[FRANCE] La salade au lard de Papi Henri

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Henri est fils d’agriculteur. Il vient du petit village de Jonval dans les Ardennes.  Il partage avec nous une vieille recette traditionnelle, celle de la salade au lard, à base de pissenlits.

 

Présente-nous une recette traditionnelle qui te tient à cœur…

"La salade au lard. C’est à base de pommes de terre, de lardons et de salade cuite. En principe on la prépare avec des pissenlits mais on peut faire autrement (même si c’est moins bon !). C’est une recette typique des Ardennes que je mangeais beaucoup quand j’étais petit !"

 

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

"À l’époque c’était Stacha, ma belle-mère, qui préparait ce plat. Une fois que je me suis marié, c’est Mamie (Jeannine, sa femme) qui en faisait. Elle n’en faisait pas très souvent mais régulièrement quand même. Il faut dire que c’est un plat de saison, qu’on ne fait généralement que quand il y a des pissenlits."

Stacha, la belle-mère d'Henri

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

"Je n’ai pas de souvenirs particuliers non, mais c’était quand même drôlement bon à manger ! On allait ramasser les feuilles de pissenlit dans les champs. Dans les prés on les cueillait en priorité sur les petites mottes de terre parce que la partie blanche était plus importante. C’est vraiment la meilleure partie du pissenlit. Il fallait que ce soient des jeunes pousses. Il est préférable de les cueillir avant qu’il n’y ait des fleurs, quand la feuille est encore tendre."

 

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

"Oh, c’est un plat ancien ! Je ne crois pas qu’il soit en train de disparaître parce que quand je vais me promener je vois encore des gens qui ramassent les pissenlits. On en fait beaucoup moins, c’est sûr, mais je pense que ça se fait encore. C’est un plat bien ardennais mais peut-être pas seulement. Ici par exemple, à Saint Quentin (02), ils en font aussi."

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

"On peut remplacer les pissenlits par de la scarole (ndlr : Jeannine utilisait de la scarole du jardin qui avait monté et était un peu plus amère). C’est une salade qui est dure donc qui tient bien à la cuisson. On peut également mettre de la roquette. Quand Mamie (sa femme) faisait de la salade au lard, c’était naturellement, selon la recette normale. Je n’ai jamais goûté d’autres versions."

 

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

"C’était un plat normal, qu’on pouvait manger n’importe quand, ce n’était pas un plat de fête. On le mangeait avec du pain, c’est tout !"

 

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

"La tarte au sucre bien sûr. Mémère faisait aussi des gâteaux mollets. Ça ressemblait un peu à des brioches, c’est typique de mon petit coin des Ardennes !"

Tarte au sucre @yumelise

 

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

"Pour moi la cuisine ça représente la qualité de vie ! C’est un ensemble, un tout, avec de bons produits, de bonnes pommes de terre du jardin, sans produits chimiques (sinon autant aller au supermarché !), ça change tout !"

Ingrédients

  • Du beurre ou du saindoux ou de la margarine
  • 1 sac de pissenlits (ou si vous n’en avez pas, de la roquette)
  • 4 tranches épaisses de lard fumé
  • 1 tranche épaisse de lard maigre
  • 2 oignons
  • 4 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 6 cuillères à soupe de vinaigre
  • 1 verre d’huile

@marmiton

Étapes

  1. Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau.
  2. Couper le lard en lamelles.
  3. Mettre le beurre/saindoux/margarine puis faire revenir le lard. Une fois cuit, ajouter les oignons émincés et les échalotes puis les pommes de terre cuites et grossièrement écrasées. Saler et poivrer.
  4. Ajouter l’ail émincé, le vinaigre et l’huile.
  5. Bien remuer et laisser mijoter une demi-heure.
  6. Servir chaud.
BONUS

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Les mokas de Mémère Stacha ! Et puis les petits déjeuners quand j’étais jeune. On se levait de bonne heure, on prenait un café avec une tartine au beurre, on allait soigner les bêtes et 2 heures après on revenait et on faisait des œufs au bacon avant de partir travailler dans les champs.

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner (réels ou fictifs, vivants ou décédés) ?

Mamie (Jeannine, sa femme), bien sûr ! Et Bernard et Pierrette, son frère et sa sœur. On s’entendait tellement bien ! Il n’y avait jamais de conflit, on riait bien ensemble !

Ta « world food » préférée ?

La choucroute alsacienne et les spécialités mexicaines.

Un restaurant à nous conseiller ?

Les 3 brasseurs à Saint Quentin. On y mange toujours bien !

 

Henri et sa femme Jeannine en 1987

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