cuillère
  3. Verser sur la table et terminer à la main. Bien malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ecraser en une pâte épaisse.
  4. Ajouter le sucre roux (pas sur les bords).
  5. Couper des morceaux de beurre et les disposer sur le sucre.
  6. Plier la pâte sur les bords longs d'abord pour bien recouvrir le sucre et le beurre, puis les bords larges. Il faut que ce soit bien fermé!
  7. Placer le tout dans un torchon propre et le nouer fermement... avec un nœud marin pour les vrais de vrais!
  8. Cuire dans une casserole d'eau bouillante avec du gros sel pendant environ 45min
  9. Servir dans une assiette, coupé en lamelles et déguster, de préférence chaud, en arrosant du sirop qui coule dans le plat.
  10. Bon appétit!

 

Ursino en Italie – Bilan d’un projet culinaire et culturel particulièrement réussi

Ursino - Italie - Bilan

Retour sur la phase italienne du projet Ursino

À la découverte du patrimoine culinaire et culturel de la Ligurie

Nous voici de retour de trois semaines intenses en Italie, à découvrir avec nos élèves italiens le patrimoine culinaire et culturel ligure, particulièrement entre Gênes et la petite ville de Recco dont ils sont originaires.
Cette phase italienne s'est passée à la perfection, telle que nous l'avions imaginée et espérée. Les porteurs de projets parmi vous savent à quel point il est rare de ne pas avoir à rebondir face aux imprévus (clin d’œil à notre séjour précédent au Liban en pleine révolution). Le programme pédagogique est adapté, les partenaires très impliqués et tous semblent heureux et reconnaissants de participer à ce projet un peu inhabituel. Quel bonheur!
Nous avons travaillé avec un groupe de 26 élèves de 13 ans, particulièrement intéressés et intéressants, qui ont mené le projet avec beaucoup d'enthousiasme et d'implication. Ils nous ont impressionnés! Cette implication est fondamentale à nos yeux. Ursino est avant tout un projet qui met les jeunes en position d'acteurs et non de simples récepteurs. Ils deviennent tour à tour collecteurs de leur patrimoine, chercheurs puis transmetteurs au sein de leur communauté et auprès des jeunes d'autres pays. Quelle fierté dans chaque pays lorsqu'ils comprennent qu'ils seront LA classe qui représentera leur pays dans le monde!

Ils nous ont notamment aidés à choisir des images à intégrer dans notre vidéo teaser culinaire ligure, que nus vous invitons à découvrir ci-dessous.

[Ursino en Italie] Le patrimoine culinaire ligure en images

©Spoon Productions

Première phase : le collectage

La cuisine ligure pourrait être qualifiée de riche et de pauvre à la fois. Riche par la diversité des plats traditionnels, et pauvre car ce sont souvent des plats accessibles à tous, que l'on peut préparer avec peu d'argent.
Le zemin, la focaccia col formaggio (typique de Recco), le tocco genovese, la farinata, les gnocchi al pesto, la torta di riso... Ce sont ainsi plus de cinquante recettes que nos élèves ont collectées dans leurs familles et leur communauté, presque toutes typiques locales, propres à la Ligurie.

photos Italie cuisine ligure

Deuxième phase: le travail de recherche

Les élèves ont mené des recherches historiques afin de découvrir par eux-mêmes l'origine des plats collectés et des ingrédients qui les composent. Celles-ci ont été approfondies par l'équipe d'Ursino puis envoyées à l'historienne de l'alimentation Antonella Campanini de l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo. Antonella a vérifié puis complété ces recherches en y ajoutant nombre d'informations historiques passionnantes.
Les élèves ont ensuite eu la chance d'échanger par visioconférence avec la chercheuse qui leur a parlé de la place des échanges culturels dans la création du patrimoine culinaire et qui a répondu à leurs questions.
Ce travail collaboratif a appris aux élèves à mener des recherches fiables et se tourner vers des experts, à la fois pour vérifier leurs informations et pour découvrir une autre facette de leur patrimoine culturel.
Ils ont par exemple découvert que le basilic, la base même du pesto, symbole de Gênes, est originaire d’Asie tropicale, des îles du Pacifique et de l’Inde et qu'il s'est répandu d'abord en Egypte, puis dans la Grèce antique avant d'atteindre l'Empire romain.
C'est en 1864 que l'on trouve les premières traces écrites du basilic génois qui est depuis devenu une référence mondiale, avec une saveur inégalable.

