Le saviez-vous ? #10 El Taco Al Pastor

 

@SeriousEats

Saviez-vous que le célèbre tacos mexicain trouve ses origines dans la culture libanaise ? 

El taco al pastor est un plat récent car sa technique a été apportée par l’immigration libanaise dans la seconde moitié du XIXème siècle. Elle est arrivée à Veracruz et s’est ensuite installée dans la ville de Puebla où elle a apporté son savoir culinaire mais en remplaçant l’agneau ou le mouton par du porc.

Cette méthode de cuisson de la viande est d’abord originaire du centre du Mexique puis s’est étendue dans le reste du pays.

Mais quelle est sa particularité ? Le format de la rôtissoire est vertical et représente une toupie (trompo). Ce modèle de rôtissoire permet d’éliminer les excès de graisse présents dans la viande et à contrario des autres rôtissoires, celle-ci repose sur une broche. Cela permet ainsi de cuire la viande de façon uniforme grâce à la chaleur qui l’entoure.

 

Le taco est si populaire qu’il existe même des taqueros, c’est-à-dire des personnes préparant les tacos dans les rues mexicaines. Ils font parties du commerce de rue et leurs établissements, fixes ou ambulants, s’appelle taquería. L’assemblage de la viande sur la rôtissoire est considéré comme un véritable art qui demande du temps. La cuisson est très lente car les différentes couches doivent fusionner, les fibres de collagène fondent et on obtient ainsi une viande tendre et juteuse.

 

Au Mexique, les épices diffèrent selon les goûts et les régions mais majoritairement, dans el taco al pastor, le porc est mariné avec du cumin, du curcuma, de la coriandre, du roucco, du piment guajillo et du piment ancho, de l’oignon, de la sauce piquante, le tout dans une tortilla de maïs accompagné d’ananas.

C’est une spécialité mexicaine de rajouter de l’acidité dans les plats avec quelques gouttes de citron vert, ou notamment ici dans el taco al pastor avec de l’ananas.

*Le piment guajillo et le piment ancho font parties de la Sainte Trinité des piments mexicains avec le piment Pasilla.

@Loveandlemons

El taco de asada @Swankyrecipes

 

Chaque région consomme des tacos différents selon les ingrédients à disposition. Le Mexique possède des régions climatiques diverses (déserts, forêts tropicales, montagnes…) et chacune adapte leurs plats en fonction de ce que l’endroit offre. Au nord du pays, le taco le plus populaire est celui de asada, avec de la viande grillée et coupée en petits morceaux, généralement du bœuf. A contrario, dans le Mexique central, les plus populaires sont el taco al pastor ou el taco de carnitas.

 

El taco de carnitas s’accompagne d’une sauce de tomate verte, el taco barbacoa, est lui cuisiné avec du mouton et servi avec une sauce borracha. Cette dernière est issue de la fermentation de la plante d’agave, donnant ainsi une boisson alcoolisée appelée « pulque ». El taco de adobada, est quant à lui proche de el taco al pastor mais se cuisine avec du porc mariné dans une sauce piment roja, du vinaigre et de l’origan.

El taco barbacoa @Cookingclassy

@Tripadvisor

 

La sauce change également selon le taco, il en existe ainsi différents types, soit la sauce roja (faite à base de tomates), soit verde (préparée à partir d’avocats ou de tomates vertes (tomatillo et oignon). Par exemple, la sauce de el taco al pastor est préparée avec le piment àrbol, piment sec le plus utilisé dans les sauces, qui donne une sauce rouge et très piquante.

Cette technique est celle employée pour la confection des kebabs, shawarmas et gyros et ce n’est pas un hasard car l’origine du el taco al pastor est l’évolution d’une recette importée par des immigrants libanais.

Le nom shawarma signifie « ça tourne ».  A l’origine, le Shawarma était dédié aux classes les moins aisées de la population. Mais grâce à sa fraîcheur et sa grande facilité de préparation, ce sandwich fait aujourd’hui partie des plats les plus appréciés au Liban. Il se compose de viande de bœuf, agneau ou mouton avec au-dessus des pickles de radis, tomates et de laitue.

 

@Hellofresh

Le döner kebab trouve ses origines en Turquie au milieu du 19ème siècle lorsqu’un homme a eu l’idée de cuire la viande à la verticale. Ainsi la viande était découpée en lamelle et les gens pouvaient l’acheter sur les marchés pour la déguster. Son succès réside dans l’histoire d’immigrés turcs qui dans les années 1970 en Allemagne décident de mettre la viande dans du pain. Le kebab est composé de viande d’agneau ou bœuf, avec du laurier, du thym, du poivre, de l’origan et au-dessus de la tomate.

@Marmiton

Le premier gyro a été introduit dans les années 1950 au Pirée par un cuisinier d'Istanbul d'origine grecque. Cette variante est souvent préparée avec du porc et servie avec de la sauce tzatzìki, composée de yaourt grec, de concombre, de sel, de poivre, d’ail et d’aneth.

 

@CuisineAZ

Et vous alors, qu'est-ce que vous préférez ? 

Un immense merci à Silvia Flores pour ses précieuses précisions lors de ces recherches sur el taco al pastor.

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