[FRANCE] La salade au lard de Papi Henri

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Henri est fils d’agriculteur. Il vient du petit village de Jonval dans les Ardennes.  Il partage avec nous une vieille recette traditionnelle, celle de la salade au lard, à base de pissenlits.

 

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à cœur…

"La salade au lard. C’est à base de pommes de terre, de lardons et de salade cuite. En principe on la prépare avec des pissenlits mais on peut faire autrement (même si c’est moins bon !). C’est une recette typique des Ardennes que je mangeais beaucoup quand j’étais petit !"

 

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

"À l’époque c’était Stacha, ma belle-mère, qui préparait ce plat. Une fois que je me suis marié, c’est Mamie (Jeannine, sa femme) qui en faisait. Elle n’en faisait pas très souvent mais régulièrement quand même. Il faut dire que c’est un plat de saison, qu’on ne fait généralement que quand il y a des pissenlits."

Stacha, la belle-mère d'Henri

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

"Je n’ai pas de souvenirs particuliers non, mais c’était quand même drôlement bon à manger ! On allait ramasser les feuilles de pissenlit dans les champs. Dans les prés on les cueillait en priorité sur les petites mottes de terre parce que la partie blanche était plus importante. C’est vraiment la meilleure partie du pissenlit. Il fallait que ce soient des jeunes pousses. Il est préférable de les cueillir avant qu’il n’y ait des fleurs, quand la feuille est encore tendre."

 

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

"Oh, c’est un plat ancien ! Je ne crois pas qu’il soit en train de disparaître parce que quand je vais me promener je vois encore des gens qui ramassent les pissenlits. On en fait beaucoup moins, c’est sûr, mais je pense que ça se fait encore. C’est un plat bien ardennais mais peut-être pas seulement. Ici par exemple, à Saint Quentin (02), ils en font aussi."

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

"On peut remplacer les pissenlits par de la scarole (ndlr : Jeannine utilisait de la scarole du jardin qui avait monté et était un peu plus amère). C’est une salade qui est dure donc qui tient bien à la cuisson. On peut également mettre de la roquette. Quand Mamie (sa femme) faisait de la salade au lard, c’était naturellement, selon la recette normale. Je n’ai jamais goûté d’autres versions."

 

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

"C’était un plat normal, qu’on pouvait manger n’importe quand, ce n’était pas un plat de fête. On le mangeait avec du pain, c’est tout !"

 

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

"La tarte au sucre bien sûr. Mémère faisait aussi des gâteaux mollets. Ça ressemblait un peu à des brioches, c’est typique de mon petit coin des Ardennes !"

Tarte au sucre @yumelise

 

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

"Pour moi la cuisine ça représente la qualité de vie ! C’est un ensemble, un tout, avec de bons produits, de bonnes pommes de terre du jardin, sans produits chimiques (sinon autant aller au supermarché !), ça change tout !"

Ingrédients

  • Du beurre ou du saindoux ou de la margarine
  • 1 sac de pissenlits (ou si vous n’en avez pas, de la roquette)
  • 4 tranches épaisses de lard fumé
  • 1 tranche épaisse de lard maigre
  • 2 oignons
  • 4 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 6 cuillères à soupe de vinaigre
  • 1 verre d’huile

@marmiton

Étapes

  1. Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau.
  2. Couper le lard en lamelles.
  3. Mettre le beurre/saindoux/margarine puis faire revenir le lard. Une fois cuit, ajouter les oignons émincés et les échalotes puis les pommes de terre cuites et grossièrement écrasées. Saler et poivrer.
  4. Ajouter l’ail émincé, le vinaigre et l’huile.
  5. Bien remuer et laisser mijoter une demi-heure.
  6. Servir chaud.
BONUS

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Les mokas de Mémère Stacha ! Et puis les petits déjeuners quand j’étais jeune. On se levait de bonne heure, on prenait un café avec une tartine au beurre, on allait soigner les bêtes et 2 heures après on revenait et on faisait des œufs au bacon avant de partir travailler dans les champs.

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner (réels ou fictifs, vivants ou décédés) ?

Mamie (Jeannine, sa femme), bien sûr ! Et Bernard et Pierrette, son frère et sa sœur. On s’entendait tellement bien ! Il n’y avait jamais de conflit, on riait bien ensemble !

Ta « world food » préférée ?

La choucroute alsacienne et les spécialités mexicaines.

Un restaurant à nous conseiller ?

Les 3 brasseurs à Saint Quentin. On y mange toujours bien !

 

Henri et sa femme Jeannine en 1987

[NOS BÉNÉVOLES] – Rencontre avec Damien

Véritables moteurs de notre organisation, nos bénévoles s’impliquent tous les jours et donnent de leur temps pour faire évoluer l’association. Sans eux nous ne pourrions pas pérenniser nos activités et projets.

Provenant de la génération télévision et console et passionné de jeux de rôle et de jeux vidéo, Damien professionnalise son savoir en devenant vendeur chez Picwic, une enseigne où il restera près de 10 ans. Cette expérience lui permet de développer ses connaissances, sa culture du jeu et sa capacité et aisance à en parler aux gens.

Après la fermeture de l’enseigne, il a décidé de rester dans ce domaine d'activité en devenant formateur en ludo-pédagogie et monte son entreprise Bran'Ludique Il forme ses apprenants en employant des jeux de société. Des jeux que l'on peut trouver en magasin dont il modifie les règles ou des jeux créés spécifiquement pour répondre à son besoin. Bénévole depuis 6 mois, Damien a proposé un jeu adapté pour le projet Ursino.

Pourquoi s'engager en tant que BÉNÉVOLE ? 

"Je ne me suis jamais engagé auprès d’autres associations, mais je fais régulièrement des dons pour la plateforme Wikipedia. Également auprès de Z Event, un projet qui réunit des streameurs et dont les dons sont entièrement reversés à Action Contre la Faim par exemple en 2021; ou encore le Speed Don, Marathon de speedrun caritatif de 55 heures diffusé sur Twitch et levant des dons pour Médecins du Monde.

J’ai le sentiment de participer à quelque chose d’important et d’appartenir à une communauté.

Je n'ai pas réalisé que j'étais bénévole pour l’association. J'ai rencontré Charlotte, elle m'a parlé de Konstelacio, j'ai eu des idées, j'ai peaufiné l'une d'elles et l'ai donné tout naturellement. Le projet est beau, l'action importante. Si mes compétences peuvent aider alors je les dispense."