présentation classe de l'historienne Italie

Troisième phase : Rencontre avec le chef et transmission

Les élèves ont ensuite pu rencontrer le Chef Maurizio Pinto du restaurant Voltalacarta, ambassadeur local du projet Ursino. Il leur a parlé de son parcours, du métier de chef cuisinier et de l'importance du voyage dans son approche de la cuisine. Les questions étaient nombreuses et l'intérêt des élèves était palpable. Chef Maurizio les a encouragés à le recontacter dans le futur, particulièrement si ils étaient intéressés par la découverte des métiers de la gastronomie. Son approche simple, décomplexée et passionnée de la cuisine était un véritable bonheur!

Enfin, avec Simon Guyomard (Spoon Productions), les élèves ont réalisé des vidéos afin de partager leurs découvertes culinaires et historiques avec les élèves des autres pays et avec leur communauté. Elles seront montées prochainement et nous les partagerons avec vous dès qu'elles seront en ligne.

intervention scolaire chef italien

Nous sommes très heureux d'avoir pu mener le projet Ursino à Gênes. Cela n'a été possible que grâce à l'aide précieuse de nombreuses personnes. Nous tenons ainsi à remercier avant tout Marialuisa Villa et ses élèves au Collège de Recco pour leur enthousiasme et leur accueil chaleureux, Chef Maurizio pour son aide et son énergie positive, Antonella Campanini pour sa bienveillance, sa réactivité et son implication incroyable dans le projet, Alessandra Pierini pour ses nombreux conseils et mises en relation, les personnes présentes au collectage de recettes (notamment Giuseppina et Tina, les grands-mères de deux de nos élèves), Alda pour sa gentillesse et tout ce qu'elle nous a fait découvrir, l'Alliance Française pour son aide précieuse dans la recherche d'une école, Roberto Panizza pour son temps et tout ce qu'il nous a appris sur le pesto genovese (vidéo à venir!), Giuseppina et Roberto pour nous avoir accueillis dans leur maison et appris à faire la traditionnelle focaccia col formaggio et l'équipe locale de Couchsurfing pour son accueil et sa joie de vivre!
Un immense merci bien sûr à Annarita d'avoir donné de son temps bénévolement et de son énergie intarissable pour cette phase italienne d'Ursino, sans elle cela n'aurait pas été possible. Enfin, merci à Simon évidemment, qui continue à nous suivre dans ces projets un peu fous et nous permet de partager avec vous toutes ces belles images.

Adhérer à Konstelacio, c'est rejoindre une communauté de personnes convaincues que la diversité culturelle est une force, soutenir la promotion d'un dialogue sain et non-conflictuel entre les cultures et s'engager pour un accès indifférencié à la culture.
C'est également une manière de soutenir les actions de l'association en montrant à ses interlocuteurs (partenaires, financeurs, pouvoirs publics...) que de nombreuses personnes croient aux valeurs qu'elle véhicule.

Membre adhérent: 10€/an (3,40€ après déduction fiscale)
Membre bienfaiteur: tout montant supérieur à 10€ (déductible d'impôts à hauteur de 66%). Mensualisation possible.

soutiens au projet Ursino

 

Ursino en Italie – Des élèves motivés et une cuisine ligure riche

classe italienne

classe italienne

Troisième phase d'Ursino

À la découverte de la Ligurie

Nous nous trouvons actuellement à Gênes, en Ligurie, région du nord de l'Italie, où nous menons la troisième phase du projet Ursino.
L'équipe se compose pour le moment de moi-même et d'Annarita Mabellini, adhérente de bénévole de Konstelacio depuis plusieurs années. Notre réalisateur, Simon Guyomard, nous rejoint le 28 janvier pour mettre tout notre travail en images.

