[Espagne] Le traditionnel gató majorquin de Chef Carlos

[Dans le cadre de notre projet Ursino, nous vous invitons chaque mois à découvrir une recette de traditionnelle partagée par un chef, une célébrité ou un.e anonyme.
Découvrir un plat, son histoire, comment il est consommé ou encore les souvenirs qui y sont rattachés, c'est précisément ce que font nos élèves tout autour du monde. Sur cette base, ils mènent des recherches pour découvrir l'origine des plats et de leurs ingrédients.

L’objectif : qu'ils découvrent par eux-mêmes que nos cultures, notamment culinaires, se sont de tous temps enrichies de la diversité et des rencontres entre les peuples.]

Majorquin et fier de ses origines et de son île, Carlos Baos Martorell est chef et propriétaire du restaurant Magrats à Santa Ponça sur l’île de Majorque dans les Baléares, en Espagne. Il nous a fait le plaisir de partager la recette ancestrale du gató, un délicieux gâteau aux amandes typique de Majorque.

Ce gâteau, qui est resté un patrimoine original de l'île, est le résultat d'une symbiose entre la cuisine française et la cuisine majorquine, qui, avec ses nombreux amandiers, a fourni la matière première.

Qui préparait cette recette ? Comment t’a-t-elle été transmise ?

" C’est la recette de ma mère, qui elle même la tenait de ma grand-mère. C’est un gâteau très ancien typique de l'île. Quand j’ai ouvert ce restaurant, ça me tenait à cœur d’avoir des recettes typiques de Majorque. Ce gâteau, c'était donc une évidence pour moi. Il est sur la carte depuis le début, je ne le retirerais pour rien au monde ! "

Que vous évoque ce gâteau ?

" Il me rappelle ma mère. C’est un dessert typique de Noël. On le mangeait avec une boule de glace aux amandes. La tradition en Espagne veut qu’à Noël, après le repas, on aille se promener et qu’on prenne un chocolat chaud en ville. Les chocolaterías proposent souvent une part de gató ou d’ensaimada avec le chocolat chaud à cette période.

Malheureusement avec le temps, la préparation s’est industrialisée et la plupart des gatós que l’on trouve aujourd’hui ne sont pas de « vrais » gatós. On y ajoute souvent de la levure, c’est bien plus simple que la méthode ancienne où il faut faire bien attention à intégrer délicatement la pâte aux blancs montés en neige sans les casser. "

Ce plat vous semble-t-il plutôt ancien ou récent ? Est-il en train de disparaître ? À quel territoire pensez-vous qu'il soit rattaché ?

" C’est une recette très ancienne et bien majorquine ! Malheureusement il devient très difficile de trouver du vrai gató. On dit que cette recette, qui ne contient aucune farine et uniquement de la poudre d’amande, est due au fait qu’avant (et encore maintenant) on trouvait les amandes en abondance sur l’île. Je me demande d’où vient le nom, ça ressemble au français. Je sais qu’auparavant les personnes de la campagne ne descendaient à la ville de Palma pour faire le plein de course qu’une fois par mois. Mais les habitants du Nord de l’île, eux, prenaient les bateaux et allaient en France. Peut-être que cela vient de là ? Sinon peut-être est-ce dû aux nombreux Majorquins qui habitaient l’Algérie quand celle-ci était française. "

Avez-vous connaissance d’autres variantes de ce plat ?

" Je sais que certains ajoutent de la cannelle dans le gató. "

Avec quoi nous conseillez-vous de consommer ce dessert ?

" Traditionnellement on boit un chocolat chaud avec (ndlr le chocolat espagnol, qui est très épais) mais moi je vous conseillerais bien de le manger accompagné d'une petite flûte de cava (champagne catalan) [rires] ! "

Sobrasada @Ecoibéricos

Y a-t-il d’autres plats traditionnels que vous avez à cœur de transmettre à vos neveux et nièces ?

" La cuisine de Majorque est particulièrement riche et variée. Tant de peuples sont passés par chez nous qu’il y a des inspirations de partout ! Mais comme nous sommes une île, ces traditions culinaires bien de chez nous sont restées chez nous justement. Nos traditions culinaires restent encore très vivantes. Je pense en particulier à notre fameuse sobrasada (sorte de chorizo à étaler à base de porc maigre et de paprika). J’aime particulièrement la ensaïmada (pâtisserie sucrée typique) à la sobrasada pour son côté sucré-salé ! "

À quoi associez-vous la cuisine et le temps du repas ? En quoi est-ce que cela vous semble important dans une culture, une société ?

" Pour moi la cuisine est importante dans une société parce qu’elle nous réunit, elle nous sociabilise. Ce sont des moments où on mange et on parle. Et puis quand tu voyages, c’est aussi une manière de découvrir le pays où tu te trouves. Tu découvres l’origine des produits, ce qu’on cultive là-bas… La cuisine, ce sont les racines d’un pays, d’une culture. "

  1. Mixer les amandes si besoin (sans les torréfier)
  2. Séparer les blancs des jaunes
  3. Battre les jaunes avec la poudre d’amande, le sucre et le zeste de citron
  4. Battre les blancs en neige bien fermes
  5. Intégrer délicatement à la spatule le mélange précédent aux blancs en neige, de bas en haut en faisant bien attention à ne pas casser les blancs.
  6. Chemiser un moule, ou le beurrer et le fariner avant d’y verser la pâte
  7. Couvrir et faire cuire environ 1h à 160°C

Ce gâteau se conserve facilement une semaine à dix jours et est encore meilleur avec une boule de glace à l’amande !

Petite astuce : Chef Carlos décore ses assiettes avec du chocolat blanc fondu mélangé à un peu de crème fraîche. Ce n’est pas traditionnel mais c’est un délice !

BONUS

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Oh il y en a tellement ! La sopa mallorquina déjà. C’est une soupe « sèche » avec du pain noir à base de sarrasin (pa moreno) coupé en tranches fines qui absorbe le liquide de la soupe, qui ressemble plus à une sorte de pot-au-feu. Et puis il y a les aubergines farcies comme les faisait ma mère. Maintenant on n’en trouve plus nulle part des comme ça !

Si vous deviez inviter trois personnes à un repas, qui seraient-elles ?

Oh la la, c’est bien philosophique ça ! Je n’en ai aucune idée. Mais mon père oui, c’est certain !

Quelle est votre « world food » préférée ?

La cuisine mexicaine c’est certain, et les cuisines asiatiques aussi.

Un restaurant à nous conseiller ?

C’est difficile… Moi ce que j’aime c’est manger là où on peut acheter du poisson tout frais directement au pêcheur. Quel régal !

 

Si vous passez par Majorque, allez voir Carlos dans son restaurant au Malgrats, Avinguda del Rei Jaume I, 78 à Santa Ponça.

N’oubliez pas de commander une part de gató au dessert !

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