Damien en plein partie chez Picwic

Première réunion autour de Kosmopolit

Pourquoi s'engager auprès de Konstelacio ?

Je suis, sans surprise, un joueur ; le jeu a toujours été pour moi un moment d'échange et de découverte. Découverte des autres pour être plus précis. Je considère que lorsque les gens jouent, ils sont eux-mêmes et j'aime apprendre à les connaître. Ma rencontre avec Konstelacio me donne une envie de grandeur dans mon action. Je peux à travers le jeu et avec l'appui de l'association transmettre, permettre l'appréhension et la compréhension des cultures et leurs interconnections. Tout du moins, c'est ce que je souhaite et espère apporter à l'association.

C’est l’enthousiasme de Charlotte qui m’a d’abord frappé. Quand on s’est rencontrés, on a d’abord discuté de ce que l’on faisait mutuellement, du projet Ursino, de son approche de la notion de la culture et j’ai tout de suite senti qu’il y avait quelque chose à exploiter. Pour mon métier, je fais constamment de la veille sur les jeux de société. Un jour je tombe sur Kosmopolit et en l’analysant je me rends compte qu’il y a moyen de l’exploiter pour les actions de l’association.

Le Kosmopolit est un jeu simulant un service de restaurant qui sert des plats du monde. Il est prévu pour 4/5 joueurs avec l’utilisation d’une application sur smartphone pour éviter que quelqu’un soit gestionnaire.

Il fallait que j’appréhende la difficulté et savoir s’il était possible qu’il y ait beaucoup plus de joueurs. Ensuite, nous devions trouver un moyen d’éliminer l’application du jeu, et de la remplacer par une scénarisation préétablie. Je l’ai ainsi adapté pour un groupe de 15 personnes, et une partie du groupe qui va incarner ce qu’incarne normalement l’application mais en ayant fait en sorte que cela reste ludique pour eux. Enfin, avec l’aide de Charlotte et Aziliz, nous avons mis en forme ces changements pour donner vie à cette action de jeu de rôle."

Ursino à Saint-Brieuc

"J’ai en effet eu la chance d’accompagner Konstelacio dans la reprise du projet Ursino à Saint Brieuc en décembre dernier.

On avait déjà testé le jeu adapté avec un groupe d’adultes et cette journée était l’occasion parfaite de tester le système de jeu avec un groupe d’enfants / d’adolescents.

C’était un moment très intéressant car la plupart du temps, je n’ai pas de retour direct, ni la possibilité d’analyse en temps réel de voir une vraie partie se dérouler.

Pour moi c'était aussi l’occasion de mieux appréhender ce que faisait Konstelacio, de remettre en mémoire l’idée des 4 axes liés à la notion de culture. J’ai adoré ce sentiment de transmission et je me sentais à ma place lors de cet atelier, pouvoir échanger avec autrui, créer une dynamique de groupe, c’était très naturel et galvanisant, j'en garderai un très bon souvenir de vie.

Moi qui suis plutôt casanier, Konstelacio m’a donné envie d’aller dans d’autres pays, de rencontrer les élèves, et d’avoir ce rapport très humain. Je suis capable de faire beaucoup de choses, pour des gens et des idées. C’était pour moi un véritable plaisir de donner de mon temps pour l’association et d’avoir eu la chance de voir en direct ce qu'on avait fait ensemble."

1er test avec nos élèves de Saint Brieuc pour le projet Ursino

La suite ensemble

"Nous sommes en train de développer un jeu de société avec l'équipe, qui sera axé sur la notion de culture. C'est un moyen de mettre en valeur l'association de manière unique. Ce projet représente un vrai challenge pour moi car c'est une création de toutes pièces.

J’aime connaître les gens, faire des liaisons entre des choses qui n’ont pas l’air liées. Il y a donc un effet miroir vis-à-vis de ce que fait Konstelacio, lier des choses qui ont des rapports.

Moi je vois toujours les choses à taille humaine alors que Konstelacio fonctionne avec des projets de plus grande envergure comme avec Ursino, aller dans d’autres pays, intervenir auprès de centaines d’enfants, c’est une échelle inattendue pour moi et je suis très heureux d’y participer pour que ça s’agrandisse encore plus. Konstelacio est une petite association et qui fait pourtant de grandes choses."

 

Un grand merci à Damien pour son soutien et son engagement durant ces derniers mois !

 

 

[FRANCE] Le boeuf mode par le chef Jean-François Bury

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Après 15 ans d'expérience dans les plus grands palaces parisiens et un titre de Champion du Monde Traiteur, Jean-François Bury se lance dans l'aventure Top Chef sur M6 et se fait ainsi connaître du grand public. Après l'émission, il lui tarde de retourner en cuisine et il ouvre avec sa femme Anaïs son propre restaurant en 2018 à Nanterre : Cabane, une adresse que tout le monde s'arrache dans l'ouest parisien.

Il nous a fait l'honneur et le plaisir de nous accorder une interview Ursino autour d'un plat français emblématique : le bœuf mode de sa grand-mère.

Présentez-nous une recette traditionnelle qui vous tient à cœur…

"J’ai décidé de parler du bœuf mode. C’est un plat de grand-mère, le fameux bœuf carottes du dimanche."

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

"C’était un plat de ma grand-mère. À l’époque j’étais trop petit pour apprendre à le faire. Ma mère l’a ensuite repris. C’est elle qui me l’a transmis et en apprenant à être chef j’y ai apporté mes propres touches. Par exemple, j’utilise des modes de cuisson différents comme le sous-vide qui permet d’avoir une viande moins sèche que quand elle cuit pendant des heures."

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

"Ce sont souvent des plats qui rassemblent. C’est un plat-partage ! Ma grand-mère ne le faisait bien sûr jamais juste pour elle, elle le faisait toujours pour une occasion, en l’occurrence le fait que l’on vienne la voir.

Pour moi le bœuf mode, et la cuisine de ma grand-mère en général, c’était toujours avant tout des odeurs. Je me demande quel impact ça a eu sur mon envie de devenir chef ! Ma grand-mère cuisinait beaucoup. Et toujours avec son Opinel !"