Nous avons choisi de mener cette phase en dehors de la "grande ville", dans une petite commune du nom de Recco. C'est là que nous avons été accueillies à l'Ecole Avegno Camogli Recco Uscio par Marialuisa Villa, enseignante de français, et 26 de ses élèves. Ces derniers terminent habituellement les cours en tout début d'après-midi et rentrent chez eux mais ils ont choisi de manière volontaire de passer l'après-midi au collège pour participer à nos ateliers. Nous en sommes particulièrement touchés!
La semaine dernière, nous avons ainsi mené trois ateliers.
Le premier jour, ils ont rempli le questionnaire d'impact que nous distribuons systématiquement à nos élèves avant et après le projet. Une des questions est "Quels sont les trois premiers mots qui te viennent à l'esprit quand tu entends le mot "cuisine"?". Nous avons été touchées par leurs réponses, pleines d'émotions et de partage, que voici en italien et en français. Cela nous montre à quel point la cuisine tient déjà une place importante dans leur vie, malgré leur jeune âge.

Quels sont les trois premiers mots qui te viennent
à l'esprit quand tu entends le mot "cuisine"?

nuage de mots cuisine g

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Le deuxième atelier était un temps d'échanges avec des adultes venus à leur rencontre pour collecter des recettes traditionnelles locales et/ou nationales. Ces recettes venaient compléter un collectage déjà réalisé par les élèves dans leurs familles. Nous avons ainsi récupéré plus de 50 recettes différentes, pour la plupart tout à fait typiques de la Ligurie, voire même de la commune de Recco. Car nous avons découvert LA spécialité locale: la focaccia con formaggio. Cette petite merveille se compose de deux pâtes très fines fourrées de fromage et cuites dans un four à pain. Cette recette bénéficie d'une indication géographique protégée et est à tomber par terre. Vous pourrez en découvrir des images dès que Simon sera parmi nous!
Les élèves sont tellement investis dans le projet et motivés, que deux d'entre eux ont même ramené leur "nonna" ("grand-mère" en italien).

Leonardo et sa nonna

ragazza con sua nonna

Enfin, le troisième atelier a marqué le début des recherches historiques, autour de l'origine des plats, de l'histoire migratoire des ingrédients, de l'étymologie et autres informations et anecdotes autour de ceux-ci.
Depuis cet atelier, nous avons approfondi ces recherches préliminaires que nous avons ensuite envoyées à Antonella Campanini, historienne de l'alimentation, qui va les vérifier et compléter.

En attendant de retrouver nos élèves la semaine prochaine, nous préparons les ateliers et les tournages des vidéos, notamment en testant les spécialités culinaires locales (ce serait tellement dommage de s'en priver!) en compagnie de spécialistes culinaires et de locaux puisque, ne l'oublions pas, la cuisine est un aspect de la culture qui est avant tout ancré dans la vie de tout les jours et les maisons.
Nous sommes particulièrement fascinées par la gentillesse et la disponibilité des Génois et des Ligures. Un grand merci à toutes les personnes qui nous accompagnent dans nos découvertes. Une mention spéciale à Alessandra Pierini qui depuis Paris nous partage toutes ses bonnes adresses et nous met en contact avec des personnes passionnantes!

photo de classe Italie

Nous sommes vraiment ravis de comment se déroule le projet pour le moment et avons hâte de pouvoir partager plus d'images avec vous!

Adhérer à Konstelacio, c'est rejoindre une communauté de personnes convaincues que la diversité culturelle est une force, soutenir la promotion d'un dialogue sain et non-conflictuel entre les cultures et s'engager pour un accès indifférencié à la culture.
C'est également une manière de soutenir les actions de l'association en montrant à ses interlocuteurs (partenaires, financeurs, pouvoirs publics...) que de nombreuses personnes croient aux valeurs qu'elle véhicule.

