[FRANCE] Le boeuf mode par le chef Jean-François Bury

Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.

Après 15 ans d'expérience dans les plus grands palaces parisiens et un titre de Champion du Monde Traiteur, Jean-François Bury se lance dans l'aventure Top Chef sur M6 et se fait ainsi connaître du grand public. Après l'émission, il lui tarde de retourner en cuisine et il ouvre avec sa femme Anaïs son propre restaurant en 2018 à Nanterre : Cabane, une adresse que tout le monde s'arrache dans l'ouest parisien.

Il nous a fait l'honneur et le plaisir de nous accorder une interview Ursino autour d'un plat français emblématique : le bœuf mode de sa grand-mère.

Présentez-nous une recette traditionnelle qui vous tient à cœur…

"J’ai décidé de parler du bœuf mode. C’est un plat de grand-mère, le fameux bœuf carottes du dimanche."

Qui préparait ce plat ? Comment t’a-t-il été transmis ?

"C’était un plat de ma grand-mère. À l’époque j’étais trop petit pour apprendre à le faire. Ma mère l’a ensuite repris. C’est elle qui me l’a transmis et en apprenant à être chef j’y ai apporté mes propres touches. Par exemple, j’utilise des modes de cuisson différents comme le sous-vide qui permet d’avoir une viande moins sèche que quand elle cuit pendant des heures."

Que t’évoque ce plat ? As-tu des souvenirs particuliers ou des anecdotes qui y sont liés ?

"Ce sont souvent des plats qui rassemblent. C’est un plat-partage ! Ma grand-mère ne le faisait bien sûr jamais juste pour elle, elle le faisait toujours pour une occasion, en l’occurrence le fait que l’on vienne la voir.

Pour moi le bœuf mode, et la cuisine de ma grand-mère en général, c’était toujours avant tout des odeurs. Je me demande quel impact ça a eu sur mon envie de devenir chef ! Ma grand-mère cuisinait beaucoup. Et toujours avec son Opinel !"

Ce plat te semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire penses-tu qu’il soit rattaché ?

"En fait je pense que la cuisine c’est un peu comme la mode. Il n’y a pas vraiment d’ancien ou de récent, c’est une boucle. Ce n’est pas parce qu’un plat n’est plus actuel qu’un jour un chef ne va pas le remettre au goût du jour. C’est le cas du pâté en croûte par exemple. C’était totalement passé de mode et maintenant il n’y a pas un restaurant parisien qui ne l’a pas sur sa carte.

On peut toujours revisiter un plat en conservant les mêmes ingrédients, la même base, mais en travaillant la texture par exemple. Il n’y a pas d’ancien ou de nouveau. Aujourd’hui c’est dur de se dire qu’on a créé quelque chose. Nos créations sont toujours inspirées de plats que nous avons vus. Avec le monde actuel, nous avons accès à énormément de recettes de plein de pays, c’est infini !

Quant à l’origine du plat, je ne sais pas vraiment. Je pense qu’on le trouve un peu partout en France, il est composé d’ingrédients simples que l’on trouve n'importe où."

Porc au caramel vietnamien @lacuisinedebernard

As-tu connaissance d’autres variantes de ce plat ? Ou de plats similaires dans d’autres pays ou régions ?

"Je n’ai pas d’exemples en particulier mais c’est un plat assez consensuel, le fait de cuisiner la viande longtemps, en sauce, avec des carottes…

Dans la cuisine asiatique il existe le même type de plats, mais avec des épices. Finalement on utilise un peu les mêmes ingrédients mais en utilisant des modes de cuisson différents."

Comment et quand ce plat est-il consommé en général ?

"C’est complètement un plat du dimanche ! Le matin on se lève, on va faire le marché, acheter son morceau de viande, ses légumes frais… Puis on rentre et on passe la matinée en cuisine, et à midi et demi, quand c’est prêt, on pose la casserole au milieu de la table, on soulève le couvercle et c’est bon !

Comme c’est un plat cuisiné avec du vin blanc, on peut servir une bouteille de blanc avec."

Existe-t-il des rituels de consommation de ce plat ?

"C’est un plat que l’on sauce ! Avec un bon morceau de pain de campagne, avec la croûte épaisse qui craque !"

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que tu as à cœur de transmettre à tes enfants ?

"Il n’y a pas de plat en particulier. Mais oui, je cuisine souvent avec mes enfants. Dès que je cuisine à la maison, j’ai ma petite fille avec moi. On prépare un peu de tout, il faut que ce soit simple et ludique !"

 

À quoi associes-tu la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela te semble important dans une culture, une société ?

"C’est un vrai moment d’échange et de partage. Ici au restaurant, nous avons beaucoup de businessmen qui viennent faire des affaires, signer des contrats. Mais autour de la table finalement, ils baissent un peu la garde. Ils se sentent à l’aise, ils oublient un peu les tracas qu’ils ont à l’extérieur et ils profitent."

Ingrédients

  • 1 kg de bœuf dans la culotte
  • ½ pied de veau
  • 6 carottes
  • 6 petits oignons
  • 1 bouquet garni : 3 brins de persil, 1 brindille de thym, ¼ de feuille de laurier
  • 200 g de lard
  • 60 g de beurre
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 1 louche d’eau chaude
  • Sel, poivre

Étapes

  1. Éplucher les carottes, les rincer rapidement, les éponger et les couper en bâtonnets de 5 centimètres environ
  2. Éplucher les oignons que vous laissez entiers
  3. Laver soigneusement le persil, puis lier ensemble thym, laurier et persil, avec une ficelle fine
  4. Saler, poivrer le pied de veau et le morceau de bœuf sur une planche. Ôter la couenne du lard et le couper en dés
  5. Dans une cocotte, en fonte émaillée de préférence, faire fondre le beurre. Dès qu’il est moussant, mettre oignons et lard à revenir rapidement tout en les retournant avec une cuillère en bois
  6. Ajouter la viande et le pied de veau que vous faites dorer sur toutes les faces, puis mettre les carottes et le bouquet garni. Lorsque la viande est bien dorée, mouiller avec le vin blanc, laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure
  7. Lorsque le vin est un peu évaporé, ajouter une louche d’eau chaude. Retourner de temps à autre les morceaux de viande, couvrir ensuite et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures encore (ce plat doit cuire doucement et longtemps)
  8. 15 min avant la fin de la cuisson, mettre à chauffer le plat de service (creux de préférence) et les assiettes
  9. Lorsque le tout est cuit, retirer la viande et le pied de veau que vous découpez sur une planche à découper ; les dresser sur le plat de service entourés des carottes, petits oignons et lard
  10. Dégraisser le jus, le verser sur la viande. Servir bien chaud accompagné d’une purée ou d’un riz pilaf
BONUS

Quelle est ta madeleine de Proust ?

Le pâté en croûte. J’en ai fait tellement !

3 invités que tu aurais envie de réunir autour d’une table de dîner ?

Freddy Mercury, Michael Jackson et Joël Robuchon.

Ta « world food » préférée ?

La cuisine thaïlandaise, ses textures, ses saveurs…

Un restaurant à nous conseiller ?

Le dernier en date qui est très très bien : le restaurant étoilé mexicain OXTE à Paris

 

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