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

"En fait je pense que la cuisine c’est un peu comme la mode. Il n’y a pas vraiment d’ancien ou de récent, c’est une boucle. Ce n’est pas parce qu’un plat n’est plus actuel qu’un jour un chef ne va pas le remettre au goût du jour. C’est le cas du pâté en croûte par exemple. C’était totalement passé de mode et maintenant il n’y a pas un restaurant parisien qui ne l’a pas sur sa carte.

On peut toujours revisiter un plat en conservant les mêmes ingrédients, la même base, mais en travaillant la texture par exemple. Il n’y a pas d’ancien ou de nouveau. Aujourd’hui c’est dur de se dire qu’on a créé quelque chose. Nos créations sont toujours inspirées de plats que nous avons vus. Avec le monde actuel, nous avons accès à énormément de recettes de plein de pays, c’est infini !

Quant à l’origine du plat, je ne sais pas vraiment. Je pense qu’on le trouve un peu partout en France, il est composé d’ingrédients simples que l’on trouve n'importe où."

Porc au caramel vietnamien @lacuisinedebernard

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

"Je n’ai pas d’exemples en particulier mais c’est un plat assez consensuel, le fait de cuisiner la viande longtemps, en sauce, avec des carottes…

Dans la cuisine asiatique il existe le même type de plats, mais avec des épices. Finalement on utilise un peu les mêmes ingrédients mais en utilisant des modes de cuisson différents."

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

"C’est complètement un plat du dimanche ! Le matin on se lève, on va faire le marché, acheter son morceau de viande, ses légumes frais… Puis on rentre et on passe la matinée en cuisine, et à midi et demi, quand c’est prêt, on pose la casserole au milieu de la table, on soulève le couvercle et c’est bon !

Comme c’est un plat cuisiné avec du vin blanc, on peut servir une bouteille de blanc avec."

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

"C’est un plat que l’on sauce ! Avec un bon morceau de pain de campagne, avec la croûte épaisse qui craque !"

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

"Il n’y a pas de plat en particulier. Mais oui, je cuisine souvent avec mes enfants. Dès que je cuisine à la maison, j’ai ma petite fille avec moi. On prépare un peu de tout, il faut que ce soit simple et ludique !"

 

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

"C’est un vrai moment d’échange et de partage. Ici au restaurant, nous avons beaucoup de businessmen qui viennent faire des affaires, signer des contrats. Mais autour de la table finalement, ils baissent un peu la garde. Ils se sentent à l’aise, ils oublient un peu les tracas qu’ils ont à l’extérieur et ils profitent."

Ingrédients

  • 1 kg de bœuf dans la culotte
  • ½ pied de veau
  • 6 carottes
  • 6 petits oignons
  • 1 bouquet garni : 3 brins de persil, 1 brindille de thym, ¼ de feuille de laurier
  • 200 g de lard
  • 60 g de beurre
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 1 louche d’eau chaude
  • Sel, poivre

Étapes

  1. Éplucher les carottes, les rincer rapidement, les éponger et les couper en bâtonnets de 5 centimètres environ
  2. Éplucher les oignons que vous laissez entiers
  3. Laver soigneusement le persil, puis lier ensemble thym, laurier et persil, avec une ficelle fine
  4. Saler, poivrer le pied de veau et le morceau de bœuf sur une planche. Ôter la couenne du lard et le couper en dés
  5. Dans une cocotte, en fonte émaillée de préférence, faire fondre le beurre. Dès qu’il est moussant, mettre oignons et lard à revenir rapidement tout en les retournant avec une cuillère en bois
  6. Ajouter la viande et le pied de veau que vous faites dorer sur toutes les faces, puis mettre les carottes et le bouquet garni. Lorsque la viande est bien dorée, mouiller avec le vin blanc, laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure
  7. Lorsque le vin est un peu évaporé, ajouter une louche d’eau chaude. Retourner de temps à autre les morceaux de viande, couvrir ensuite et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures encore (ce plat doit cuire doucement et longtemps)
  8. 15 min avant la fin de la cuisson, mettre à chauffer le plat de service (creux de préférence) et les assiettes
  9. Lorsque le tout est cuit, retirer la viande et le pied de veau que vous découpez sur une planche à découper ; les dresser sur le plat de service entourés des carottes, petits oignons et lard
  10. Dégraisser le jus, le verser sur la viande. Servir bien chaud accompagné d’une purée ou d’un riz pilaf
BONUS

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Le pâté en croûte. J’en ai fait tellement !

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

Freddy Mercury, Michael Jackson et Joël Robuchon.

Ta « world food » préférée ?

La cuisine thaïlandaise, ses textures, ses saveurs…

Un restaurant à nous conseiller ?

Le dernier en date qui est très très bien : le restaurant étoilé mexicain OXTE à Paris

 

Les invités de rêve du Chef

Je découvre Ursino

Je fais un don à Konstelacio

[NOS BÉNÉVOLES] – Rencontre avec Antoine

 

Véritable moteur de notre organisation, nos bénévoles s’impliquent tous les jours et donnent de leur temps pour faire évoluer l’association. Sans eux nous ne pourrions pas pérenniser nos activités et projets.

Ingénieur mécanique mais également passionné d'informatique, de voyages et de musique, Antoine Courtois s'est engagé aux côtés de Konstelacio dès les premiers pas de l'association. Il est convaincu de l'importance du dialogue interculturel, ayant habité en Australie, au Mexique, en Espagne, et voyageant régulièrement un peu partout dans le monde pour le travail comme pour le plaisir.

Adhérent de la première heure, donateur et bénévole, Antoine offre de son temps (et de sa patience et persévérance!) à Konstelacio sur différentes mission mais tout particulièrement sur la conception et la gestion du site internet et la création d'outils de CRM sur mesure pour simplifier et agiliser les tâches administratives de l'association, souvent chronophages.

Quel est ton engagement auprès de Konstelacio ?

 

"J'ai participé à différentes activités de l'association. J'ai commencé d'abord par un soutien moral et financier, lors de la création de l'association. Ce n'est qu'après le lancement du premier projet que j'ai commencé à intervenir directement sur des contenus de l'association.

Je suis d'abord intervenu sur les traductions et sous-titres des livrets et vidéos du projet Polaris.