Membre adhérent: 10€/an (3,40€ après déduction fiscale)
Membre bienfaiteur: tout montant supérieur à 10€ (déductible d'impôts à hauteur de 66%). Mensualisation possible.

soutiens au projet Ursino

 

Direction l’Italie!

Ursino à Gênes - Italie

Ursino à Gênes - Italie

Cher tous,
Nous avions envie de terminer cette année 2019 en vous dévoilant ce qui nous attend début 2020... et ce que nous attendons aussi avec impatience!

Après le Liban révolutionnaire, le projet Ursino nous mène cette fois en Italie, dans la petite commune de Recco, aux portes de Gênes.
Nous partons ainsi le 12 janvier pour trois semaines à la découverte du patrimoine culinaire de l'Italie et de la Ligurie. Nous trépignons d'impatience!

Comme toujours, cette phase d'Ursino ne peut voir le jour que grâce à l'aide précieuse de nombreuses personnes. Nous remercions ainsi chaleureusement l'Alliance Française de Gênes qui nous à mis en contact avec l'école qui accueillera le projet, Loïc Bienassis de l'IEHCA qui nous a présenté l'historienne qui accompagnera les jeunes dans leurs recherches, Alessandra Pierini qui nous a mis en contact avec notre chef-cuisinier ambassadeur du pays. Merci également à tous ceux qui se sont démenés pour nous aider: Annarita, Parveen, Alda, Mélanie, Aladdine, Valeria...

Chef italien

 

 

Nous sommes ravis de collaborer en Italie avec le Chef Maurizio Pinto du restaurant Voltalacarta. Très enthousiaste à l'idée de participer au projet, il rencontrera les élèves pour leur parler de son métier, de transmission du patrimoine et du monde de la gastronomie. Il nous aidera également à mettre en forme les recettes traditionnelles locales et nationales collectées par les jeunes. Une rencontre qui promet d'être passionnante!

 

En Italie, nous avons particulièrement hâte de rencontrer nos élèves! Grâce à l'Alliance Française de Gênes, nous avons pu entrer en contact avec le Collège de Recco qui nous accueillera lors de notre séjour. Leur professeure de français, Marialuisa, a pris en charge l'organisation du projet sur place. Il a ainsi été décidé, une fois n'est pas coutume, de proposer aux élèves de participer de manière volontaire, en dehors de leurs heures de classe. Nous espérions avoir au moins une quinzaine d'inscrits... or ils sont près d'une trentaine! Cela présage de beaux échanges, pleins de curiosité et d'engagement!

collège Recco

historienne Italie

 

Enfin, comme toujours, pour produire un travail de recherche sérieux et fiable, nous avons demandé le soutien d'une experte de l'histoire de l'alimentation. Il s'agit pour cette phase italienne d'Antonella Campanini, chercheuse en Histoire médiévale à l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo. Antonella est également responsable des enseignements d’histoire de la cuisine et de la gastronomie et d’histoire des cultures alimentaires et des produits typiques. Malgré un calendrier très chargé, elle nous apportera son aide pour vérifier les recherches réalisées par les élèves.

Vous vous en doutez, nous attendons avec impatience le 12 janvier pour partir à la découverte de ce nouveau pays, célèbre dans le monde entier pour sa gastronomie et les produits de ses terroirs. L'Histoire de l'Italie ne manquant pas d'intérêt, l'étude de son impact sur sa gastronomie promet d'être passionnante! L'Empire romain, la République de Gênes, l'évolution de son histoire migratoire, d'un pays d'émigration à un pays d'immigration... les sources d'inspiration pour Ursino seront nombreuses!

 

D'ici là, nous vous souhaitons de très joyeuses fêtes de fin d'année (et de début d'année!), pleines d'amour familial, fraternel, universel et inconditionnel. 

