[Liban] La recette traditionnelle du houmous de betteraves de Joumana

Houmous de betteraves

Houmous de betteraves

Joumana Accad est cuisinière et blogueuse (www.tasteofbeirut.com). Elle a grandi au Liban et vit depuis 30 ans entre Beyrouth et Dallas, au Texas. Elle nous a fait le plaisir et l'honneur d'accueillir l'équipe d'Ursino dans sa maison à Deir el Qamar, au cœur du Chouf libanais pour partager avec nous ses traditions culinaires et plus spécifiquement un plat issu de la panoplie des mezzés: le houmous de betterave.

1. Comment cette recette t'a-t-elle été transmise ? Par qui ?

joumana accad - Taste of BeirutKameel Abu-Hatoum, un expert de la cuisine libanaise traditionnelle originaire de Baakline, dans les montagnes du Chouf, a généreusement partagé cette recette avec moi. Il l'a surnommée "mama dallou’ah". Le nom est un clin d'œil au très célèbre baba ganoush. En effet, "baba" signifie papa et "ganoush" signifie "câlin" (ou quelqu'un qui aime chouchouter et câliner son enfant ou un être cher). "Mama" signifie maman and "dallou’ah" signifie une mère qui aime être chouchoutée, aimée, chérie, câlinée. Ce dip délicieux se mange à température ambiante, servi avec du pain pita. Il est très simple à préparer et on peut l'ajuster à son goût en modifiant les quantités de citron, d'ail ou de tahini (pâte de sésame).

L'idée d'appeler ce plat "Mama dallou'a" est une idée amusante mais qui n'a pas été adoptée officiellement. Au Liban, on appelle ce plat "mtabbal el shmandar". "Shmandar", c'est la betterave en libanais, et "mtabbal" veut dire "quelque chose qui est assaisonné". On utilise ça pour le houmous, l'aubergine, le choux-fleur,... : mtabbal hummus, mtabbal betenjane, mtabbal arnabeet... ainsi que pour la viande: falafel, kafta, et le poisson cuit au four... bref, pour tout!

2. Est-ce une recette plutôt ancienne ? Est-elle rattachée à un territoire particulier ?

Oui, on peut dire que c'est une recette ancienne, disons traditionnelle.
Le tarator est une sauce qui est la base de tous les assaisonnements. C'est un peu comme la crème des français et il fait fonction de vinaigrette aussi. Tous les légumes cuits sont assaisonnés avec cette sauce de tahini+citron+ail et herbes parfois.
C'est un plat qui est courant dans tout le Liban.

3. Connais-tu d'autres variantes de ce plat ?

Seulement dans la technique: beaucoup de chefs et restaurants servent les betteraves coupées en petits morceaux, d'autres servent les betteraves en purée mélangée avec le tarator, et puis d'autres la râpent.
Chez les Arméniens, ils le font aussi en sucré et l'utilisent pour fourrer un pain qui se mange le matin, le Tahinov Hatz (Découvrir la recette sur le blog de Joumana).

4. Que t'évoque ce plat ? As-tu des souvenirs ou anecdotes qui y sont liés ?

J'ai écrit un petit livre sur la cuisine iraquienne (publié en arabe) et j'ai appris par des amies iraquiennes que dans leur cuisine, ils boivent le jus (ou le bouillon) de betterave avec un filet de jus d'orange amère et du sucre à volonté. C'est délicieux et sain et depuis j'adore boire le bouillon après avoir fait cuire les betteraves pour ce plat !

5. Un petit mot pour la fin?

Oui ! Je suis tout à fait d'accord que l'idée de la cuisine est excellente pour communiquer entre personnes de culture différentes, parce que c'est un sujet qui n'est pas "délicat" et qui peut même rassembler les gens et on peut commencer avec des enfants. Donc, j'appuie vos efforts et je vous souhaite une bonne continuation dans le monde entier!

Ingrédients du houmous de betterave

La recette du houmous de betterave

La préparation:

  1. Éplucher l'ail et le couper en petits morceaux
  2. Ajouter une cuillerée de sel puis piler jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse
  3. Verser la moitié du tahini dans un récipient
  4. Y ajouter une bonne cuillerée d'ail puis mélanger avec le batteur
  5. Verser et mélanger au fur et à mesure le jus de citron
  6. Diluer avec 1/2 verre d'eau
  7. Passer les betteraves au moulin à légumes pour les transformer en purée
  8. Assaisonner les betteraves avec la sauce tarator réalisée dans les étapes précédentes puis mélanger jusqu'à obtention d'une couleur rose fuchsia
  9. Déguster avec du pain pita et sahten* ! (*bon appétit) !

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Rencontre avec José, à la découverte du Kouign-pod de l’île de Groix

Images: ©France 3 Bretagne

Aujourd’hui, nous avons à cœur de vous présenter un homme charmant et généreux, qui s’est battu pour faire vivre le breton groisillon (le parler de l’île de Groix).