Le projet Lyra m'a ensuite permis d'accentuer mon implication. J'ai participé à plusieurs évènements liés au projet. La mise en place et l'aide lors du lancement du livre d'Arwenn à l'Institut du Monde Arabe a été un moment phare de mes activités.

J'ai également aidé à la vente des livres dans mes réseaux personnels.

C'est au cours de ce projet que j'ai commencé à construire le site web tel qu'on le connaît aujourd'hui. J'ai pu mettre en place également un système de distribution automatisé des reçus de dons."

Antoine en Australie

Pourquoi s'engager en tant que bénévole ?

 

"S'engager en tant que bénévole, dans toutes associations, permet de s'aligner avec ses valeurs et sa propre vision du monde quand notre activité professionnelle ne nous le permet pas. D'où mon implication avec Konstelacio."

Antoine lors du concert de Lyra au Château de la Roche-Jagu

Pourquoi s'engager auprès de Konstelacio ?

 

"Les valeurs de Konstelacio représentent pour moi l'idéal qui devrait régir toutes nos interactions sociales. La capacité à dépasser nos craintes de la différence, et à y voir, à l'inverse, un côté exaltant.

Aborder ce thème de la différence auprès des plus jeunes représente une vision à moyen et long terme. Cette approche me semble essentielle car elle permet de forger le monde de demain sur des bases plus saines d'un point de vue humain.

Je me rappelle des témoignages des enfants sur le projet Polaris qui m'avaient énormément touché. La façon dont ils s'approprient les valeurs et leur capacité à les retranscrire de façon encore plus simple m'a montré l'impact que pouvait avoir Konstelacio sur le monde.

Je souhaite tout le meilleur à Konstelacio dans les projets à venir, avec toujours plus d'énergie et de motivation pour obtenir les fonds nécessaires, et un impact toujours plus grandissant !"

Un grand merci à Antoine pour son soutien et son engagement durant toutes ces années ! 

[FRANCE] – Les rillettes du Père Tiercelin par Mamie Denise

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Originaire de Saint-Mathurin-sur-Loire, Mamie Denise nous a fait le plaisir de partager la recette des traditionnelles rillettes d'Anjou ainsi que son savoir-faire ancestral. Une recette transmise de génération en génération.

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à cœur…

" Tout le monde faisait des rillettes autrefois ! La recette consiste à faire cuire des morceaux de cochon pris dans la partie grasse, des petits morceaux de lard qu’on mettait dans un chaudron sur le feu. On laissait cuire et en cours de cuisson on enlevait des morceaux pour faire des rillauds. Le reste restait à mijoter pendant plusieurs heures pour faire des rillettes. "

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

" Moi je n’en préparais pas, mais mes parents en faisaient. Pierrot (ndlr : son mari) en a fait aussi ici, dans le garage. On était écœurés par l’odeur du gras à la fin de la journée ! [rires]

Avant en Anjou chacun faisait ça dans sa famille. Quand on tuait un cochon on utilisait tout, on faisait du jambon, du boudin, et des rillettes bien sûr ! On conservait le jambon et le boudin dans la cheminée. Ça prenait un bon goût de fumé, c’était excellent ! Et les rillettes on les mettait en bocaux. Comme la graisse remontait à la surface, ça se conservait bien, on n’avait même pas besoin de stériliser les bocaux. Et ça se conservait comme ça, d’une année sur l’autre.

C’est le Père Tiercelin qui m’a transmis la recette. Il avait une ferme. Ma mère avait travaillé pour lui, elle gardait ses enfants. En réalité il avait transmis cette recette à ma mère et je l’ai récupérée quand j’avais 18 ans environ. "

 

Les parents de Denise

 

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

" Quand j’étais petite, en hiver, on faisait des veillées. On partait avec nos parents, parfois les voisins, chez les amis, dans les fermes. De 21h à minuit, on jouait aux cartes, on triait les flageolets, on discutait… Puis on prenait un casse-croûte avec du bon pain frais et des rillettes, du jambon, du boudin. Et on rentrait bras-dessus bras-dessous en chantant des chansons qu’on apprenait à l’école ou des chansons paillardes que nous apprenaient les anciens ! On n’avait pas la télé à l’époque, c’était bien différent ! "

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

" Oh oui, c’est une recette ancienne ! Je ne pense pas qu’elle soit en train de disparaître mais maintenant plus beaucoup de gens préparent les rillettes eux-mêmes, ce sont juste les bouchers qui les font. Et puis maintenant on en mange avec modération, alors qu’avant c’était tout le temps ! Maintenant il ne faut plus manger ci, il ne faut plus manger ça… Pourtant des rillettes à manger comme ça avec du pain bien frais, c'est un véritable délice ! Et puis on avait l’habitude de cuisiner à l’époque, j'ai l'impression que ça se perd. "

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

" Pas vraiment. Il doit y en avoir mais je ne les connais pas. Enfin si, il y a les rillettes du Mans, mais sinon je ne sais pas. C’est vraiment bien typique d’Anjou, ça c’est sûr ! "

 

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

" Oh juste comme ça, avec du pain frais. De la baguette ou des grandes tartines du gros pain qu’on faisait autrefois. Les rillettes se mangent en entrée, ou en casse-croûte comme le soir quand on sortait. On mangeait plus souvent de la rillette que du pâté. "

@Marmiton

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

" On faisait beaucoup le pot-au-feu ! C’était bien pour une grande famille, on remplissait le chaudron avec les légumes et on servait ça avec une vinaigrette, ça nourrissait tout le monde ! Et après, fromage ! On mangeait surtout du camembert quand j’étais jeune. Pas de plateau de fromages, ça coûtait bien trop cher. "

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

" Je trouve ça important. Si tu ne sais pas cuisiner ce n’est pas très bon. Alors que là tu as non seulement le plaisir de cuisiner mais aussi encore plus de plaisir au moment de déguster. Pour moi la cuisine, c’est le plaisir ! "

 

 

 

Optionnel : Rognons, rate, morceaux de poitrine de porc (pour faire des rillauds)

  • Si vous faites une petite quantité, utiliser un fait-tout ou une grande cocotte-minute.
  • Si vous faites une grande quantité, utiliser un chaudron en fonte bien nettoyé.

Vous pouvez mettre à cuire avec vos rillettes des rognons et de la rate (cuisson 3h), les rillauds pris dans le flanc du porc et du jambonneau (cuisson 4h). La cuisson est terminée quand la viande glisse de la fourchette.