 

À l'année prochaine pour de nouvelles aventures culturelles et culinaires !

ministère de la culture et des affaires étrangères

 

Ursino, un projet parrainé par le ministère de la Culture et le ministère des Affaires Etrangères.

Vidéo de présentation du projet Ursino

soutiens au projet Ursino

 

Retour en images sur Ursino au Liban

Ursino au Liban

Ursino au Liban

Mener un projet pédagogique pendant une révolution, quelle aventure!

Nous voici de retour, après trois semaines au Liban pour le projet Ursino. Notre objectif était de travailler avec des adolescents autour des traditions culinaires libanaises en collectant des recettes, en menant des recherches pour découvrir que la cuisine, comme la culture, est le résultat de métissages et en partageant ce travail en vidéo.
Mais trois jours après notre arrivée, le peuple libanais est descendu dans la rue pour lutter contre la corruption et pour de meilleures conditions de vie. La révolution pacifique commençait. Les écoles ont fermé et nombre de routes ont été bloquées pendant le reste de notre séjour...
Cela aurait pu sonner le glas de cette étape libanaise de notre projet, mais il en faut plus pour nous décourager! Pendant trois semaines nous n'avons pas chômé.

Nous avons tissé des liens forts avec des personnes formidables, rencontré des chefs et cuisiniers, construit un programme alternatif au projet avec l'Ecole des Trois Docteurs, longuement échangé avec l'Institut Français, partagé avec la Food Heritage Foundation et les collaborateurs de Bel (dont la fondation soutient le projet), tourné des vidéos, découvert la culture libanaise et son histoire et bien sûr, nous avons mangé, mangé, mangé.

ursino au Liban 360°

L'équipe d'Ursino à Beyrouth

Nous avons réussi à mener deux ateliers avec les élèves malgré la fermeture des écoles, couvrant ainsi la partie collectage d'Ursino. Ils sont véritablement acteurs d'Ursino, montrant une curiosité incroyable et beaucoup d'enthousiasme. Ils s'approprient le projet et sont extrêmement fiers de représenter le Liban auprès de jeunes de 6 autres pays.

[Vidéo] Images de notre atelier de collectage de recettes traditionnelles libanaises avec les élèves de l'Ecole des Trois Docteurs

chef youssef akiki - Liban

 

 

Ursino évolue avec l'arrivée d'un soutien précieux en la personne du Chef Youssef Akiki, passionné de cuisine bien entendu mais également de traditions et de transmission. Youssef est une personne humble et généreuse avec qui nous sommes fiers de collaborer. Il a pris le temps de nous rencontrer et nous a accueillis dans la cuisine du restaurant Burgundy. Nous partagerons bientôt avec vous une vidéo dans laquelle il nous présente une recette typique libanaise. Lors de notre retour à Beyrouth, il viendra également à la rencontre des élèves et nous aidera à mettre en forme les recettes collectées.

 

 

Nous avons également passé du temps avec Joumana Accad du blog Taste of Beirut qui avec beaucoup de gentillesse nous a accueillis chez elle à Deir el Qamar pour nous faire découvrir la recette d'un autre plat traditionnel libanais. Elle nous a également guidés dans sa ville, au gré des figuiers sauvages, grenadiers, sumacs, à la rencontre d'enfants qui ramassaient les escargots, ainsi que dans son potager et son verger qui offrent encore plein de délices, des aubergines aux pignons de pin, des kakis aux olives... Une merveille pour les yeux et pour les papilles!

joumana accad - Taste of Beirut

Pendant notre absence, l'Ecole des Trois Docteurs et la Food Heritage Foundation accompagneront les élèves dans la phase de recherche du projet. Nous reviendrons ensuite début 2020 pour terminer le projet et vous présenter leurs travaux. Patience, patience...!

Bientôt de nouvelles images de ce séjour mouvementé et passionnant!