En février, cela fera un an qu’il nous aura quitté et nous tenions à saluer sa mémoire et ses talents culinaires ! Une fois n’est pas coutume, nous ne vous partageons donc pas une de nos vidéos mais celle de José Calloch, qui a ramené au goût du jour les délices de l’île de Groix.

Ce monsieur nous dévoile les secrets du kouign-pod, un plat breton très ancien mais qui se fait encore beaucoup sur l’île de Groix.

 

Décrivez-nous le kouign-pod!

"C'est de la pâte avec du beurre et du sucre que l'on fait cuire dans de l'eau. Avant on l'enveloppait dans une feuille de chou et on le mettait à cuire avec le pot-au-feu. Il est mangé en dessert.

"Kouign" signifie gâteau, mais en vannetais le "k" se prononce "ch". Et "Pod", c'est le pot. Il s'agit d'une pâte lourde comme une pâte à pain, faite avec de la farine, des œufs et de la crème. On met dessus du sucre melen (jaune en breton). C'est un sucre plus brûnatre, qui a plus de goût, un peu comme la vergeoise. On met également ensuite des morceaux de beurre et on replie la pâte par dessus. On met le tout dans un torchon noué et on le met à bouillir dans de l'eau avec du gros sel.
Une fois cuit, on le coupe en tranches et on le mange comme ça, en l'arrosant du jus sucré qui s'en échappe.
Le lendemain on peut aussi le passer à la poêle: on fait revenir les tranches dans du beurre en ajoutant dessus le sucre qu'on aura gratté au fond du plat.

Qui préparait ce plat?

"Mon père!"

Comment cette recette vous a-t-elle été transmise?

"J'ai connu ce plat gamin, auprès de mon père, quand j'avais 6 ans. Dès l'âge de 10 ans, j'ai commencé à le faire tout seul quand il partait en mer puisqu'il était marin sur les chalutiers. J'ai appris tout simplement en le voyant faire!"

Ce plat vous semble-t-il plutôt ancien ou récent? Est-il en train de disparaître? À quel territoire pensez-vous qu'il soit rattaché?

"C'est un plat très ancien! Il se fait encore beaucoup à Groix!"

Avez-vous connaissance d'autres variantes de ce plat?

"Oui, les quantités de chaque ingrédient peuvent varier. Il existe également à Belle-Isle une version salée dans la poule aux krassens. Il s'agit d'une poule cuite en pot-au-feu avec des petites boules de pâte, un peu comme des gnocchi."

Comment et quand ce plat est-il consommé en général?

"C'est un petit plat à la va-vite! qui se mange par exemple au dessert ou au goûter"

Existe-t-il des "rituels" de consommation de ce plat?

"Le kouign-pod se mange avec des couverts parce qu'il est plein de jus sucré. On le mange tout chaud."

Que vous évoque ce plat? Avez-vous des souvenirs particuliers qui y sont liés?

"J'ai des amis allemands. J'allais là-bas tous les ans. Il y a quelques années, pour une soirée, ils m'ont demandé d'en préparer deux-trois. Mais le sucre qu'on m'a ramené pour les préparer était très clair, rien à voir avec le sucre melen! J'ai tenté quand même mais j'étais contrarié parce que ce n'était pas aussi bon. Donc j'ai eu l'idée d'innover en saupoudrant de chocolat. Tout le monde a adoré! Mais mon amie a partagé ça sur internet et en rentrant, j'étais la risée de toute l'île de Groix! Le vieux José rendu à faire du kouign pod au chocolat en Allemagne!"

Découvrez en vidéo la préparation du kouign pod avec José! Pensez à activer les sous-titres si vous ne maîtrisez pas encore le Breton!

La recette du kouign pod

Ingrédients:

400g de farine
15 cuillères à soupe de sucre "jaune"
1 œuf
Du beurre salé
50cl de crème fraîche
Du sel pour l'eau bouillante

  1. Dans un saladier, verser la farine, faire un puits et y casser l'œuf, commencer à mélanger à la cuillère
  2. Ajouter la crème petit à petit en mélangeant avec la cuillère
  3. Verser sur la table et terminer à la main. Bien malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ecraser en une pâte épaisse.
  4. Ajouter le sucre roux (pas sur les bords).
  5. Couper des morceaux de beurre et les disposer sur le sucre.
  6. Plier la pâte sur les bords longs d'abord pour bien recouvrir le sucre et le beurre, puis les bords larges. Il faut que ce soit bien fermé!
  7. Placer le tout dans un torchon propre et le nouer fermement... avec un nœud marin pour les vrais de vrais!
  8. Cuire dans une casserole d'eau bouillante avec du gros sel pendant environ 45min
  9. Servir dans une assiette, coupé en lamelles et déguster, de préférence chaud, en arrosant du sirop qui coule dans le plat.
  10. Bon appétit!