  1. Prendre un morceau de panne ou de saindoux et en frotter le fond et le tour du récipient choisi
  2. Couper toute la graisse en morceaux de 1 à 2 cm. La faire fondre dans le récipient
  3. Couper tout le reste de la viande et l’ajouter dans le chaudron. Saler le dessus de la viande avec 10g de sel par livre et ajouter, selon la quantité de viande, 1 à 2 L d’eau en prenant soin de la verser à côté de la viande pour que le sel ne tombe pas au fond du chaudron. Cette eau s’évaporera au début de la cuisson et laissera le temps à la graisse de bien fondre
  4. Bien surveiller la cuisson, particulièrement à la fin. Mélanger souvent au début et à la fin. Il ne faut pas que les rillettes prennent au fond
  5. Faire cuire 4h30 à 5h
  6. 1h avant la fin de la cuisson des rillettes, en mettre un peu dans une assiette, laisser tiédir puis goûter pour voir si elles sont assez salées. Si oui, les laisser. Si non, mettre 2 verres d’eau frémissante dans laquelle vous aurez fait dissoudre du sel. Attention à ne pas vider le fond de la casserole ! En aucun cas il ne faut mettre de sel non dissous dans les rillettes chaudes.
  7. Une fois cuites, laissez tiédir les rillettes puis émiettez-les. Mettez-les en pots ou bocaux et recouvrez d’une couche de graisse que vous aurez fait refondre au besoin.
BONUS

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Quand j’allais chez ma grand-mère le dimanche il y avait toujours le lapin à mijoter sur la cuisinière. Mais je crois que ma madeleine de Proust c’est surtout le petit-déjeuner que j’avais quand j’allais là-bas ! Mon grand-père faisait lui-même son pain dans le four qui était dans la chambre, alors le matin on avait droit à de grandes tartines qu’on mettait dans le grille-pain qu’on plaçait devant le feu de cheminée. Il sentait bon le bois fumé ! Et dessus on mettait un bon bout de beurre que ma grand-mère faisait elle-même avec le lait de leur vache. Et puis il y avait aussi toujours des gâteaux de Savoie qu’elle faisait avec la crème du lait.

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

J’inviterais mon gendre, Gilles et Pierrot, mon mari qui est décédé. Ah ça, il aimait manger ! Il ne mangeait pas en grandes quantités mais c’était un vrai gourmet. Et puis Denis, mon fils aîné.

Ta « world food » préférée ?

J’aime bien le couscous. Et j’aime bien aussi manger chinois, je prends souvent des nems.

Un restaurant à nous conseiller ?

À Saint Mathurin sur Loire, dans mon village, il y a la crêperie Le Cosy qui est très bon. Là-bas ils m’appelaient toujours « Madame la Colonelle » parce que je commande toujours un colonel au dessert et ce n’est pas courant. [rires]

 

Denise et Pierrot dans les années 50 à Angers

 

Mariage des parents de Denise, devant l'actuel restaurant Le Cosy

 

 

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[AFRIQUE] – Le mafé de Tonton Freddy

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Vous le connaissez sans doute déjà, l'unique, le sapé, le multicolore Tonton Freddy Chokoté.

Vous l'avez vu notamment sur M6, avec son frère Tonton Gaudrey, dans l'émission "Qui veut être mon associé". Il est également très présent sur LinkedIn, un canal peu commun (et manifestement très efficace!) pour communiquer sur un restaurant. Leur approche de la cuisine africaine, fraîche, dynamique, résolument moderne, avait fait mouche. Pour ouvrir leur restaurant Les Tontons Afro à Lille, le premier de ce qui sera la première chaîne de restaurants africains, ils cherchaient un investisseur qu'ils ont trouvé en la personne d'Éric Larchevêque. Et c'était parti pour la grande aventure !

Tonton Freddy, formé à l'école hôtelière du Touquet, est en charge (notamment) de la cuisine. Et quelle cuisine ! Il nous a fait l'honneur et le plaisir de nous accorder une interview Ursino autour d'un plat emblématique de l'Afrique: le mafé.

Bon voyage dans la cuisine africaine... et dans la #sapologie* !

*Sapologie: La marque de fabrique des Tontons Afro: l’art de bien s’habiller en osant et en se démarquant.

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à cœur…

"Il s’agit d’un plat, une sauce, à base de beurre d’arachide. Au Cameroun on l’appelle sauce d’arachide, au Sénégal et au Mali on l’appelle mafé. Je l’ai choisi car c’est un plat qui est présent dans toute l’Afrique subsaharienne. On y met de la tomate, des oignons, du piment…

Généralement il est servi avec du riz. C’est d’ailleurs intéressant parce que le riz est très présent en Afrique et pourtant il n’y est que très peu cultivé.

En gros le mafé est un plat qui met d’accord tous les pays d’Afrique noire."

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

"Ce plat me fait penser à ma mère. J’ai vu comment elle le préparait, à méthode camerounaise où on le fait plus liquide qu’ailleurs."

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

"La sauce d’arachide pour moi c’est d’abord une odeur. Ça commençait toujours par ma mère qui annonçait qu’on allait préparer la sauce. Chez nous quand on cuisine, on ne fait pas une recette pour une seule personne, la cuisine ça se partage ! Alors ça m’évoque aussi la convivialité."

Le Mafé de Tonton Freddy - ©Freddy Chokoté

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

"C’est un plat ancien. Le Sénégal et le Mali se disputent son origine mais il est vraiment consommé partout dans l’Afrique subsaharienne. Il est loin de disparaître !"

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

"Au Cameroun on y met de la pâte d’arachide, de l’eau, des épices, de la tomate. Certains mettent plus ou moins de tomate. La version la plus connue c’est avec du bœuf, mais ça se prépare aussi avec du poulet ou du poulet fumé ou encore du poisson fumé (le bifaka, hareng fumé). Certains mettent des carottes. Au Sénégal le mafé est plus foncé car il y a plus de pâte d’arachide et certains utilisent de l’huile de palme (qui a une teinte rouge qui colore la sauce)."