Ursino au Liban: rebondissements, rencontres et belles images culinaires

Deuxième semaine d'Ursino au Liban:
rebondissements, rencontres et belles images culinaires

Mener un projet en pleine révolution est un sacré défi qui met à l'épreuve la patience et les capacités d'adaptation, c'est certain!
Cette deuxième semaine au Liban a été difficile. Tous les jours, nous imaginions avec la directrice de l'Ecole des Trois Docteurs des plans B, C, D et bien plus! Certains partenariats n'ont malheureusement pas pu se concrétiser, pour des raisons de sécurité, de mobilité ou de disponibilité.
Mais rien ne nous arrête!
Nous avons donc construit ensemble des solutions à tous nos questionnements.

Nous avons ainsi plusieurs nouvelles très positives à vous annoncer!

La première et la plus importante est que nous avons enfin organisé hier une séance avec nos élèves, qui ont bravé les blocages routiers pour venir nous rejoindre malgré la fermeture des écoles qui dure depuis 14 jours. Avec des adultes venus à leur rencontre, ils ont collecté nombre de recettes traditionnelles libanaises: mloukhieh, kebbe mayye, moussaka ou encore feuilles de vigne, la liste est longue! La Food Heritage Foundation était bien entendu présente. Nous sommes heureux et soulagés de ce beau moment partagé, temps intergénérationnel plein de bienveillance et de curiosité. Nous avons tous appris beaucoup de choses!
Etant donné que nous repartons déjà lundi prochain, nous avons décidé que le travail de recherche serait mené par l'école et les élèves sans nous, avec le soutien de la Food Heritage Foundation. Nous reviendrons ensuite une semaine avec Simon pour terminer le projet en récoltant en vidéo le travail des élèves afin qu'ils puissent le partager avec les jeunes des six autres pays mais aussi au sein de leurs communautés.

La deuxième bonne nouvelle c'est que nous avons eu l'immense plaisir de rencontrer le chef Youssef Akiki qui nous fait l'honneur de rejoindre l'aventure d'Ursino. Nous avons longuement parlé de traditions culinaires, de l'importance de la transmission, de la beauté et la richesse de la campagne libanaise, de projets enthousiasmants et de notre amour commun pour le patrimoine culinaire.
Youssef Akiki, chef du Burgundy, a accepté avec plaisir de rencontrer les élèves de l'École des Trois Docteurs lorsque nous reviendrons pour échanger avec eux sur ces sujets passionnants et il nous accompagnera dans la découverte de la cuisine libanaise. Nous en sommes très heureux!

 

 

Le chef Youssef Akiki entouré de Josiane Lerat et Charlotte Courtois, respectivement présidente et fondatrice-coordinatrice de Konstelacio

Enfin, puisque Simon nous a rejointes lundi soir, nous avons de belles images à vous présenter. Nous sommes allés à la rencontre de Paul et Charbel Bassil du restaurant Le Chef à Beyrouth. Nous vous invitons donc à découvrir en vidéo avec nous les plats qu'ils préparent, typiques de la cuisine familiale libanaise.

 

 

Vidéo - À la rencontre de Paul et Charbel Bassil du Restaurant Le Chef

Nous vous laissons avec quelques nouvelles de la révolution libanaise dont nous sommes des témoins très admiratifs. Après treize jours dans la rue, les Libanais ont gagné leur première bataille: ils ont obtenu la démission du gouvernement. Ces derniers jours ont été intenses et face à plusieurs descentes violentes de certains membres anti-révolution du Hezbollah et du Amal, les manifestants ont su rester pacifiques. Dimanche, des dizaines de milliers de Libanais ont formé une chaîne humaine du Nord au Sud du pays. Chaque matin depuis le début de la révolte, des volontaires en nombre se réunissent pour nettoyer les lieux de manifestation, donnant l'exemple de ce qu'ils souhaitaient voir dans leur pays... Les Libanais ont fait preuve de persévérance, de pacifisme et d'une unité incroyable. Cette victoire est amplement méritée et nous leur souhaitons une suite à la hauteur de leurs espoirs.