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

"Il ne s’agit pas d’un plat de fête. Par exemple chez nous dans les mariages il y a de grands buffets. S’il y avait du mafé sur le buffet ce n’est certainement pas ce que je choisirais ! C’est un plat de tous les jours, un classique. Même s’il n’y a pas de viande, on peut le manger avec du poisson fumé. Quand on le prépare avec du poulet, il s’agit d’un plat de choix !

Pour l’anecdote, il existe une recette également au Cameroun qui s’appelle le « Poulet DG » (Directeur Général) parce que le poulet était cher ! Il est cuit avec des légumes et des bananes plantains. J’aurais pu te parler de ça aussi, c’est typique camerounais !"

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

"Au Sénégal ils mangent tous dans le même plat avec une cuillère. Au Cameroun chacun a son assiette. Ça dépend des ethnies en réalité. Dans le Nord du pays on mange tous dans le même plat aussi, avec une cuillère, assis par terre, peu importe la classe sociale. Mais on n’y mange pas de mafé. Dans le Sud, chacun a son assiette.

Il y a quand même une « occidentalisation ». Dans les restaurants chacun a son assiette. Par contre, dans la rue, c’est à l’ancienne !"

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

Au Sénégal ils mangent tous dans le même plat avec une cuillère. Au Cameroun chacun a son assiette. Ça dépend des ethnies en réalité. Dans le Nord du pays on mange tous dans le même plat aussi, avec une cuillère, assis par terre, peu importe la classe sociale. Mais on n’y mange pas de mafé. Dans le Sud, chacun a son assiette.

Il y a quand même une « occidentalisation ». Dans les restaurants chacun a son assiette. Par contre, dans la rue, c’est à l’ancienne !

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

Oui ! Le ndole est un plat du littoral qui est devenu national. Ce sont des feuilles amères avec des légumes, du bœuf ou des crevettes ou les deux avec du crabe (dans ce cas on appelle ça le ndole royal). C’est servi soit avec du riz soit avec des bananes plantains (souvent cuites à la vapeur, sinon frites) ou du bâton de manioc.

Les ethnies ont une place importante au Cameroun, donc ça influence forcément la cuisine. Un plat peut être très connu dans une ethnie et absolument inconnu d’une autre !

Il y a aussi le ndjapche, un plat typique de l’ethnie bamoun, fait avec des feuilles de sissan (morelle noire ?) et des graines de courge. En fait en Afrique, on ne connaît pas vraiment les noms scientifiques des aliments. Par exemple, le poisson fumé, bifaka. Je sais que c’est du hareng parce que je viens juste de regarder, avant je ne le savais même pas, c’était juste du bifaka. Tu ne vas pas au marché demander du hareng fumé, personne ne saura pas de quoi tu parles ! Il y a aussi des aliments qui portent d’autres noms. Les graines de courge, qu’on utilise entre autres dans le ndjapche, on les appelle des pistaches !

La prune, ça n’a rien à voir avec la prune française, c’est en fait un fruit qui s’appelle le safou.

Et puis il y a le café ! Au Cameroun quand on dit « on va boire le café » en réalité ça signifie prendre le petit déjeuner. Il faut savoir que le Cameroun est le plus gros producteur de café d’Afrique, et pourtant il y est très peu consommé. C’est lié au colonialisme, tout comme pour le chocolat. Il repart en Europe pour être transformé et est renvoyé en Afrique où il est revendu à des prix très élevés.

Safou

Le safou, ou prune africaine

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

Depuis que je suis tout petit ma voie était tracée. Je voulais être cuisinier. Pour moi, la cuisine c’est le plaisir. Je cuisine pour faire plaisir. La raison d’être de mon restaurant, Les Tontons Afro, c’est de faire plaisir aux clients. Et si les salariés et les clients sont contents, alors je suis content.

Et puis il y a LA phrase que tout le monde connaît « Maman… on mange quoi ? ». Alors pour moi la cuisine c’est aussi ma mère. Moi, je ne comprends pas qu’on encense les chefs étoilés et pas les mamans qui cuisinent à la maison.

Ingrédients

  • 500 g de poulet (sans peau et désossé ) coupé en petits morceaux
  • 1 oignon haché
  • 1 piment fort
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 1 c-a-soupe de gingembre frais râpé
  • 1 c-a-c de paprika fumé
  • ½ c-a-c de thym
  • sel, poivre
  • 2 grosses tomates (environ 75 g), coupées en dés
  • 1 c-a-soupe de concentre de tomate
  • 750 ml de bouillon de poulet
  • 1 patate douce moyenne coupée en cube
  • 2 carottes coupées en rondelles
  • 2 c-a-soupe de beurre de cacahuète crémeux
  • ½ botte de persil ou coriandre ciselée

 

 

Étapes

  1. Dans un saladier mélanger ensemble les morceaux de poulet, l'oignon et l'ail. Saler et poivrer.
  2. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle profonde et ajouter les morceaux de poulet. Faire revenir environ 5 minutes.
  3. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre, le piment, le paprika, thym, sel, poivre et bien mélanger le tout.
  4. Laisser revenir jusqu’à ce que l'oignon soit translucide.
  5. Ajouter les tomates réduites en purée, le concentre de tomate, le bouillon et le piment fort et mélanger le tout.
  6. Couvrir et laisser mijoter environ 20-30 minutes.
BONUS

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Le croissant ! Je suis un spécialiste des croissants. C’est au beurre ou rien ! Bien feuilleté. Ça varie selon mon humeur, il y a plein de sortes de croissants.

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

Mes parents et Dieu.

Ta « world food » préférée ?

Je ne peux pas dire le Cameroun puisque ce n’est pas de la world food pour moi. Alors je vais dire la Chine. C’est assez proche de chez nous finalement, avec le riz et toutes les épices !

Un restaurant à nous conseiller ?

Le Barbier qui fume à Lille, c’est mon restaurant de viande préféré !

 

Si vous passez par le Nord de la France, allez voir Tonton Freddy dans son restaurant les Tontons Afro au 42 Rue de la Monnaie à Lille

 

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[NOS BÉNÉVOLES] – Rencontre avec Chloé

 

Véritable moteur de notre organisation, nos bénévoles s’impliquent tous les jours et donnent de leur temps pour faire évoluer l’association. Sans eux nous ne pourrions pas pérenniser nos activités et projets.

Chloé a adhéré à l'association il y a 6 ans et est bénévole depuis maintenant 3 ans. Cette traductrice et adaptatrice dans l'audiovisuel en freelance depuis 2013 a décidé d'embarquer dans l'aventure de Konstelacio à la suite du projet Lyra. Elle accompagne ainsi l'association sur la traduction des capsules vidéos du projet Ursino.

POURQUOI S'ENGAGER EN TANT QUE BÉNÉVOLE ?

 

" J’ai donc adhéré à Konstelacio avec un immense plaisir. C’était en 2015, à la suite des attentats survenus à Paris, avec le désir criant de soutenir un projet basé sur la mixité sociale et culturelle, sur ces échanges entre enfants, quelles que soient leur nationalité ou leur religion. Des valeurs essentielles dans nos sociétés, qu’il faut partager dès le plus jeune âge.

Je suis ravie d’apporter ma petite pierre à cet édifice qu’il faut sauvegarder et faire grandir le plus possible ! La culture a été mise à mal par la récente crise sanitaire et plus que jamais, les petites structures ont besoin de soutien, qu’il soit humain, financier, distant ou proche. "

Chloé, passionnée de danse dès le plus jeune âge

Chloé lors d'un cours de cuisine italienne (une tarte au chocolat gianduja)

POURQUOI s'engager AUPRÈS DE KONSTELACIO ?

 

" S’engager aux côtés de Konstelacio, c’est participer à l’ouverture culturelle et sensibiliser les plus jeunes à la richesse et à la diversité du monde.

J’ai eu la chance d’avoir des parents passionnés de danses et musiques traditionnelles. Ils m’ont transmis cette curiosité, cette ouverture d’esprit et ce désir de rencontrer autrui au travers de la culture au sens large.

J’ai connu Konstelacio par l’incroyable projet musical Lyra et la belle histoire d’Arwenn, que j’ai eu le plaisir d’offrir à plusieurs enfants autour de moi. J’ai tout de suite voulu soutenir l’association, unique en son genre, portée sur deux thématiques qui me sont chères : l’enfance et la culture. C’est aussi dans cette optique que je marraine une petite fille au Vietnam depuis presque 10 ans. Aller à sa rencontre, chez elle, fut une expérience bouleversante et très enrichissante. "

Le démarrage d'ursino

 

" Après un voyage musical, c’est un voyage culinaire que nous a proposé Ursino, avec notamment des rencontres et échanges de recettes en Italie.

Etant traductrice-adaptatrice dans l’audiovisuel, c’est tout naturellement que j’ai accepté la proposition de Charlotte de sous-titrer quelques vidéos, en italien, en français et en anglais. Et c’est ainsi que mon aventure de bénévole a débuté. Je souhaite une belle suite de vie à Ursino et j’espère que bien d’autres projets aussi enthousiasmants verront le jour ! "

Le pesto génois, vidéo d'Ursino sous-titrée par Chloé

Un grand merci à Chloé pour son soutien et son engagement durant toutes ces années ! 

[Liban] La recette traditionnelle du houmous de betteraves de Joumana

Houmous de betteraves

Houmous de betteraves

Joumana Accad est cuisinière et blogueuse (www.tasteofbeirut.com). Elle a grandi au Liban et vit depuis 30 ans entre Beyrouth et Dallas, au Texas. Elle nous a fait le plaisir et l'honneur d'accueillir l'équipe d'Ursino dans sa maison à Deir el Qamar, au cœur du Chouf libanais pour partager avec nous ses traditions culinaires et plus spécifiquement un plat issu de la panoplie des mezzés: le houmous de betterave.

1. Comment cette recette t'a-t-elle été transmise ? Par qui ?

joumana accad - Taste of BeirutKameel Abu-Hatoum, un expert de la cuisine libanaise traditionnelle originaire de Baakline, dans les montagnes du Chouf, a généreusement partagé cette recette avec moi. Il l'a surnommée "mama dallou’ah". Le nom est un clin d'œil au très célèbre baba ganoush. En effet, "baba" signifie papa et "ganoush" signifie "câlin" (ou quelqu'un qui aime chouchouter et câliner son enfant ou un être cher). "Mama" signifie maman and "dallou’ah" signifie une mère qui aime être chouchoutée, aimée, chérie, câlinée. Ce dip délicieux se mange à température ambiante, servi avec du pain pita. Il est très simple à préparer et on peut l'ajuster à son goût en modifiant les quantités de citron, d'ail ou de tahini (pâte de sésame).

L'idée d'appeler ce plat "Mama dallou'a" est une idée amusante mais qui n'a pas été adoptée officiellement. Au Liban, on appelle ce plat "mtabbal el shmandar". "Shmandar", c'est la betterave en libanais, et "mtabbal" veut dire "quelque chose qui est assaisonné". On utilise ça pour le houmous, l'aubergine, le choux-fleur,... : mtabbal hummus, mtabbal betenjane, mtabbal arnabeet... ainsi que pour la viande: falafel, kafta, et le poisson cuit au four... bref, pour tout!

2. Est-ce une recette plutôt ancienne ? Est-elle rattachée à un territoire particulier ?

Oui, on peut dire que c'est une recette ancienne, disons traditionnelle.
Le tarator est une sauce qui est la base de tous les assaisonnements. C'est un peu comme la crème des français et il fait fonction de vinaigrette aussi. Tous les légumes cuits sont assaisonnés avec cette sauce de tahini+citron+ail et herbes parfois.
C'est un plat qui est courant dans tout le Liban.

3. Connais-tu d'autres variantes de ce plat ?

Seulement dans la technique: beaucoup de chefs et restaurants servent les betteraves coupées en petits morceaux, d'autres servent les betteraves en purée mélangée avec le tarator, et puis d'autres la râpent.
Chez les Arméniens, ils le font aussi en sucré et l'utilisent pour fourrer un pain qui se mange le matin, le Tahinov Hatz (Découvrir la recette sur le blog de Joumana).

4. Que t'évoque ce plat ? As-tu des souvenirs ou anecdotes qui y sont liés ?

J'ai écrit un petit livre sur la cuisine iraquienne (publié en arabe) et j'ai appris par des amies iraquiennes que dans leur cuisine, ils boivent le jus (ou le bouillon) de betterave avec un filet de jus d'orange amère et du sucre à volonté. C'est délicieux et sain et depuis j'adore boire le bouillon après avoir fait cuire les betteraves pour ce plat !

5. Un petit mot pour la fin?

Oui ! Je suis tout à fait d'accord que l'idée de la cuisine est excellente pour communiquer entre personnes de culture différentes, parce que c'est un sujet qui n'est pas "délicat" et qui peut même rassembler les gens et on peut commencer avec des enfants. Donc, j'appuie vos efforts et je vous souhaite une bonne continuation dans le monde entier!

Ingrédients du houmous de betterave

La recette du houmous de betterave

La préparation:

  1. Éplucher l'ail et le couper en petits morceaux
  2. Ajouter une cuillerée de sel puis piler jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse
  3. Verser la moitié du tahini dans un récipient
  4. Y ajouter une bonne cuillerée d'ail puis mélanger avec le batteur
  5. Verser et mélanger au fur et à mesure le jus de citron
  6. Diluer avec 1/2 verre d'eau
  7. Passer les betteraves au moulin à légumes pour les transformer en purée
  8. Assaisonner les betteraves avec la sauce tarator réalisée dans les étapes précédentes puis mélanger jusqu'à obtention d'une couleur rose fuchsia
  9. Déguster avec du pain pita et sahten* ! (*bon appétit) !

Rencontre avec José, à la découverte du Kouign-pod de l’île de Groix

Images: ©France 3 Bretagne

Aujourd’hui, nous avons à cœur de vous présenter un homme charmant et généreux, qui s’est battu pour faire vivre le breton groisillon (le parler de l’île de Groix).

En février, cela fera un an qu’il nous aura quitté et nous tenions à saluer sa mémoire et ses talents culinaires ! Une fois n’est pas coutume, nous ne vous partageons donc pas une de nos vidéos mais celle de José Calloch, qui a ramené au goût du jour les délices de l’île de Groix.

Ce monsieur nous dévoile les secrets du kouign-pod, un plat breton très ancien mais qui se fait encore beaucoup sur l’île de Groix.

 

Décrivez-nous le kouign-pod!

"C'est de la pâte avec du beurre et du sucre que l'on fait cuire dans de l'eau. Avant on l'enveloppait dans une feuille de chou et on le mettait à cuire avec le pot-au-feu. Il est mangé en dessert.

"Kouign" signifie gâteau, mais en vannetais le "k" se prononce "ch". Et "Pod", c'est le pot. Il s'agit d'une pâte lourde comme une pâte à pain, faite avec de la farine, des œufs et de la crème. On met dessus du sucre melen (jaune en breton). C'est un sucre plus brûnatre, qui a plus de goût, un peu comme la vergeoise. On met également ensuite des morceaux de beurre et on replie la pâte par dessus. On met le tout dans un torchon noué et on le met à bouillir dans de l'eau avec du gros sel.
Une fois cuit, on le coupe en tranches et on le mange comme ça, en l'arrosant du jus sucré qui s'en échappe.
Le lendemain on peut aussi le passer à la poêle: on fait revenir les tranches dans du beurre en ajoutant dessus le sucre qu'on aura gratté au fond du plat.

Qui préparait ce plat?

"Mon père!"

Comment cette recette vous a-t-elle été transmise?

"J'ai connu ce plat gamin, auprès de mon père, quand j'avais 6 ans. Dès l'âge de 10 ans, j'ai commencé à le faire tout seul quand il partait en mer puisqu'il était marin sur les chalutiers. J'ai appris tout simplement en le voyant faire!"

Ce plat vous semble-t-il plutôt ancien ou récent? Est-il en train de disparaître? À quel territoire pensez-vous qu'il soit rattaché?

"C'est un plat très ancien! Il se fait encore beaucoup à Groix!"

Avez-vous connaissance d'autres variantes de ce plat?

"Oui, les quantités de chaque ingrédient peuvent varier. Il existe également à Belle-Isle une version salée dans la poule aux krassens. Il s'agit d'une poule cuite en pot-au-feu avec des petites boules de pâte, un peu comme des gnocchi."

Comment et quand ce plat est-il consommé en général?

"C'est un petit plat à la va-vite! qui se mange par exemple au dessert ou au goûter"

Existe-t-il des "rituels" de consommation de ce plat?

"Le kouign-pod se mange avec des couverts parce qu'il est plein de jus sucré. On le mange tout chaud."

Que vous évoque ce plat? Avez-vous des souvenirs particuliers qui y sont liés?

"J'ai des amis allemands. J'allais là-bas tous les ans. Il y a quelques années, pour une soirée, ils m'ont demandé d'en préparer deux-trois. Mais le sucre qu'on m'a ramené pour les préparer était très clair, rien à voir avec le sucre melen! J'ai tenté quand même mais j'étais contrarié parce que ce n'était pas aussi bon. Donc j'ai eu l'idée d'innover en saupoudrant de chocolat. Tout le monde a adoré! Mais mon amie a partagé ça sur internet et en rentrant, j'étais la risée de toute l'île de Groix! Le vieux José rendu à faire du kouign pod au chocolat en Allemagne!"

Découvrez en vidéo la préparation du kouign pod avec José! Pensez à activer les sous-titres si vous ne maîtrisez pas encore le Breton!

La recette du kouign pod

Ingrédients:

400g de farine
15 cuillères à soupe de sucre "jaune"
1 œuf
Du beurre salé
50cl de crème fraîche
Du sel pour l'eau bouillante

  1. Dans un saladier, verser la farine, faire un puits et y casser l'œuf, commencer à mélanger à la cuillère
  2. Ajouter la crème petit à petit en mélangeant avec la cuillère
  3. Verser sur la table et terminer à la main. Bien malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ecraser en une pâte épaisse.
  4. Ajouter le sucre roux (pas sur les bords).
  5. Couper des morceaux de beurre et les disposer sur le sucre.
  6. Plier la pâte sur les bords longs d'abord pour bien recouvrir le sucre et le beurre, puis les bords larges. Il faut que ce soit bien fermé!
  7. Placer le tout dans un torchon propre et le nouer fermement... avec un nœud marin pour les vrais de vrais!
  8. Cuire dans une casserole d'eau bouillante avec du gros sel pendant environ 45min
  9. Servir dans une assiette, coupé en lamelles et déguster, de préférence chaud, en arrosant du sirop qui coule dans le plat.
  10. Bon appétit!